接上：烤鴨故鄉在長安（上）

當然，說歷史和牌子，還是少不了“全聚德”。

“全聚德”烤鴨店自清同治五年(1864)創業以來，就與明代宮廷傳出，由老“便宜坊”采用的“燜爐烤鴨”不同，選用的是“掛爐烤鴨”。

這“掛爐”烤制的技術，據說也是出自宮廷，但很快贏得了餐飲市場的認可和顧客的喜愛，生意立馬紅火起來。這一“火”就“火”了一百多年。這就是現在擁有近百家連鎖分店，已成為企業集團的全聚德。

百余年來，全聚德接待的國家元首、政府使節和社會名流，不知已有多少。已故的周恩來總理曾27次陪同外國領導人到全聚德吃烤鴨，并為“全聚德”三字作了解釋：“全而不缺，聚而不散，仁德至上。”這句話已被今天的全聚德人奉為經營理念，發揚光大。

既然都是烤鴨，為什么不叫“長安烤鴨”，或“汴京烤鴨”和“南京烤鴨”，偏偏稱為“北京烤鴨”呢?

這是因為僅僅有了烤鴨的技術，尚不能算作北京烤鴨，還得采用北京特產的北京鴨。

據說，北京鴨是由古代生長在北方的一種喜冷怕熱的原種白鴨，經過幾百年的馴化飼養，又有大運河散落之谷格外優越的飼料條件和鴨農開發的人工填鴨法強迫增肥，逐漸生長、繁殖、演化而成的。

正因為選用這填肥的北京鴨烤炙出的鴨子，才最后形成著名的“京師第一美味”，“北京烤鴨”之稱自然名副其實了。

北京烤鴨所以長盛不衰，還得力于在穩定中求發展，不斷地進行變革和創新。

尚且不說唐代問世的原始整只烤鴨，宋、元、明、清歷代宮廷和京都出現種種名稱不一的烤鴨，都分別是在前代烤鴨基礎上變革和發展的，就說全聚德后來形成相對完善的烤鴨工藝，從宰殺、燙毛、吹氣、開生、晾皮、打糖、灌水到入爐，燎檔、轉體等50道工序，不僅在全世界是絕無僅有的，而且都蘊涵著烤鴨的新文化，里面既有生產力，還有技術進步。

在今天來說，又有誰不承認那一套烤鴨絕技是中國烹飪變革中堪稱寶貴的一筆遺產昵?但是“相對完善”，畢竟是比較而言，并不是盡善盡美，還有需要改進的地方。

何況，隨著時間的推移，人們的口味喜好也在變化，原來基本定型的“北京烤鴨”，還得上新臺階、上新水平。20世紀90年代后期以來，北京出現的“大董烤鴨”現象，實則是對傳統北京烤鴨的又一次變革。

變革的最大特色是突破了百年烤鴨。“一咬一流油”的傳統做法，一變而為不肥不膩、皮酥肉嫩、清淡營養的現代口味。他們制作的烤鴨不但受到了越吃越刁的廣大顧客的歡迎，其品牌的認知度亦在迅速攀升。

所有這些說明，飲食文化的輝煌不只在于古老，還在于年輕。僅僅依靠傳承性是難以發展的，只有強化變革創新的力度，不斷增強自身的生命力，才能使悠久的烤鴨文化，煥發出新的青春。(文/王子輝)

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