做牛羊肉泡饃，煮肉是關鍵的一步。前面我們講了漂洗骨頭和肉，也知道了調料的性能，現在就開始煮肉。

在講煮肉之前，我們先說一個頗有爭議的開水與涼水煮肉的話題。有人主張涼水下肉，有人則認為開水下肉好，并各執一套理論。那么，到底是開水，還是涼水下肉煮好呢？其實兩者都各有利弊，關鍵要看煮肉的用途，及是否要使用肉湯。也就是說，你如果煮肉的目的是只用肉，不用湯，比如手抓羊肉，則可以涼水下肉。如果你煮肉的用途是肉與湯，那么就一定要開水下肉，比如牛羊肉泡饃的煮肉即是。

煮肉之前，先將按比例配好的調料用寬松的紗布袋裝好。為什么要用寬松的袋子呢？就是要讓調料有運動的空隙，以充分發揮它的作用。如果袋子很緊，則袋子中心的調料就不能很好地出味，影響熟肉的香味。一般調料袋可以反復使用兩次，但在第二次使用時，出味明顯不如第一次味道濃厚，為解決這個問題，先輩們早已想到了這個問題，每次煮肉時，使用兩個調料袋，一新一舊，每天換上一個新袋，拋棄一個舊袋，依此循環。

清真飲食講究以潔為先，故凡入口的食物，均要以活水沖洗。肉和骨頭固然要沖洗，調料自然也要沖洗。沖洗調料時，先將調料裝入袋子，然后連袋子一起用涼水沖洗，切忌久洗和用熱水沖洗，以免損失調料的味道。

煮肉的步驟

1、在煮肉鍋中加入清水，用旺火燒開，放入骨頭，燒開后，加入少量明礬，用旺火煮約半個小時，停止鼓風，撇去浮沫。為什么要加明礬呢？明礬的作用是使骨頭中煮出的雜質和浮沫集結在一起，漂浮在湯的表面，便于用竹笊籬撈凈；同時，保持湯汁的清亮。需要說明的是，煮肉用水與肉的多少，沒有固定比例。以當天煮制泡饃所需的湯與肉，適當調整與安排。以達到湯濃肉爛，當天經營不剩湯與肉為最佳。

2、將調料袋放入鍋中，用旺火煮約1個小時，再停鼓風，將肉塊表皮向下，擺放在骨頭上，再用旺火煮2-3個小時，停火，向肉湯中加入精鹽。加入多少鹽呢？原汁一般較咸，破湯兌水后，咸淡正好。也有人煮肉時，少放鹽，略有咸味即可，破湯煮饃時再進行二次調味，以盡量保持肉湯少氧化。

3、然后用多塊肉板壓在肉塊上，使肉塊在湯中固定而不漂移。什么是肉板呢？肉板是泡饃館為擺放煮好的肉塊而專用的木板，一般寬約20公分，長約40-50公分，稍呈弧形，以保證肉板上煮熟的肉塊不存留湯汁。肉板一般用樺木或榆木制成，要求無異味、久用而不變形。擺放好肉板后，再蓋上木制蓋兒。改為小火，以肉湯表面出現微小的滾動為好，行內俗稱“擠眼”。如此燜煮約4-5個小時，即可達到肉爛湯濃。

一般上述操作，過去泡饃館都是在晚上9點左右開始煮肉，11點左右即改小火開始燜煮。這時，煮肉師傅就去睡覺了，到第二天4、5點時，就開始撈肉出鍋。夏天一般6點客人就能吃當天新湯新肉的泡饃，如果是冬天，最晚7點也要讓客人吃上泡饃。因為傳統的牛羊肉泡饃是早點，半個世紀前的泡饃館，一般到早10點，各家泡饃館就都關門。再之后就出現了兩個飯口，要賣到下午2點。

煮好了肉，將肉塊撈出鍋，然后破湯，都是做牛羊肉泡饃最關鍵的兩道程序，下次再講。（文/白劍波）

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