“留人難”是令許多餐飲人頭疼的問題，事在人為，很多事只要你做到位、用心做，留住人不是問題。

如果問現(xiàn)在的餐飲老板最頭疼的問題是什么，一定有很多人提到“留人難”。餐飲是一個(gè)密集型、高強(qiáng)度且重復(fù)性高的行業(yè)，與消費(fèi)者的直接接觸度高，從業(yè)人員的團(tuán)隊(duì)綜合水平直接決定了餐飲品牌最后能否成功。團(tuán)隊(duì)是否高效、專業(yè)、穩(wěn)定、敬業(yè)？這才是餐飲競爭的核心。

加上由于餐飲行業(yè)的工作量大、節(jié)假日需要加班等，很難吸引從業(yè)人員，造成招工難的尷尬。員工流失率高很容易導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)“失血”，流失率高繼而引發(fā)的新員工培訓(xùn)不足，服務(wù)操作不當(dāng)，又勢必影響顧客滿意度，傷害營業(yè)額，形成蝴蝶效應(yīng)式的負(fù)面連鎖反應(yīng)。

消費(fèi)升級(jí)使消費(fèi)者越來越挑剔，也越來越“任性”，他們可以因?yàn)橐淮尾缓玫姆?wù)體驗(yàn)就對(duì)整個(gè)品牌“轉(zhuǎn)黑”，社交媒體上給予差評(píng)，影響的不是他自己，而他背后的整個(gè)朋友圈。因此回到正題，如何保留員工是餐廳運(yùn)營的核心工作，可以直接影響到餐廳的生存。

20多年的實(shí)踐中，我當(dāng)然也遇到了招工難、流失率高的挑戰(zhàn)，當(dāng)時(shí)我們由營運(yùn)部、人力資源部、培訓(xùn)部成立專項(xiàng)工作小組解決員工保留的問題，工作小組通過2個(gè)多月深入到餐廳與店長并肩戰(zhàn)斗，共同總結(jié)了保留員工的三招。操作很簡單，但絕對(duì)是老板和店長一直忽略的細(xì)節(jié)，效果是可以讓餐廳員工流失率下降60%。

這三招是對(duì)員工進(jìn)行“前追、中間疏通、后堵”管理， 就像通水管的步驟。

前追

新員工要比老員工流失率高，因?yàn)樾聠T工更加不穩(wěn)定，企業(yè)在接受的過程中難免觀望，未必全力以赴。因此“前追”是針對(duì)解決新員工的保留的招數(shù)，有以下兩個(gè)店長“一把手”必須執(zhí)行的要求：

1、凡是餐廳的新員工在第一天入職報(bào)到時(shí)，店長必須放下手頭工作親自歡迎新員工，并花20分鐘帶新員工熟悉新環(huán)境、安頓工作安排、介紹與老員工認(rèn)識(shí)、包括安排師傅和訓(xùn)練內(nèi)容。很多新員工都是外地來打工，要讓他們感受到家的溫暖。而且必須是店長親自歡迎，不允許其他人替代。以前我們有案例由于店長第一天沒有歡迎新員工，新員工第二天就辭職走人的案例。

2、新員工入職后前10天時(shí)極其不穩(wěn)定的，很容易因?yàn)楣ぷ鲝?qiáng)度不適應(yīng)而產(chǎn)生動(dòng)搖，所以店長必須對(duì)新員工進(jìn)行每天15分鐘以上的面對(duì)面輔導(dǎo)，且這種輔導(dǎo)要持續(xù)10天，以過來人的體驗(yàn)主動(dòng)安撫新員工幫助他過渡不穩(wěn)定期。

以上兩個(gè)具體要求，店長只是作為一種工作習(xí)慣執(zhí)行到位，新員工的流失率一定下降。

中間疏通

幫助新員工度過最初的穩(wěn)定期，日常運(yùn)營中店長還需要用專門的時(shí)間與每個(gè)員工面對(duì)面的輔導(dǎo)，至少每月一次。我在93年出任南中國區(qū)第一間肯德基店長時(shí)，當(dāng)時(shí)堅(jiān)持每月至少與每個(gè)員工面對(duì)面溝通30分鐘，運(yùn)用輔導(dǎo)4步驟給每個(gè)員工做思想工作。

1、肯定員工有進(jìn)步的行為，任何員工都渴望得到表揚(yáng)和肯定，先肯定為輔導(dǎo)打下很好的溝通基礎(chǔ)；

2、指出員工不足的行為，要提出具體情境和案例，讓員工意識(shí)到哪里做得不足，而非簡單籠統(tǒng)的批評(píng)；

3、找到造成不足的原因，與員工充分溝通達(dá)成共識(shí)，讓員工講出委屈和不公平的地方；

4、共同面對(duì)針對(duì)不足的地方，提出自己作為過來人如何面對(duì)和解決的建議，讓員工感覺到你是跟他并肩戰(zhàn)斗。

帶領(lǐng)員工成長是員工保留的絕招，這輔導(dǎo)4步驟非常有效，店長徹底與員工心走在一起，員工也感覺到切實(shí)的關(guān)懷。沒有拒絕成長的員工，繼續(xù)保持做得好的行為，改進(jìn)不足的行為才是真正的成長。

后堵

最后，面對(duì)員工辭職的要求又該如何做？此時(shí)必須安排不低于2小時(shí)的面談，消除誤會(huì)、用心挽留，用誠意感動(dòng)員工。很多員工辭職都是意氣用事，一時(shí)想不通，所以更要面對(duì)面溝通。

1、第一小時(shí)是消除誤會(huì)和挽留，60%的辭職員工都可以通過溝通挽留下來，尤其一直工作了10年以上的老員工。很多人覺得員工離職主要是因?yàn)楣べY低，但我的經(jīng)驗(yàn)是，大部分人離職首要因素不是工資低，而是或多或少和“人”有關(guān)，這中間是存在“誤會(huì)解除”的機(jī)會(huì)的。

2、如果第一個(gè)小時(shí)挽留不了，就進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，真誠詢問對(duì)自己管理和公司的意見。“人將走其言也善”，你會(huì)得到很多好的意見。而且讓離職人員沒有怨言離開，或許離職后經(jīng)過對(duì)比，他們還有想回流的可能。

離職保留是店長必須親自抓的工作。培養(yǎng)一個(gè)員工不容易，花費(fèi)你“幾噸唾沫”，用心挽留最大的收益一定是店長。

以上員工保留非常簡單容易操作，不過需要店長親自完成。只有做好細(xì)節(jié)的管理人員才是高手。

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