陜西菜注重咸鮮酸辣香。酸辣肚絲湯是體現(xiàn)這一風(fēng)格的一個(gè)突出代表。

不要小看了湯菜。湯菜古時(shí)稱羹，是中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的重要組成部分。古人以用肉或肉菜相雜五味調(diào)和的有濃汁的湯為羹。到唐時(shí)發(fā)展到山珍海味異禽怪獸無(wú)不可以入羹，駝蹄羹、冷蟾兒羹、鴨腳羹等是其佼佼者。也有以極常見(jiàn)的蔬菜為羹的，如百歲羹，系薺菜制作。

羹的特色在五味調(diào)和。《書(shū)·說(shuō)命下》說(shuō)：“若作和羹，爾惟鹽梅”。孔傳說(shuō)：“鹽咸梅酸，羹須鹽醋以和之”。可見(jiàn)羹是調(diào)味的始祖，五味盡在其中。醋在調(diào)味品中居重要地位，宋人陶谷稱之為“食總管”。無(wú)醋時(shí)以梅代。羹既具多種原材料，又有多種調(diào)味品，所以食之味醇而長(zhǎng)，可以爽口開(kāi)胃刺激食欲。又且羹是和合之物，也象征了和諧團(tuán)結(jié)的美好境界，為中國(guó)人所喜愛(ài)。所以宴席實(shí)不可以無(wú)羹。現(xiàn)如今不少宴席，水陸雜陳，五光十色，卻竟一道羹湯也無(wú)，實(shí)是一大缺憾。

酸辣肚絲湯以熟羊肚為原料，切二寸長(zhǎng)細(xì)絲待用。先在油鍋中炒辣角段，炒后撈出不用；油鍋內(nèi)烹入紹酒，下肚絲燒開(kāi)，勾芡；最后下香菜末，撒胡椒粉，淋芝麻油，出鍋即成。此菜色呈乳白，肚絲香軟，湯味酸辣，賞心悅目，可口開(kāi)胃。

家常無(wú)羊肚，常以豬肚代替。豬肚也要熟的。宜加姜米、蔥末。有的還配以金針菜。

三原縣的酸辣肚絲湯，將辣角與蔥段、姜片三者同時(shí)入油鍋煎炸，出香辣味后，一齊撈出不用。再加鮮湯，加鹽、醋、胡椒粉及料酒，燒開(kāi)后投入肚絲燜燉片刻，最后勾芡，撒香菜，淋香油。這里多了蔥段、姜片，其味更為醇厚。

酸辣湯還有多種。酸辣豆腐湯也是三原名菜。其法：以雞豬肉骨煮湯，湯成后去肉骨不用，將豆腐條及五花熟肉絲投入，配以蔥花、姜末、水發(fā)木耳絲、干辣角絲及適量好醬油好醋，燒開(kāi)后勾芡，加鹽，撒胡椒粉、味精、 香菜末，滴香油。此菜香辣爽口，為酒后佳釀。

陜西菜中還有酸辣肚吊、酸辣肥腸、酸辣海三丁等多款大菜名菜，都是載入中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國(guó)菜譜》的。總之，突出酸辣，在陜西菜中是一特色。

說(shuō)到酸，說(shuō)到醋，人們很自然聯(lián)想到山西，聯(lián)想到老陳醋，卻很少有聯(lián)想到陜西，聯(lián)想到陜西的這許多酸辣菜肴的。說(shuō)到辣也一樣，人們知道四川湖南人喜吃辣，卻不甚知道陜西人也特別喜辣，陜西人是怕不辣那一類的。從這類小事上，也反映出陜西有許多好東西知名度不怎么高。這與長(zhǎng)期封閉有關(guān)，也與總結(jié)、研究、宣傳不夠有關(guān)。

我小時(shí)候便喜食酸辣肚絲湯，到老不改此嗜好。酸不過(guò)頭，辣不暴烈，酸辣合而溢香，是我的深切感受。一頓美餐將盡，有一小碗酸辣肚絲湯在手，一口口細(xì)品慢咽，頓覺(jué)口爽胃開(kāi)，豈不快哉！（文/何金銘）

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