餐飲市場群雄逐鹿各領風騷。隨著進入消費升級以及互聯網時代，餐飲市場競爭空前激烈，機遇和挑戰并存。

未來餐飲市場的風口在哪里？我們預測“民俗的就是世界的”，未來十年的金礦就在地方民俗菜系。

根據國家近幾年餐飲市場發展的公布數據總結，預測未來10年餐飲市場每年保持超過10%的增長。支持餐飲市場增長的原因是：

• 國家GDP、人均收入不斷提高，中產階級不斷擴大，消費不斷升級帶領商務應酬、聚會、節日家庭外出用餐的頻率增高；

• 農村城鎮化，城市規模不斷擴大拉動餐飲市場的增量；

• 民以食為天，中國飲食文化源遠流長博大精深，使國人對美食的追求孜孜不倦，中國料理是世界公認最美味的料理之一；

• 改革開發，吸引更多外資餐飲品牌進入中國市場，極大豐富了國內的餐飲市場，不斷融合創新餐飲的烹調技法，提升了美食的吸引力。

國內餐飲是一個噴薄發展的市場，對于餐飲老板雖然競爭激烈不斷洗牌，面對“三高一低”的挑戰，但同時也是非常好的機遇，挑戰和機遇并存。

（來源：眾籌之家網）

餐飲市場下一個十年金礦在哪里？

答案是地方民俗菜系。

從國家大環境分析：

“中華民族偉大復興”是習總書記提出來的治國方針，中國通過38年的改革開放，經濟高速發展國家GDP世界排名第二，未來十年可以趕超第一，國家在基礎建設、技術創新、制造業能力不斷創造世界奇跡，同時解決了脫貧問題人民生活指數已經進入小康水平，極大豐富了物質文明，在物質文明的基礎下需要建立精神文明。

近代史中國是一部被侵略屈辱以及貧窮動蕩積弱的歷史，對于中國歷史發展的軌跡精神文明建設就是中華名族的偉大復興，因此習總書記鼓勵各行各業都要努力實踐偉大中華民族的復興。

因此對于餐飲行業要實現民族復興，地方民俗菜系的升級和強大就是餐飲行業民族復興的中間力量，順勢而為國家民族需要、世界關注有歷史傳統地方民俗菜系，我們可以預測未來5年隨著中國不斷強大“一路一帶”國策的成功，更多的地方民俗菜系品牌走出國門開遍全世界。

從消費者來分析： ?

改革開發初期，物質極度缺乏，地方民俗菜系處在非常基礎的發展階段，隨著外資企業的進入國內市場，高品質的產品現代化的管理極大吸引了消費者的熱情，吃次洋快餐成了最時髦，消費者甚至達到“崇洋媚外”。

近幾年隨著地方民俗菜系的不斷崛起和進步，菜品不斷鞏固創新消費體驗更加時尚全面，再加上“舌尖上的中國”等著名記錄片的熱播，重新帶動了更多消費者回歸品嘗地方民俗菜，推動很多連鎖的地方民俗餐飲品牌不斷發展壯大。

隨著消費者不斷回歸，地方民俗菜系已經超越洋品牌，未來十年地方民俗菜系一定熱爆。

如何挖掘地方民俗菜系這個金礦？

需要注意以下關鍵點：

1、回歸文化本質，用時尚的手法演繹傳統文化 ?

文化是可傳承和傳播的，在品牌定位、產品研發、店面環境設計、餐牌器皿等細節方面挖掘傳統的符號，但絕對不能太保守和陳舊，必須用時尚的手法進行演繹，這樣會吸引90還有00后的消費者。

2、餐廳模式設計更多使用明檔展示 ?

在特色核心產品制作環節，以及產品銷售展示環節，明檔能夠更加生動、立體、互動展示直接吸引顧客眼球，使民俗的文化和符號更加純粹，提升顧客的點擊率，從而實現餐飲+零售的模式，這是民俗地方餐飲本身具備的優勢。

大家可以參西安的“袁家村”民俗村模式，以及貴陽老凱俚酸湯魚連鎖品牌，基本已經達到了非常好的效果。

▲老凱俚酸湯魚開放式檔口

3、在餐廳環境、家私、員工服飾聚焦民俗的元素和符號 ?

同時匹配加入本地民俗的歌舞表演與顧客敬酒和公物，強化民俗文化的體驗，打造餐飲娛樂化和社交化，讓顧客留下記憶點和記憶標簽。

大家可以參考鄭州南泥灣西北菜連鎖，他們引入了陜北扭秧歌的迎賓以及敬酒表演，引爆客人的眼球，對品牌留下了深刻的記憶點。下面我們重點分享海南三亞益龍海景漁村升級引入民俗文化，打造顧客互動體驗，成為海南非遺物質遺產并得到中央電視臺深度報道的成功案例。

案例： ?

三亞益龍海景漁村創立超過15年，首創“甩干水分賣海鮮”——甩掉消費者心中的“水份”，在三亞海鮮酒家普遍“宰客”的大環境下異軍突圍，得到政府和消費者的高度認可，生意一直穩定火爆。

創始人葉總一直思考如何在模式上突破強化領先品牌的地位？通過隆中對私董會的平臺考察了貴陽老凱俚酸湯魚連鎖，對苗族民俗元素成功的挖掘后得到啟發，“民俗的就是世界”民俗的文化有強烈的記憶點，可以與顧客互動盡興。益龍海景地處三亞有什么是能夠代表海南民俗文化？

▲儋州調聲

通過多方拜訪找到了“儋州調聲”這一極具海南民俗的表演形式，可以融入到餐廳的迎賓、用餐現場、廳房互動等環節，讓顧客在用餐時提升娛樂體驗。

有了思路馬上行動，首先必須找到“儋州調聲”表演的老師訓練舞蹈隊，舞蹈隊需要全職表演和基礎服務的模式設計，雖然增加了成本，但提升品牌的口碑值得。

通過老師的訓練多次在音樂、舞蹈細節、互動環節的打磨升級，益龍獨有的“儋州調聲”全面上線，一下引爆口碑，給到顧客全新的民俗體驗，真正領略海南地道文化。

隨著知名度的提高“儋州調聲”引起中央電視臺的關注，專門做了專題報道，還邀請“儋州調聲”到北京長城表演，最近在首屆海南省非物質遺產聯展中，益龍海景漁村代表儋州調聲出場。益龍的民俗模式升級今天總結真是“無心插柳、柳成蔭”。

結 語：

餐飲市場未來的競爭一定是百花齊放，豐富多彩，發揮自身優勢，不斷升級強大。我們相信地方民俗菜系一定會不斷壯大成為下一個十年餐飲市場的金礦。

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