在飲食文化極為深厚的三秦大地，有兩種相當(dāng)普及的食品，竟能使嗜食麥面的秦人難以忘懷，這就是傳統(tǒng)的饅頭和包子。

饅頭的外表似墳頭，其貌雖不揚，卻有它自己不平凡的來頭。據(jù)宋代高承的《事物記原·卷九》載：“諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻俗多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵一以助之，然蠻俗，必殺人以其祭之……武侯不從，因雜羊豖之肉而包之，以像人頭以祠……后人由此為饅頭。”

諸葛武侯首創(chuàng)的饅頭，有當(dāng)祭品的牛、羊做成餡心，又有真的人頭那么大小，以便以假亂真詐鬼神，而那些瀘水中的鬼神確也被他騙過了。這當(dāng)然是神話傳說中的事，但那有餡心的饅頭卻是真的。因此自諸葛亮以后很長一段時間內(nèi)，人們做的饅頭都是有餡的，而且多是牛羊肉等做成的葷餡饅頭，亦很大，與人頭仿佛。后來，人們又仿照諸葛亮所制饅頭的做法，用麥面粉和水揉面做劑子，以甜、咸、葷、素、香、辣等諸物做成各種各樣的餡心，包在面劑子中間，做成個兒較小的圓扁之物蒸熟。因為它的形狀離開諸葛亮所制饅頭的形制較遠(yuǎn)了，人們?yōu)榱藚^(qū)別于真正的饅頭，便稱這種饅頭為“蒸餅”了。之所以稱它為“蒸餅”，就因為它是“溲面并合在一起者也。”也就是說，它不講似人頭的形制，只要將面和好，放上餡心收口，并合在一起就行了。

“包子”一詞出現(xiàn)在唐或宋代，據(jù)陶谷《清異錄·卷下》記載“閶闔門外通衢有食肆，人呼張手美家，水產(chǎn)陸販，隨需而供。”夏季伏日供“綠荷包子”。閶闔門是皇宮的正門。說包子出現(xiàn)在唐代的人，認(rèn)為這是指長安大明宮的丹鳳門，并且有王維“九天閶闔開宮殿”的詩句為證；說包子出現(xiàn)在宋代的人，認(rèn)為這是指開封宮廷的右掖門，證據(jù)是右掖門外，都是餐飲市肆。遺憾的是這“綠荷包子”只有其名，沒有具體制法。

真正到了宋代，饅頭和包子變得復(fù)雜起來了。由于饅頭包有餡，亦沒有人頭之形了，人們便給這種饅頭取了個確切的名字，叫做“包子”。如《燕翼詒謀錄》載：“仁宗誕日，賜群臣包子。”并下一個注腳，說是“包子即饅頭別名”。又由于饅頭也逐漸變成了無餡心和無人頭形狀的小饅頭，且很長一段時間，饅頭都處在有餡心和無餡心、有人頭形和無人頭形的兩樣饅頭同時出現(xiàn)的過渡時期，所以《燕翼詒謀錄》又解釋說：“今俗屑面發(fā)酵，或有餡、或無餡，蒸食之者，謂之饅頭。”這便是當(dāng)時饅頭混亂的寫照。到后來，饅頭幾乎不加餡心了，個兒也變小了，因此，人們便只承認(rèn)它才是饅頭，而不承認(rèn)它們是包子或蒸餅了。這樣一來，年深日久，人們便把饅頭、包子分成了兩類迥然不同的食品，并使饅頭繼續(xù)保持它發(fā)酵、蒸熟、隆起成圓形的本來面目，而使包子不但保持發(fā)酵、蒸熟的優(yōu)良傳統(tǒng)，而且使包子皮在裹餡后要捏出細(xì)褶來。這又說明包子和饅頭在制法上是有所不同的。

自古以來，饅頭和包子的花色品種就很多，尤以宋人為最。《東京夢華錄》中就記載著有羊肉小饅頭和諸色包子；《夢梁錄》記載臨安市場不只有四色饅頭、生餡饅頭、糖肉饅頭、太學(xué)饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、筍絲饅頭等，還記有細(xì)餡大包子、水晶包子、筍肉包子、蝦魚包子、鵝鴨包子等。

