甘泉豆腐干，很早就有名，進入21世紀，更加有名了。2002年5月，我到陜北采風，剛剛進入甘泉縣境，便看見公路兩旁一個又一個宣傳甘泉豆腐干的露天廣告，爭著搶著撲面而來。那些宣傳廣告，都是寫在山坡上、土崖上的，每個字的大小至少有一兩米見方，且又是白底紅字，非常醒目，除非你閉上眼睛，否則沒法看不見，只要看見了，便沒法忘記。

到甘泉后，我請到劉興貴、王保成、王應才等幾位同志，就甘泉豆腐干等名貴食品的來龍去脈，向他們請教。劉興貴曾任甘泉縣副縣長，原籍子洲縣，三歲移居甘泉；王保成曾任縣商業局局長，生在甘泉，長在甘泉。他們倆都已經六十六歲，稱得上是老甘泉。王應才是甘泉縣政府招待所的所長，對甘泉的情況也很熟悉。他們談得很具體，很有趣，使我對甘泉豆腐干不得不刮目相看。

原來這甘泉豆腐干，早在1937年時，就已經有了。那時有個叫張明煥的，開了家豆腐店，賣豆腐，也賣豆腐干。他可以說是甘泉豆腐干的創始人。隨后又有程中興、李文育等幾家豆腐店生產和出售豆腐干。到了20世紀40年代以后，慢慢的，甘泉鎮上，賣豆腐干的店家和攤點就不計其數了。舊時制作豆腐干，所用大豆，黃的青的都有，或者將黃的和青的攪和起來用。先作豆腐，選取一部分壓成豆腐干。然后將豆腐干切作一寸見方的小塊，入鍋煮味。用的調料以大茴、小茴、丁香、花椒、鹽巴等為主。那時還沒有現在這樣的經過炮制的精鹽。要用文火煮，似開非開，以便更好地入味。入味后，先在熱炕上炕去大部分水分，再將一個個豆腐干用線穿起來，兩個豆腐干之間放一個麻錢，一串串地掛到屋檐下晾干。麻錢是一種中間有方洞的圓形貨幣，用鐵鑄成，后來人們逐漸不再使用，兩塊豆腐干之間的隔離物變成了種種莊稼秸桿的碎小段兒。晾豆腐干的方法是這樣的：先取一根成人手指粗細的木棍兒或者樹枝兒之類的桿桿，用兩根麻繩或線繩在這桿桿的兩頭拴起來，吊在屋檐下，然后將一串一串的豆腐干掛到那桿桿上。當年甘泉鎮街道兩旁屋檐下，幾乎都是這樣的豆腐干串串，簡直成為甘泉縣一道風景線，一個標志。那時的街道很窄，大約三四米寬，騎騾子騎馬的人經過街道，那豆腐干串串就在眼前手邊，看得眼饞，不由得想伸手摘一串吃。20世紀40年代，甘泉縣駐有很多軍隊，人來人往，十分熱鬧，甘泉豆腐干的名氣，也就由著這些來來往往的人們傳到四面八方。

不過，舊時甘泉豆腐干盡管有名，還只在延安附近的市肆與民間流行，用句不那么恰當的話說，還未能“登大雅之堂”。那時人們或者將它當作一種零嘴兒吃，或者在飲酒時當作小菜，銷售量并不大。甘泉豆腐干發生巨大變化，有兩個重要的時間，一個是1938年，縣招待所將它引進到宴會餐桌上，款待上邊和外邊來的賓客。這使它聲名進一步遠揚。一個是1996年，縣上決定對它進行現代化生產，開始改變依靠人工勞動的手工式作坊的土辦法，使得甘泉豆腐干的數量和質量都上了一個新臺階。首先引進設備進行現代化生產的就是甘泉縣政府招待所，他們于1996年率先建立了甘泉縣美水食品有限責任開發公司，他們生產的美水豆腐干經過正式鑒定，申請了專利，并在第四屆中國楊凌農業博覽會上獲得后稷金獎。到2002年5月，甘泉縣已經有了大小七家專門生產甘泉豆腐干的廠家，全部進行真空包裝，批量進入陜西省和全國一些市場。

甘泉豆腐干面貌煥然一新的最重要的標志是，有了一家初步具備現代企業條件并且有相當規模的專門從事豆腐干生產與經營的延安宏利豆業食品開發有限公司。部分重要設備由韓國引進，從大豆的浸泡、磨碎、煮漿、點鹵、壓干到切形，以至于加工成各種不同形狀與味道的豆腐干，并包裝入袋，高溫消毒，全部過程都由機器操作，是一個完整的流水線。目前日處理大豆量達到二千五六百公斤。縣政府還作出決定，所有在甘泉生產的豆腐干，凡沒有取得國家有關行政管理部門認可的品牌，都應經過宏利豆業檢驗，合乎質量標準，允許采用“甘泉牌”統一標志，方能上市銷售。這一舉措是在楊軍發任甘泉縣委書記、雷增高任甘泉縣長之時決定并實施的，對于提高甘泉豆腐干的質量與信譽，促進甘泉豆腐干的的健康發展，具有重大意義。

甘泉豆腐干的第二個重大變化是，從20世紀80年代起，逐步全部采用綠色大豆制作，并且用的是延安地區出產的名貴大豆——雙青豆。大豆原產中國，古人說的五谷中的“菽”，就是大豆。栽培歷史在五千年以上。《中國大百科全書·生物學》說：“大豆在豆類作物中蛋白質含量居首位，其中含有人體所必需的各種氨基酸，還有維生素A、B、C和D，并富含可食用的油脂，故為重要的蛋白質和油料作物。大豆的種子含蛋白質36%~42%，油脂16%~20%。用大豆制成的豆腐、豆芽和醬油是中國極普遍的副食品。”由于大豆主要為黃色，所以俗稱黃豆。呈綠色的不多。大豆的顆粒有一層包皮，在所謂的綠色大豆中，許多只是包皮呈綠色，豆粒本身是黃色，表里并不一致。雙青豆，俗稱綠滾豆，是從包皮到豆粒本身都呈綠色的一種大豆，十分名貴。大豆營養豐富，是人們所熟知的，雙青豆的品質更為優良，也為人們所公認，它的罕見更加使人珍重，它的外觀更加令人信服為綠色食品。采用雙青豆制作的甘泉豆腐干，色墨綠如翡翠、似寶石，油質豐富，光彩奪目，香氣四溢，不由讓人垂涎三尺。

值得特別一提的還有，甘泉縣素來以擁有清澈甘甜的美水泉水而著稱。所以叫做甘泉，也是這個緣故。傳說隋煬帝曾到過甘泉縣，當年的美水泉水，曾千里迢迢運送到京城長安，供皇帝享用。甘泉豆腐干品質優秀，與這樣的泉水有很大關系。因為擁有這樣的美水甘泉，甘泉縣生產的隋唐玉液酒，也頗有些名氣。

現在的甘泉豆腐干，花色品種多樣，有經過初步加工，以片狀和塊狀包裝，供人們再加工的；也有已經入味，以較小的絲形或不規則三角形出現，可以即開即食的方便型包裝。各個廠家和各種品種，都是供不應求的大好形勢。甘泉縣的領導，已將用雙青豆制作的豆腐干列為重點產品，正在從各方面做工作，力爭將它們推向全國市場，取得更大的知名度，更大的經濟效益。（文/何金銘）

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