餐飲行業表面看門檻低、水不深，實際很多人對這個行業面對的困難預計嚴重不足，投資了固定資產，生意不好又不甘心，唯有咬牙堅持，如此惡性循環。

在外來“對手”越來越多、市場競爭加劇、消費升級以及消費分層的趨勢面前，如何突圍和發展是所有餐飲企業家都必須沉下心來思考的問題。圍繞這個問題，針對持續盈利的老餐飲、營業額下降趨勢的老餐飲、上升勢頭很猛的新餐飲幾類餐飲類型，我也陸續分享過一些經驗和建議。

而今天，我們來分享第四類餐飲類型——

新晉不溫不火的餐飲該如何生存和發展？

餐飲行業表面看門檻低、水不深，其實很多新晉投資者對餐飲行業面對的困難預計不足，沒有實戰的從業經驗，輕率開店，導致生意不火，無法覆蓋正常店鋪租金、人工、成本的支出，導致出現虧損狀態。但是已經投資了固定資產，又不甘心失敗，唯有選擇繼續堅持。面對這樣的困境，我認為應該先解決生存問題。

1、餐飲的目標客戶是附近3公里的顧客，因此首先要評估商圈內是否有同類型競爭對手。

如果有經營情況怎樣？餐飲商圈是存量市場，消費者數量是有極限的，因此你必須面對競爭對手。擴大自己的市場占有率，意味著與競爭對手“搶顧客”，所以必須要分析與競爭對手對比的優劣勢，在產品品質、性價比、環境氛圍、服務體驗、營銷等各個方面仔細對比自己的劣勢，通常新晉餐飲由于團隊在運營水平比較弱，包括產品品質、服務等細節都比不上老牌的對手，恰恰這是餐飲的核心，也是沒有餐飲從業經歷的老板的短板，對此我們應該高度重視。

招募挖掘專業的餐廳管理人才例如店長和廚師長，專業不是經驗可以掌握的，一間店投資這么大，這筆人才費用不能夠省略。找到人才后老板必須與餐廳管理團隊并肩戰斗，特別是開業幾周，每天一起總結運營，不斷優化并解決問題。

餐飲是辛苦的事業，細節決定成敗。專業的管理團隊剛加入餐廳，企業文化還沒有形成，團隊的凝聚力還不到位，老板文化就是企業文化。老板天天在第一線，與專業管理團隊共同討論，分析對手，超越對手，這個過程必須要經歷過，做甩手掌柜的新晉餐飲老板成功率一般不高。緊盯競爭對手，做扎實基礎細節，是新晉不溫不火餐飲的生存之道。

2、在商圈內面對競爭對手的策略“對手做到的要比他好，對手沒有做到的我們要去做”。

因此在精力和資金投入度都要超越對手，例如產品不夠穩定，需要從進、銷、存、備餐、現場管理等各個環節總結打造，開店每天總結就是最好的方法，每天進步一點，意味著離成功越來越近。開店對于團隊意味著全身心投入，不需要太顧慮團隊的體力和精神，只有扛得住壓力的團隊才是打仗的團隊，開店階段每天再忙、再亂都要抽時間總結當天的問題，馬上整改。

我在籌備深圳華強路第一間肯德基開業時，第一天營業額就達到8萬多元，進店人數達到4000多人，新團隊沒有太多經驗，工作流程凌亂，員工超負荷付出，直到晚上三點多才完成打烊工作。即使如此我們還是要集中總結當天運作細節，第二天8點上班，員工基本沒有休息，這種工作強度為深圳肯德基的未來打下堅實的基礎。餐飲行業沒有捷徑，只有咬緊牙關才可以扛過來。

3、如果是商圈內沒有的新餐飲類型，新晉餐飲就要重點打造店鋪體驗感。

因為沒有對標對手，消費者容易被吸引進店體驗，我們必須在新開業時每天關注顧客體驗后的反饋，原則是緊盯性價比的體驗感，例如是否超值？是否會吸引再次光臨？是否會口碑傳播？如果沒有達到，要分析是價格定位、產品分量還是口感方面出了問題，在開業時必須關注顧客的真實聲音以便及時調整。新餐飲類型沒有競爭對手的壓迫，最大的敵人是自己，因此更加需要有效改進。

4、新晉餐飲的營銷開店需要注意節奏，我們的經驗是不要急于做人氣。

一開業就火爆排隊，這是不專業的做法。目前客人非常挑剔，如果帶著很高的期望值光臨新店，新店新團隊運營不熟練，員工凝聚力不夠很容易造成失誤，得罪客人，從而引起投訴和不滿。現在的競爭中客人的第一印象非常重要，因此我們建議新店開張要設計2-3周的試營業或者內測期，控制接待客人人數，贏得自己調整的空間，等團隊經過2-3周的磨合才全面正式營業，引爆口碑。

5、新晉餐飲在新店開業營銷策劃時，盡量不要以打折價吸引客人。

新晉餐飲品牌唯有付出更大的努力，快速補自己的短板，才可以獲得生存的機會。及時總結強化，打造自己的核心團隊，優化細節，突出競爭力才是發展的皇道。