值得特別一提的是元、明兩代，饅頭東傳至日本，包子?xùn)|傳至韓國和包子要“細(xì)蹙其緣束其腰而仰露其顛”的事實。元代饅頭東傳至日本，包子?xùn)|傳至韓國，為這兩個國家所公認(rèn)。據(jù)日本學(xué)者青木正兒在《中華名物考》中說，“京都建仁寺第二世龍山禪師渡海入唐土之際，帶回了一個名叫林凈因的饅頭師傅，于是，饅頭就在日本流行了起來。這是元代順宗至正元年的事，正當(dāng)我國南北朝的初期后村上天皇的興國二年（公元1341年）。林凈因后來改姓為鹽瀨，在奈良開業(yè)，所以世稱奈良饅頭。”另據(jù)韓國學(xué)者李盛雨在《中韓飲食文化的交流》一文中說，中國元朝時期，“韓國人從蒙古人那里知曉“霜花”（現(xiàn)在中國的包子，高麗叫‘霜花’）。在當(dāng)時的首都開城出現(xiàn)由蒙古人民與高麗回教徒開的‘霜花店’。”明代關(guān)于包子的記述雖然不多，但《宋氏養(yǎng)生部》卷二對“包子”的制法記錄比較詳細(xì)：“用面、水和為小劑，軸其薄，置之以餡。細(xì)蹙其緣，束其腰而仰露其顛。底下少沃以油，甑中蒸熟。”所謂“細(xì)蹙其緣”，是指包子皮在裹餡后收口要捏出細(xì)折來；“束其腰而仰其顛”，是指包子皮在捏褶時，要將包子的“腰”部（指中部）收緊，以免鋪開不成形，而“顛”（包子收口處）要朝上。這種包法與今天包子的包法已無多大區(qū)別。

饅頭和包子不斷地發(fā)展和提高，到了清代饅頭發(fā)酵法更精，有無餡和有餡之分，如《鄉(xiāng)言解頤》中說：“臘月望后，便蒸饅頭，分有餡、無餡兩種。有細(xì)作者，揀麥磨面，煞費工夫，鄉(xiāng)人磨面先洗驢之門誚。賣面者曰重鑼，家作至于四鑼。攙水花糖以模印之，其白如雪，面有銀光，謂之白包子。近日山左人家作者最精，昔年家鄉(xiāng)亦有能作者，今失傳矣”。清代饅頭的名品有千層饅頭、小饅頭、豆沙饅頭、南翔饅頭、蕎麥饅頭、山藥饅頭等。包子在清代制法也有提高，其皮多用發(fā)酵面制作，也有用米粉制作的。餡心多種多樣，可葷可素，可甜可咸。尤其值得重視的是出現(xiàn)了湯包。成熟方法以蒸為主，亦可用油加少許水煎，稱為水煎包。名品甚多，陜西有地軟包子、揚州有灌湯肉包、天津有狗不理包子、四川有薄皮包子等等。

遺憾的是，時至今日，饅頭和包子制法的混亂現(xiàn)象亦然存在。盡管全國各地大多數(shù)發(fā)酵、無餡、蒸食制法者都叫饅頭，但還有少數(shù)包餡制法者仍叫饅頭，甚至將收口捏出細(xì)褶、類似包子者也叫饅頭。像南翔小籠饅頭即是。改變饅頭、包子叫法的混亂現(xiàn)象，不只涉及這兩個食品的名稱，還涉及兩個食品的具體制法。我很同意清末翰林院學(xué)士薛寶辰在《素食說略》里的話：“以發(fā)面蒸之，曰蒸饃，俗呼饅頭”，“以發(fā)面實蔬菜其中（薛本人是素食主義者，只寫‘實蔬菜’，未提肉類）蒸之，曰包子。”當(dāng)然，這只是我的一家之言，還請方家教正。

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