肉夾饃，在陜西人心中的地位那是無比崇高的。至少對我來說是這樣。在我小時候，玉米面和小麥面混合而蒸熟的饃夾上紅糖或油渣，那都是美味。放學回家邊玩邊吃，非常滿足。如果家長恩賜給個2角錢買個肉夾饃，那簡直與過年沒什么區別，在其他沒此享受的小伙伴面前那是極盡殊榮。

小時候，不知道肉夾饃有什么區別，還以為所有的肉夾饃都是一家。因為那時的招牌非常簡單，就是“肉夾饃”店，渾不知還有什么品牌。只是覺得北大街上的一家小店印象深刻。因為我媽媽當時在附近一家單位上班，每次放學去找她，會給2角錢，讓我自己先吃，等她下班。所以買肉夾饃的過程是最幸福的時刻。

看著師傅從熱熱的鹵汁湯中取出一塊連肥帶瘦的肉，放在厚厚的木墩子上，熟練地用刀一攏一切，剁成碎末。我是多希望不要剁那么小啊。從布蓋著的筐中取出熱餅，刀一劃，餅從中間裂開，肉末填進去，澆點汁，遞給我，2角錢給他。那個肉夾饃捧在手中，先不急吃，聞一會，想象一下肉夾住饃的感覺，然后一小口一小口地吃，確切地說不叫吃，叫品。一小口一小口，仔細回味那麥香與肉香的完美結合。真是幸福指數直線上升，那一剎的感覺一輩子都忘不掉。

及長，經世之后，才了解肉夾饃的講究頗深。西安最初的肉夾饃是熱饃（餅）夾涼肉，饃是白吉饃，肉是鹵肉，是切成片的，很實在。目前只有東府的潼關還保留著此制法，饃卻改成油旋餅，一咬又酥又軟。我小時候吃的已算是變形的肉夾饃，據陜菜大師翟耀民說，他小時候吃的肉夾饃就像潼關的那樣，連皮帶肥瘦，涼肉夾于饃中，嚼起來香的很。后來商家為了節省成本，把肉剁的碎之又碎，再加上鹵汁增加份量，完全與原來的味道不一樣了。大師非常心疼，但時代在變化，回到原來已不可能。

從最初的熱饃夾涼肉，到現在的西安肉夾饃，后來又有了回族的孜然夾牛肉，現在又有了鐵板炒豬肉夾饃，品種是越來越豐富了。我也從開始的“哈（瞎）吃”到現在的會吃，也是經歷了幾十年的修煉。我告訴你，吃夾饃不能純瘦，那樣太柴。太肥也不行，油膩。吃什么樣的最好呢？你進到店內，直接給師傅說一聲：“夾個皮瘦。”師傅就知道你是個吃家子，連皮帶瘦，加點點肥。口感既酥脆又軟糯，想想都餓。

前一向到潼關，新喜老板用小蒸饃在爐子上烤焦黃，夾涼的鹵肉，又是另一番風味，算是最原始的肉夾饃吧。全國各地也有類似的食品，比如成都叫鍋魁，但都不如陜西的肉夾饃有滋有味、做工復雜、選料精細、特色明顯。

西安現在有名的肉夾饃店也是不少，招牌不同，風格不同，味道不同，質量不同。大街背巷、居民小區，肉夾饃店無處不在。雖然請客吃飯輪不上肉夾饃，但自己解解饞、頂個饑是非常實在和方便的。雖然現在的肉夾饃已賣到5元到10元不等，但在大眾眼中，絕對是方便的食品，絕對是西安的品牌，是西安小吃的一個標志。肉夾饃、涼皮、冰峰汽水已經深入民心，并成為外地人來西安必吃的套餐。個人感覺，漢堡包永遠趕不上肉夾饃好吃，因為肉夾饃一直是百姓的夢想，一餅一肉都充滿了文化、歷史和技藝，一個好的肉夾饃會讓你愛 上陜西。苗阜和王聲講過一個相聲，里面有這么幾句“冰峰，霸氣外露。涼皮，最是難夠，且談西羊市，誰人情愿消瘦，老板老板，再來一把烤肉！”我覺得，最后一句要是改成“老板老板，再來一個皮瘦”！

那真是合我心意了。（文/朱立挺）

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