陜西人都愛吃涼皮，現在把涼皮、肉夾饃和冰峰汽水三樣陜西美食被冠以“三秦套餐”，但是要把陜西的涼皮搞清楚，也是需要時間和體驗。

我最早接觸的涼皮是關中東府的釀皮子。釀皮子在整個西北地區都是人民群眾最常見、最喜愛的食物，商子雍老師寫過一篇《杜魯門的高鼻子和西安的釀皮子》，說的那個民謠令我印象深刻。商老師注明在西安方言中，釀皮子的“釀”讀音是“rang”（第4聲），而在我生活的涇三一帶，“釀”讀音是2聲，叫賣聲也格外的悠揚好聽。

關中人一年四季吃釀皮子，主要是制作工藝并不復雜，無外乎是制漿、蒸制和調味，家家都會做。做皮子必須要有鑼鑼，這東西現在土雜店都有，原來可是金貴東西，做皮子的時候還要相互之間拆借呢。洋鐵皮鑼鑼形狀就似個鑼，面糊舀到清油抹過底的鑼鑼里面，手腕輕輕搖著均勻地攤開，鑼鑼放進鍋里隔水蒸幾分鐘，出鍋后需要在冷水里冰一下，拿小鏟子在邊緣劃一圈，伸手一揭就是一張成型的釀皮子。

釀皮子好吃，除了要把調味做好，一般都會配上焯過水、切的細密的菠菜，酸爽的農家醋，紅汪汪的辣子油，在夏天吃尤其過癮。上世紀八十年代這技術從當地農村傳到了我們工廠社區里，一下子家家戶戶流行蒸皮子，很是熱鬧了一陣，現在回想，無論是打面糊、洗面筋還是過鑼鑼，都充滿了動手的樂趣。那種洋溢著生活追求的感染力，至今難忘。

陜西釀皮子有米面和麥面之分，戶縣的秦鎮，因為氣候溫和，盛產稻谷，所以秦鎮米面皮子就是這里的特產，早在清末就有“皮子鋪趙家”和“禿雁娃皮子鋪”。秦鎮的米皮色白光潤、筋薄細軟，柔韌爽口而著稱。陜西南部的米面皮更不用說，也是陜西龐大面皮分支里重要的知名產品。

對于陜西人來說，山珍海味都不如咱這一碗釀皮子來得實在、地道、可口。東府的釀皮子好吃，關中西府的搟面皮，卻是我成年后最喜愛的涼皮品種了。西府的搟面皮，發源地是岐山，寶雞岐山搟面皮2011年被認定為中華名小吃，這是陜西小吃的驕傲，也是釀皮子發展的驕傲。

初食搟面皮，覺得詫異，第一是這東西為什么比之前吃的釀皮子硬？第二是這辣子不辣反倒是香，與酸爽的調味方法并不相同。慢慢地習慣了口感稍硬的搟面皮，逐漸喜歡這種筋道，有嚼勁的搟面皮吃起來更香。西府地區精研的辣油熬制和激香技藝，水平之高，已臻化境。這樣的配方據說都是價值千金，可以作為寶貴文化遺產來繼承的。

在寶雞地區，不但有，還有烙面皮。不似東府的做法，顧名思義，這里的面皮蒸制前是有搟面工序的，而烙面皮還要增加一道烙的工藝，而這些獨特的技法都是為了增加面皮的口感，吃起來異常筋道。西府的面皮韌而不硬，調味色澤紅潤、口感香郁，實在是釀皮子同儕之中的上品。

搟面皮

烙面皮

西北地區的釀皮子，各有千秋，每個地區都有自己獨特的制作和調味方法。關中地區自古灌溉發達，盛產小麥，但東府和西府的釀皮子卻發展的一個溫軟、一個筋道，這樣有趣的變化，讓釀皮子的故事更加豐富多彩。

釀皮子

相聲里說，“大餅卷著饅頭粘米飯吃”，這是戲謔。但在寶雞地區，時常可以看見售賣“面皮夾饃”，這種把主食當副食的創舉，充滿了浪漫主義色彩，釀皮子豐富的口感，實在可以當配菜佐餐。面皮夾饃、炒面皮、燒肉涼皮，陜西人把釀皮子的吃法推陳出新，與時俱進。也許有一天，“搟面皮蓋澆飯”和“章魚燒搟面皮”出現，我也不會驚訝，在這個飛速發展的時代，古老的釀皮子，可以百搭，可以顛覆，但是那種坦蕩奔放的氣質，豐厚酸爽的口感不會變。我們那么熱愛生活，而生活，也慷慨的回報著我們。（文/高巖）

本文由紅餐網專欄作者原創，轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900