因為跟規律偏離，這些創新或許有短期效果，但對于長期一定是有副作用的。

為什么連鎖餐飲行業很少有超過20年的品牌？很多都是火爆3-5年，便曇花一現。原因是很多連鎖餐飲品牌的老板價值觀偏于急功近利、過度創新、不專業、不系統，導致了違背餐飲行業的“高強度、密集型、重復性”核心規律。

肯德基初進入中國市場時，原有的系統和標準并不適合中國市場，必須重新制定，我有幸參與其中，因此對成熟餐飲連鎖系統的構建思維和邏輯相對了解。在我看來，肯德基、麥當勞、星巴克等開遍全世界范圍的成功連鎖企業，在設計系統和流程方面時遵循了行業的規律，有效控制了人性，整體順勢而為。

反觀民營連鎖企業，企業家如饑似渴地到處學習，自以為深諳“創新之道”，在戰略和企業文化甚至商業模式上過度追求“新”，沒有差異化誓不罷休。同時又總想著捷徑，學習中直接“拿來主義”，價值觀極易受到影響，不會過濾消化，一會這個“系統”，一會那個“定理”，不斷變革最后偏離客觀規律，轟轟烈烈地生，也轟轟烈烈地死。

我調研和觀察了很多餐飲案例，也和很多外資企業高管溝通過現在市場上很多所謂的創新模式，都一致認為中國企業家“太聰明”，很多創新他們笑稱都看不懂。因為跟規律偏離，這些創新或許有短期效果，但對于長期一定是有副作用的，下面我們通過幾個角度來揭示什么是違背規律的例子：

商業模式過度追求“新”

這幾年餐飲很多新的品牌在打開市場時大肆營銷，利用互聯網工具快速引爆，品牌曝光率很高，甚至吸引了資本。但是餐飲還是產品體驗為重，過度曝光勢必放大期望值。

當小米利用互聯網高歌猛進時，華為潛心打磨自己手機和核心技術，等到產品成熟后發制人，“三年不鳴、一鳴驚人”，一舉成就了銷量第一。餐飲行業具備相同的規律，任何新的商業模式都需要經歷3個月以上的磨合。餐飲最難的是品質的控制和穩定，再好的經驗新團隊也要磨合，所以要經歷試營業。肯德基新店一般試營業一個月，在試營業階段每天總結和改進存在的問題，把流程不斷優化，確保顧客體驗感，然后再考慮隆重開業。

產品定位過度追求單品模式

單品模式容易標準化復制和管控，這的確是優勢，便于連鎖發展。但是餐飲的核心需求是產品，產品過度單一就會導致消費疲勞，影響了產品的生命力，例如燜鍋、烤魚等，只火了有限時間。

過度追求標準化也是違背餐飲規律的，從技術角度講，標準化勢必會犧牲一部分產品口感。餐飲的規律在于設計合理的標準化，標準化客觀上是無法做到100%的，肯德基的標準化是做到90%，原來我操作的西餐標準化達到70%，對于品質穩定和效率來說已經很成功了。

當我們自己可以做好產品時，不需要盲目的標準化。我在操盤連鎖西餐時，沙拉醬制作就是用自己的配方而非供應商產品，因為添加了化學添加劑會破壞口感，勢必影響銷量。可以對照肯德基和麥當勞在中國市場的競爭，事實上肯德基是超越麥當勞的，因為肯德基在產品研發和創新時融入中國生活，每年有20款新產品推出市場，逐步贏得消費者的肯定；而麥當勞一直重視品牌建設和營銷，產品缺乏研發創新。

餐飲的規律表明，消費者進餐廳還是沖著產品味覺為首要需求，肯德基在產品的創新遵循一料多做、一設備多產品的思路研發，所以在內部標準化操作也是很穩定的。我們建議可以定位單品類，然后多品種研發豐富產品線。

人力管理過度追求“減”

餐飲是“高強度、密集型、重復性”的行業，在人力資源模塊我們堅決反對減少人手提高工資，一個人完成2個人的工作量，給1.5個人的工資。這個模式曾經等到大很多老板的推崇，理論上推廣短期沒有問題，但是隨著時間推移，由于勞動強度大，一個人干兩個人的活真的很容易疲勞，疲勞一定產生情緒，進而影響顧客滿意度。

勞逸結合對餐飲行業尤其重要，讓員工離開工作環境好好休息，比任何激勵都來的實在。因此專業的設計應該是，評估餐廳的工作量，設計最低人員配置，然后強化訓練，提升員工專業能力，讓員工處在合理的工作量下。人力成本是很大壓力，但現有雞才有蛋，在合理人員配置、合理工作量下開心滿意地工作，通過優質服務提升顧客滿意度，進而提高營業額，這樣才會真正啟動降低人力成本的作用。費用不是省出來，一定是提高營業額降低的。

績效管理過度強化“個人”

餐飲的績效和激勵制度一定要遵循人員編制，團隊獎勵、班次pk、團隊工資等要按照職務進行系數分配，例如店長責任重大分配多點，基礎員工貢獻少分配少點，但要保證每個人都有。

某些培訓機構分享的團隊激勵是“大鍋飯”，推崇個人業績、明星績效，美名其曰讓一部分人富起來，這是把餐飲老板帶到溝里面。餐飲是重營運的行業，每個崗位都很重要，顧客滿意度是靠每個員工參與才可以達成的，洗碗阿姨不洗碗業績一定受影響。因此所有獎勵必須要團隊每個員工參與分配，給予認同和鼓勵，團隊才會共同合力。

同時我也不太建議員工按照計件工資進行獎勵，更是反對員工對賭的工作模式。這樣的模式會讓員工很功利，人性的弱點都是“計較”的，時間長了員工價值觀就會偏差，不愿積極主動完成額外的工作。餐飲有很多工作量是無法量化的，如果量化就會產生評估標準不公平的投訴和爭議，這樣每個員工心理有個小算盤，團隊就會散掉，最后把計較和抱怨造成影響顧客滿意度，負面影響擴大。

餐飲行業有自己獨特的規律，任何接地氣的模式和標準都要尊重行業規律。本文提醒各位企業家多多回歸本質，尊重“高強度、密集型、重復性”的規律，做可以延續20年以上的經典連鎖餐飲品牌。

本文由紅餐網專欄作者區銳強原創；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：hongcw66