旗花面，陜西關(guān)中各地老百姓的一種日常飯食，家常便飯。多用小麥面搟薄后切成菱形小片，煮熟后在湯鍋中加以各種菜蔬丁及調(diào)料。應(yīng)列入湯面條一類，不過(guò)不是條而是片。講究的，還加了肉丁和雞蛋花等。簡(jiǎn)單的，有點(diǎn)白菜、蘿卜也就是了。

為什么叫作“旗花面”？據(jù)說(shuō)早在漢唐時(shí)已經(jīng)有此美食，因其形狀如中國(guó)人手談的那棋子，故名。但后來(lái)老百姓已不完全照棋子模樣去制作，倒多少有點(diǎn)像旗子，所以一般人誤認(rèn)為應(yīng)該寫成“旗花面”。不過(guò)旗花面另有所指，不宜與棋花面混同。若較起真來(lái)，棋子應(yīng)該是圓形或方形，而旗子從來(lái)是長(zhǎng)方形、方形或三角形幾種，未見(jiàn)有現(xiàn)在所做棋花面或旗花面那樣呈菱形的。老百姓做棋花面，有時(shí)也切作小三角形，那是為了圖省事，如同麻食有“懶麻食”一樣。

旗花面雖普通，卻也好吃。有時(shí)純素食的更好吃。清清的湯，略加點(diǎn)鹽，拌以新鮮菜蔬，那菱形的面片切得整齊，胡蘿卜丁是紅的，菠菜葉是綠的，色形味都佳。這就好像唐人段成式所推崇的“無(wú)心炙”，本是民間一老婦人所作極普通的燒煮豬肉，因貧窮不能購(gòu)買各種調(diào)料，五味不全，又非精心烹飪，只是隨意燒來(lái)，卻竟是一道絕妙好菜。段成式雖做過(guò)大官，又是文學(xué)家，也不得不感嘆說(shuō)“有逾五鼎”——簡(jiǎn)直比帝王將相們指令御廚官?gòu)N特意制作的高級(jí)菜肴都好的多。烹飪之道也如許多事物一般，有時(shí)不經(jīng)心做來(lái)，倒比絞盡腦汁刻意為之更好。這就叫作“有心栽花花不發(fā)，無(wú)意插柳柳成蔭。”

旗花面也可以做得十分講究：可以將菱形面片煮后棄湯不用，另制好湯；可以在湯中選用雞鴨魚(yú)肉海鮮和各式時(shí)令菜蔬；可以調(diào)以高級(jí)醬油醋和名貴調(diào)料；還可以用精致的細(xì)瓷小碗捧送貴賓。這樣一來(lái)，就是可以上宴會(huì)的名貴食品了。所以棋花面可以有繁有簡(jiǎn)，有高檔有低檔。這也是許多食品的一種共性。如餃子，白菜蘿卜餡的是餃子，海味三鮮餡的也是餃子，西安餃子宴則匯天下美味于一體，成了名揚(yáng)海內(nèi)外的中國(guó)飲食一絕。（文/何金銘）

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