西安人愛吃面食，變著法兒吃。有一種吃法，叫蘸水面，是把面片兒一張張一頁頁地在調(diào)料汁中蘸了來吃的。因為大多要用蒜泥調(diào)汁，又叫蒜醮面。仿佛有點吃餃子的意思。

西安地處關(guān)中腹地，關(guān)中人都愛吃面食，都吃蘸水面。我第一次吃蘸水面，是在秦時出過大將軍王翦、唐時埋有五位皇帝、歷史上曾較為富饒，至今還是陜西一個糧食大縣的富平縣。那年元旦的次日，我便奉命到這里做一名兼職縣委副書記，春節(jié)沒有回家。文化大革命已經(jīng)進入第十個年頭，鄉(xiāng)村還是那么窮，市場上沒多少好吃的東西賣。上邊的領(lǐng)導人來了，縣委灶上特意做的飯菜，也就是炒雞蛋、炒韭菜、燒豆腐和青菜湯，外加一碟辣椒，一碟鹽，主食或者是蒸饃，或者是面條。過年過節(jié)也不過如此。間或也有點肉，那就十分豐盛了。大家最愛吃的菜，莫過于粉蒸肉、條子肉之類的東西，因為那都是實實在在的肉，沒有半點虛假，吃著過癮。只是那時工作非常之忙，每時每刻想著要革命、要奉獻，飯食如何，似乎倒也沒有成為惹人煩惱的焦點。

就在這年的春天，就在這個有名的糧食大縣，我吃到一頓蘸水面。聽這名字，我也是第一次。沒見著時還有點納悶：“蘸水面”？什么意思？怎么個寫法？待到端上來時，才知道是一碗面片兒，一碗調(diào)料汁，一片片地蘸了來吃的。富平人也像關(guān)中其他地方一樣，愛吃辣椒，那調(diào)料汁，雖說有醬油、醋，卻看上去是一汪紅紅的辣椒油。那面片兒竟都是圓的，圓得十分規(guī)矩，又幾乎一般大小，一樣厚薄。蘸了辣得火爆的調(diào)料汁，吃起來頗為香美。那時我便有一種類似吃餃子的感覺。比較起來，餃子不過有餡罷了。而這蘸水面，那圓得出奇、圓得可愛的面片兒，煮熟后竟沒有一片斷裂破碎，咬在嘴里，筋韌柔釀，用西安人的話說：有嚼頭。在那一般人平時很少吃肉、過年過節(jié)才吃頓餃子的年代，我由衷地覺得，這蘸水面，確是一種令人垂涎的美食。

后來我才知道，蘸水面不僅僅出在富平，首先就出在我的出生地西安，西安的城市與農(nóng)村，多少年來，這里的老百姓幾乎都吃過，在那日子過得不富裕的時候，并且是用來款待客人的一種美食。蘸水面要用上好面粉制作。揉搓要到家。行家能搟得紙一樣薄，而且薄厚均勻。所以圓得出奇、圓得可愛，是因為用茶杯或者瓶蓋一個個地按壓出來的。調(diào)料汁里用的辣椒需要用油潑制，平時可以不吃油，潑辣椒卻不可以無油。這蘸水面之所以貴重，恐怕有一半原因，是用了平時極少能吃到的油。當然，辣椒面用油潑制，的確不同凡響，就是香。（文/何金銘)

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