顧客都是追求性價(jià)比的，都愛貪便宜、追求實(shí)惠；而作為餐廳，也要考慮成本，在合理的毛利之內(nèi)提供最好的品質(zhì)。

一道菜多少分量合適，在行業(yè)內(nèi)要遵循這些規(guī)律：

1、餐的定位很重要。例如快餐類這些以溫飽型餐飲為主，更多是通過周轉(zhuǎn)率、提高用餐速度來盈利。而相應(yīng)的顧客在心態(tài)上也是以性價(jià)比為首，所以主食和菜的分量一定要足夠。快餐類的毛利率接近50%~60%，但是分量多，周轉(zhuǎn)率高，也是可以支撐營(yíng)業(yè)額覆蓋租金及人力成本的。

而像一些享受型的格調(diào)餐廳，顧客更多是慢慢品味，而且會(huì)享受到餐的結(jié)構(gòu)，從甜品、主食、小吃到各種搭配，這時(shí)候就要考慮各個(gè)菜的分量。此時(shí)客人吃的東西比較豐富，分量就不宜太多。

一般來說，在成本費(fèi)用控制的可行性下，還是建議分量多一點(diǎn)。客人吃多了剩下的感覺，將更有利于客人滿意度的達(dá)成。

2、注意葷素搭配比例。現(xiàn)在有種趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)于“肉”的需求相對(duì)降低，所以肉的分量可以適當(dāng)控制，相應(yīng)的增加配菜。?

3、主食產(chǎn)品不宜少。比如米飯，很多店的菜品很精致小巧，相對(duì)來說主食的器皿和分量多那么一點(diǎn)點(diǎn)，大家也會(huì)覺得很有吸引力。

4、經(jīng)營(yíng)策略很重要。例如壽司，很多人會(huì)把肉的部分減少，從成本角度考慮很正常。但是有一家壽司店，他的肉反而會(huì)比別的店厚一點(diǎn)。這樣毛利可能會(huì)低一點(diǎn)，但是可以讓顧客感覺到很真實(shí)，刺激他們翻臺(tái)和復(fù)購。這也是一個(gè)成功案例。?

5、考慮就餐時(shí)段。在餐飲推廣上，經(jīng)常會(huì)采取套餐組合。套餐經(jīng)常適合在中午的商務(wù)餐，快速點(diǎn)餐、快速吃完，這種套餐也要追求性價(jià)比。一般來說素比較多葷比較少，因?yàn)闀?huì)搭配一些小吃、水果之類的。?

所以在經(jīng)營(yíng)中，要根據(jù)你的經(jīng)營(yíng)策略、產(chǎn)品定位、餐廳類型等，進(jìn)行比例的協(xié)調(diào)。