唐博 · 2016-10-28 16:33:27 來源：紅餐網 1927
陜西人喜歡咸辣酸鮮并非現代才有，考諸“三禮”，當始于西周。可見陜菜咸辣酸鮮的味型早就出現了。此味型現在突出表現在涼菜和小吃中，西周時代則突出表現在有湯汁類的熱菜中。
據《禮記》記載，羹類、禽鳥肉類都要“醸（瓤）”以蓼。蓼的莖和葉味道辛辣。明以前調辣味時蓼是調料之一。另外同書記載濡豚（豬）、雞、魚、鱉等也要加進“蓼”。烹飪肉類除了瓤辣味的蓼之外，還要“實諸醯以柔之”，即用酸味調料拌合瓤料，填到肉類原料中，一方面能去腥，一方面能使肉柔軟，改善口感。烹調中往往使用這種方式是烹飪原料柔軟。
《周禮》中設“醯人”一職，專門為周王室提供“醯”類調料。為王室提供的“醯醬“多達五十甕，其他含有酸味的調料可能也在數十甕之多。這些調味料一方面用于烹調，一方面用于佐餐。
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