本文框架：現存市場—創新之舉—發掘啟示

如何在紅海的激烈競爭中開拓出一片藍海市場？重慶楊光會鮮貨火鍋連鎖，由資深餐飲行業企業家楊光會女士創立，創立時間只有2年，目前在重慶、成都有5間店，但其創新定位的鮮貨火鍋商業模式在極度激烈競爭的重慶火鍋市場中，開拓出了一片藍海市場，贏得市場和消費者的高度認可。每天生意火爆，平均達到4以上的翻臺率，其中最小的一間店180平方左右，最高單天營業額可以達到5萬元 。

重慶老火鍋vs新派火鍋

眾所周知重慶火鍋歷史悠久，有極強的群眾基礎，已經普及到全國而且常年不衰。如果把美食界比作一個武林，那在重慶這片江湖中，老火鍋與新派火鍋這兩個門派鼎立，關于兩者的斗爭近幾年甚至有愈演愈烈的趨勢。

重慶老火鍋 興起于九十年代中期，在2000年前后達到鼎盛，其典型特點是：磚頭壘灶，粗磁大碗、長條木板凳，用材簡單且重油，以重口味、味道好為競爭力。但致命缺點就是太油膩，且香味單一，增香加鮮全靠老油。

重慶老火鍋

老火鍋用材簡單，炒制精到，追求火鍋的真味，吃起來厚重感十足，回味悠長，但致命缺點就太油膩

而新派火鍋 正是這股潮流下應勢而生的產物，新派火鍋棄用老油，特點是：重裝修，走時尚風格，輕油重水，并對火鍋的香辛料的展開研究，以香料味突出、環境好為競爭力。

新派火鍋

新派火鍋更多講究的是服務和環境，使用一次性鍋底，菜品種類上也更加多樣。

但無論老火鍋還是新派火鍋，在食材上都有使用【凍貨】 的共同點，原材料都是冰鎮過的肉類和內臟，并通過腌制和鍋底來入味，雖然味道可口但并不健康。

面對火鍋行業的短板，楊光會女士通過深度的思考和研發，做別人不做的，針對性地做了創新。

鮮貨火鍋的異軍突起

其實早在2013年，楊光會女士已經萌生了創新火鍋的計劃，為此她用了 2年的時間做調研準備 。在這兩年里，她跑遍了重慶的大街小巷，吃遍了3000多家火鍋 。在分析了市場、價格、前景之后，楊光會女士確定了差異化的火鍋定位，并以自己的名字命名，在2015年創立了楊光會鮮貨火鍋的1.0版本，自此“鮮貨”火鍋應運而生。

鍋底創新

鮮貨火鍋的“鮮”首先體現在在火鍋鍋底的創新上。傳統的火鍋鍋底都是調好之后端上餐桌，顧客無法得知是否是一次性，為了確保這一點，楊光會鮮貨火鍋采用“干鍋底”上桌 ，使用固體的牛油加花椒等干貨的調味料，在顧客面前煮融成鍋底，讓整個過程都在顧客的眼皮子底下進行。

而且顧客還可以根據自己的口味選擇底料包的多少，自助調鍋底 ，這樣操作在當時的火鍋界實屬首創，可謂真正實現“新鮮看得見”。

不過創新的背后是原材料成本的增加，這是對老板的挑戰。對此楊光會女士意志堅定，面對消費升級的市場趨勢，消費者越來越挑剔，只有真心款待消費者才會贏得認可，只有賺取合理的利潤企業才會走得更遠。

食材創新

接著是原材料的創新，食材被指不新鮮、不健康一直是火鍋行業的短板，該如何突破?楊光會女士通過思考，認為根本解決方案是革新供應鏈，不同于傳統做法的從“從市場到餐桌”，楊光會鮮貨火鍋率先提出“從土壤到餐桌” 的新鮮美學，讓食材充分保持鮮味，實現“上一秒還是活的，下一秒已在鍋里，第三秒就在嘴里”。

新鮮菜品

吃到新鮮，更有新鮮感

在店鋪大堂的展示柜上，陳列著各種新鮮食材，部分蔬菜和鮮菇直接生長于培養基上，尚未摘取。例如平菇平時在菌包內生長，吃的時候直接摘取下鍋煮，真正做到“新鮮看得到、摸得到、吃得到”。

肉類先切現賣

好吃，更教你如何吃好

肉類對肉其品質和部位要求甚高，為了維持其本味拒絕添加劑，形式上更是參照農貿市場，讓顧客要哪里切哪里，現切現賣 ，同時還會有店員會教你怎么吃，讓你充分品嘗到鮮貨的美味。據楊光會女士透露，楊光會鮮貨火鍋單店一個月的牛肉銷量甚至能達到5000多份。

創新、匠心、細節

什么是藍海或差異化？勇于創新，以別人做不到的策略或者通過解決行業的短板來實現。解決行業短板不是那么容易，市場不缺高手，行業短板之所以一直沒有解決，一定是非常困難或者根本無法逾越的，因此很多行家都選擇放棄。楊光會鮮貨火鍋通過2年多的不懈努力，以結果為導向解決了鍋底和食料的短板，差異化立馬呈現，在激烈競爭的重慶瞬間引爆市場。這證明只要用心對待消費者，消費者定會給您豐厚的回報。現代市場競爭更需要全面思維，全能能力，敢為別人所不能才會立于不敗之地。

除了有策略還需要持續不斷地打磨，以匠心精神韌性堅持才可以成事。餐飲在供應鏈、粗加工、產品制作、銷售展示等各個環節有大量的細節工作，臺上三分鐘，臺下三年功。例如楊光會鮮貨火鍋在供應鏈的培養方面，在如何保證按時按量供應新鮮且質量穩定的原材料上面，與供應商進行了多次磨合才逐漸成型。供應鏈是連鎖餐飲高速發展的支撐基礎，打造穩定高質量的供應鏈可以與競爭對手拉開差距，在這個過程中需要有很強的耐性和魄力，創新是要根植于匠心的基礎來打造。

細節決定成敗。今天的餐飲市場消費者越來越挑剔，真誠實惠的服務消費者一定會感受到。餐飲企業家很多思維基于“能賺錢的地方一定要賺錢，吃虧的事絕對不干”，表現出易受物價波動影響而降低原材料的品質甚至偷工減料，這種思維在競爭不激烈的時代或許還行得通，但放到現在卻只會被消費者淘汰。楊光會鮮貨火鍋為了確保火鍋鍋底的味道純正，每年都到最好的花椒產地直接大批采購，雖然成本比市場采購的花椒高，但味道絕對有保證。同時隨著規模發展，采購量不斷加大，這樣在談判采購價方面有較大的話語權，這也是拉開競爭對手差距的手法。

成功的案例給我們啟發，導我們向上，與成功者同行。