河南穆斯林制作經營的肉丁胡辣湯很有特色，我在河南多次吃過當地穆斯林制作的正宗胡辣湯。西安居住著很多祖籍河南的穆斯林，他們制作的胡辣湯也很地道。西安的河南籍穆斯林主要居住在城東一帶，即東新街、建國巷、回民新村、北關道北等，在這一帶你就能吃到河南穆斯林制作的河南胡辣湯。

90年代初，有幾個從河南來西安做飲食生意的穆斯林青年，在廟后街東段開了一間門面，經營河南胡辣湯、烤餅、燙面大餅等，生意很好，特別是每天早上，兩張小桌前坐滿了吃胡辣湯的顧客，把小店擁得嚴嚴實實。這幾個小青年一干就是幾年，說明西安人是很喜歡河南清真小吃的。

1999年夏天，河南清真小吃大舉登上西安回坊，仿佛一夜之間，忽然一下子冒出了七、八家經營河南清真小吃的攤點，且全由正宗的河南人經營。盡管經營的品種不完全一樣，有的賣水煎包子，有的賣油饃頭，有的賣豆沫，有的賣稀飯大餅，但每家都經營一個共同的品種，那就是肉丁胡辣湯。這幾家攤點，都聚集在坊上的幾條街道，相隔太近，有的兩家攤點甚至開成對門之勢。加之經營品種相似，有的質量不穩定，有的經營不善，最終大多數都相繼關門。他們失敗的最大原因是，并不真正了解西安回坊的飲食市場。這是另一個話題，這里不再贅述。

河南胡辣湯與西安胡辣湯不同，蔬菜豐富，輔料多樣，制作精細，融肉類、豆制品、蔬菜于一體，口味特色是酸。老板給你碗里盛滿胡辣湯后，總要調些芝麻油，調些醋；若你喜歡吃辣子，再調些紅紅的辣子。酸酸的，辣辣的，鮮香適口，營養豐富，保證讓你吃得過癮。

河南肉丁糊辣湯的制作方法如下： ?

原料：（制30碗）

熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

工藝：分為三道工序

（１）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

（2）洗面筋。將面粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。

（3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻油。

特點：酸辣鮮香，風味濃郁。（文/白劍波）

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