經過幾個小時大火小火的燜煮，一鍋香噴噴的牛肉或羊肉已經煮好了。過去，牛羊肉泡饃的開鍋撈肉，與臘牛羊肉的開鍋撈肉，幾乎是同時。一旦那條街有煮肉的，開鍋撈肉時，香飄半條街，這可一點不夸張。想當年，慈禧太后乘輦途經今天的西大街廣濟街時，聞到老童家煮臘羊肉撈肉的香味，這才成全了“輦止坡”老童家這一品牌。

下面我們講解撈肉全過程，首先，我們清楚鍋內目前都有什么，上面、中間及下面各是什么？骨頭最重，一定是沉入湯中的最下面，其次中間是主體部分肉。而油脂輕于湯，故浮于湯之上，脂花油最輕，漂浮在最上面。撈肉的程序應該是自上而下。

1、撈脂花油。脂花油是什么？通俗地說，就是肉中之油，油中之肉，既有肉之香，而無油之膩。所以，在泡饃之中點綴一點脂花油，則有芳香四溢之效果。成塊的脂花油，是云皮、油湯在一起的。撈脂花油的第一個步驟是跐（Cì，搓的意思）脂花油，即用笊籬撈上脂花油，然后用漏勺在上面跐，將油、湯、云皮分離，去掉云皮，將純脂花油撈入笊籬，瀝去湯汁，盛入專用脂花油盆。脂花油是湯與肉的精華，百余斤肉出不了1斤脂花油，故脂花油在泡饃中彌顯珍貴。但是，在一碗泡饃之中，也不是脂花油放得越多越好。為什么？我只舉一個例子大家就明白了，脂花油如同香油（芝麻油）一樣，滴上一點很香，如果放得多，會是什么效果？脂花油與此原理相同。

2、撇油。撇油就是指從肉湯表面舀取牛油或羊油。油脂的多少取決于你煮肉時放進的腰窩油的數量，而煮肉時要放多少腰窩油，則取決于你一天煮泡饃所需要的油脂量。一般200碗泡饃，大約需要10斤油脂。30年前，人們吃泡饃要求多放油，現在吃泡饃則提醒爐頭少放油，有的甚至不要油。一般將撇出的油放在不銹鋼盆中，冷卻后這些油脂會凝結為白色固體狀。撇油到最后時，免不了撇入一些湯汁，這最后撇入帶湯的油脂，一般要最先使用掉。

3、撈肉。撇去脂花和油，這才正式進入撈肉環節。由于泡饃廚具的發展，很多用具已與過去不同，但功能大致一樣。我這里僅介紹上世紀80年代，我親歷的整個做牛羊肉泡饃的過程，當然其中也包括撈肉。撈肉的4樣具體工具是鐵肉叉、平面竹笊籬、手勺和肉板子。肉叉結實而操作方便，現在很多年輕人已不會使用肉叉，而改用漏勺或手勺。現在也很少有人用竹笊籬而改用不銹鋼笊籬，開始撈肉時，首先右手拿肉叉，將欲撈出的肉塊先松動一下，千萬不能硬戳亂攪，以免破壞肉塊的外觀。左手持笊籬，與肉叉配合，將肉塊皮面貼著笊籬撈出。然后右手放下肉叉，拿起肉板，將笊籬中的肉塊扣在肉板上，用肉湯在肉塊上沖澆幾次，使肉面光亮干凈，之后將肉及肉板放干凈的案子上，晾涼，并以此方法將全部肉塊撈出。

4、出湯。前文說過，做牛羊肉泡饃煮肉的方法，歸根結蒂是要有一鍋非同凡響的香噴噴的肉和湯。我們如此不厭其煩地細述其過程，就是想告訴大家，在做牛羊肉泡饃的過程中，每一個環節出問題，都有可能影響泡饃的質量。如何將湯從鍋中舀出、如何保管、如何使用，都是大有學問的。撈完肉之后，不要馬上就舀湯，而是將鍋中的湯靜置15分鐘之后再舀，其目的是讓湯中的骨肉渣滓，沉淀下去，以保證泡饃的口感。我們過去出湯時，是用瓢先將湯舀入鋁桶，然后再將湯倒入一個大瓷缸。無論是湯入桶，或者倒湯入缸，都是讓湯順邊流入，以免湯與湯的沖擊，造成氧化，影響湯的品質。當然，那個年代的泡饃師傅們未必知道如此操作蘊含的道理，但他們豐富的經驗卻驗證了科學原理。

5、清理鍋底。出完湯之后，鍋底就剩下骨頭和一新一舊兩個調料包了。將兩個調料包用清水沖洗干凈，新調料包置于陰涼處，晚上再用，舊調料包打開，倒掉里面的調料，再洗將袋子，晚上重新裝調料用。取出鍋內的骨頭后，將鍋清洗干凈，擦干，晚上繼續煮肉用。這些都是要養成的良好習慣。（文/白劍波)

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