熘，是常用的一種烹調(diào)方法。在中國，無論東南西北、塞外江南、港澳臺灣以及外出打工或在國外經(jīng)營餐飲的華僑廚師，都喜歡用這種烹調(diào)方法來做菜。這不僅是因為它在使用芡汁上的特別和方法上的技巧，利用不同劑量調(diào)味品的配對（兌）產(chǎn)生不同的美味，促成菜品滋味上的變化，使食者在味覺上得到享受。

更為重要的是，當一種菜肴不僅能使食者在嚼咬時即能得到味覺上的享受，同時又獲得了觸感上的享受，這種合二為一的享受才是吃食上最美的享受，才是中國烹飪魅力的表現(xiàn)和廚子個人技術(shù)水平高低的體現(xiàn)，這就不容易了。

而用焦熘（熘的一個分支）方法制作出來的菜卻能做到這一點。焦熘菜成品指標有個很重要的要求就是外脆里嫩。也就是說當你夾上一塊糖醋里脊、古老肉、糖醋肉片、松鼠黃魚、糖醋魚或1983年全國名廚表演賽由河南省、山東省代表制作的“黃河鯉魚被面”時，由嫩與脆這兩種觸感完全不同的質(zhì)感交匯在一起，又同時出現(xiàn)在你的口腔時，那種愉悅的感覺無法用語言來形容，只有親口去體驗。

記得上世紀六七十年代，西門外安定門飯館由張生財老師傅制作的“糖醋肉片”，西大街同福樓飯館靳宣敏老師傅制作的“糖醋里脊”，北大街西華門飯館王煥章老師傅制作的“焦熘魚塊”，東門外老字號永興館李師傅制作的“硬汁脆鱔”，無不都一一體現(xiàn)出外脆里嫩、雙層質(zhì)感這以特色。食客們也正是沖著這一口腔享受來此吃飯吃菜的。這些菜品既為單位（計劃經(jīng)濟年代沒有私人飯館）迎來了顧客、贏得了榮譽、增加了營業(yè)額，同時也為制作這些菜品的廚師個人掙得了好名聲。

前些年，作者的一位同志叫簡平均（藝名“竹簡”），原北大街代代紅菜館廚師馬振賢的徒弟，退休回老家長安縣在自己院落辦起了農(nóng)家樂，邀請劉永安為他寫簡介，研究菜品工藝，選取經(jīng)營品種。經(jīng)營幾年后，就是憑借一款“竹簡葫蘆雞”名揚西安。整天門庭若市、車水馬龍，好不熱鬧。吃飯人排著長隊，等候桌椅。在人人都可以開飯店、辦餐館的今天，實屬難見。

作者列舉“竹簡葫蘆雞”事例，目的為告訴同行師傅、飯店老板們一個道理。民間不是有句俗話嗎，“門門精通，門門稀松”。意思是說一個人什么都會，可沒有一件能做到最好、做到極致，反而被大家譏笑，這句話反射出一個哲理，一個人的精力、才智是有限的，不可能把所有的事物都做到最好。

同樣一個廚師也絕不可能把你所掌握的幾百種上百種菜品都做到最好。做到極致，只要有一兩個拿手好菜，又是其他廚師所做不到的，那你就成了行業(yè)中的名人。這樣的事例不勝枚舉。

制作熘菜，特別是焦熘菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在哪呢？

制作焦熘菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在烹汁。菜肴裝盤后的芡汁是否“活動”，也就是說芡汁是否“變活”，則成為關(guān)鍵中的關(guān)鍵。所謂“活汁”，即菜肴制成后，盤中的濃汁處于活動狀態(tài)。活汁的要求是：汁泛泡花，浮動擠眼，恰似魚在吐泡，又像海浪沖擊懸崖拋起的浪花。

制作的竅門

1、使用大火且火力要猛。

這是因為熘菜較炒菜的芡汁大得多，而且在芡汁的濃稠度上也比炒菜濃重厚實。較濃重的芡汁可將淋入的明油包裹在里面（注意包裹和溶解、親和是兩種概念，就像溶化后的砂糖水無論靜置多長時間，白砂糖也不會沉淀在杯底；而渾濁的泥沙水靜置一會后，杯底會出現(xiàn)泥沙，水質(zhì)變清，由于篇幅原因就不做深層次的分析了），芡汁隨溫度的提高完全糊化，糊化了的芡汁便具有了黏性，不僅可以包裹住明油，而且被包裹住的明油的溫度也不易散失，這樣帶有黏性的芡汁便會泛起泡來。

如果不用旺火或火力不強，淋入的明油達不到溫度上的要求，因而就無法使芡汁泛起泡泡，所以說烹制熘菜芡汁時的火候是很重要的。

2、芡汁的濃度比及使用數(shù)量也是造成芡汁活與不活的關(guān)鍵。

在勾兌調(diào)制焦熘菜用芡汁時，淀粉用量過大則芡汁容易結(jié)塊成團，無法將明油包裹進去，形成油與糊精兩不接觸，即便火力合適恰到好處也無法起泡。

這是因為淀粉遇熱糊化后變?yōu)楹敽恼吵矶群蛙浻捕冗_到一定指標時，即使你用手勺的勺背面緊挨鍋底快速旋轉(zhuǎn)攪動，進行機械加力，也無法使團塊狀糊精散松開來，這是糊精的物理性質(zhì)所決定的。另外，這樣的芡汁裹粘在食材上或澆淋在食材上，成菜整體形象是會受到負面影響的。

相反，如果淀粉用量過小，同樣芡汁也不會起泡。因為稠面湯狀的芡汁由于大量水分的存在，油、水兩者又不相融，所以無法將油包裹在其中，芡汁也就不能起泡了。

那么濕淀粉的用量以多少為宜呢？

各種淀粉，由于組成其最小的基本單位直鏈淀粉和支鏈淀粉比例的不同，顯示出不同的性質(zhì)。江（糯）米比大米黏，就是江米中含直鏈淀粉極少所決定的。我們以菱角淀粉為例，勾兌芡汁時其比例為1：0.18，即水分的重量為1斤時（含其它液體調(diào)味品重量），可用1兩8錢的濕淀粉，同行師傅們不妨試試。

3、烘汁時的油量要適當。

勾兌好的芡汁倒入鍋中，在旺火作用下很快糊化變得粘稠，這時迅速淋入明油并急速快攪，使芡汁泛起魚眼泡。如果油量過大雖對泛泡有利，但與現(xiàn)代人的飲食習慣相背（低鹽、低糖、低油），又會造成原材料方面的浪費，所以應(yīng)以適量為好。

隨著制作焦熘菜次數(shù)增多、經(jīng)驗的積累，用油劑量自然會恰到好處。油多了不好，油少了也不行。油量過少后，無法將芡汁烘起，影響成品質(zhì)量。此外，用油烘汁的時間點也很重要，只有見鍋中芡汁完全糊化后才能烘油，否則起不到事半功倍的效果。（文/徐長安)

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