近幾年的餐飲市場不管是老牌品牌還是新晉的品牌，老板都在不斷學習。或致力于如何強化自己的定位，或尋求有競爭力的商業模式，各種培訓機構和培訓班異常火爆。

現在是消費升級和全民體驗的時代，消費者越來越挑剔，迫使餐飲企業對產品、環境、服務、營銷 都在不斷升級，務必找到特色的差異化以及自己的核心競爭力吸引忠實的粉絲。這是大勢所趨，現在做餐飲需要老板具備產品匠心、空間美學、消費心理學、互聯網思維、品牌系統知識、營銷策劃、系統運營、供應鏈運營等全能知識，只是具備單項優勢的老板勢必會被市場淘汰 。

這不是危言聳聽，老板需要打開心胸接受創新的思維，同時在企業不同發展階段組建相關配套的總部，利用外部的專業資源完成以上的能力配置，做到競爭對手所做不到的。做為餐飲的老板不需要自己全部都做到，但必須要想到而且懂得如何分階段做到，我們強調的不是老板個人成為全能冠軍，更推崇的是全能的團隊 。

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最近跟幾位餐飲老板溝通，大家都在全力以赴去設計模式，一致認為餐飲模式最重要，模式到位就成功了大半，運營水平一般都可以賺錢。

對此我有不同的看法，餐飲行業的運營特質是高強度、密集型、重復性的，再好的模式也需要員工來操作。如果店長的管理水平不到位，導致員工流失率高、培訓不扎實、團隊士氣低落等問題，在服務顧客過程中容易得罪顧客，市場競爭這么激烈，消費者一次不好的體驗，就會有流失到競爭對手的風險。因此餐飲行業贏利能力是由60%的模式+40%的運營 構成，這是我20多年實戰的總結。

餐飲老板要持續盈利，必須在不斷優化定位和創新模式的同時，重視內部管理特別是店長綜合能力的提升。

“店長強、則連鎖強”，連鎖餐飲的本質是老板投資固定資產開設了店鋪，把店鋪交給店長全權經營，店長也是“老板” ，肩負著盈利的重任，如果店鋪不盈利兜底的是公司的老板，店長是支撐模式成功的重要角色。

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店長的培養，既要考核結果，更需要注重過程管理 ，因為我們很多店長都是從員工提拔的，素質起點不高，需要系統甚至手把手帶領才可以成就卓越。店長的培養需要一把手工程，有營運長官親自帶領。

案例分享：我在操盤連鎖西餐連鎖餐飲時，剛加入團隊時90%的店長都是跟隨企業7-8年的“老店長”，通過5年時間手把手帶領，培養了40多名被風險資本譽為“經營妖精”的優秀店長。我采取的措施是：

1、 導入數據化管理和數據結果導向的店長績效考核體系 ，訓練店長作為經營者必須具備非財務人員的財務分析能力，懂得如何解讀損益表找到數據背后的原因，做到贏知道為什么贏，輸為什么輸？

2、每月經營分析會議 ，要求店長對業績數據進行“述職”，口頭解讀經營數據，營運一把手點評，短板馬上改進，好的經驗及時推廣。

3、新晉升的店長由營運長官親自訓練8個課時 ，針對角色轉換、管理能力和實踐、團隊打造等多角度手把手帶訓。

4、每月經營分析會對管理專項進行能力提升培訓 ，加上團隊體驗式游戲，突現團隊的重要性。

5、營運長官定期巡店 ，與店長及時溝通和輔導，現場解決問題。

以上的步驟堅持不懈地執行到位，店長的能力明顯提升，2009年“紅杉資本”做風投盡職調查時，對我們的店長綜合能力評價非常高，私底下把我們的店長夸譽為“經營妖精” ，民營餐飲很少做到。

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如何培養一位能夠盈利、持續勝任的店長？ 根據根據20多年曾經培養過5000多名店長的實戰經驗，在這里可以總結一下店長訓練的科目給各位參考：

1、店鋪提升營業額20%-30%實戰六招

2、店鋪如何帶領90員工

3、店長管理人員情商提升-做高情商管理人員

4、餐飲留客之道—年度營銷方案制定

5、店鋪外賣設計案例（利用互聯網平臺數據拓客）

6、店長能力訓練—打造團隊能力

7、店長能力訓練—統籌能力

8、店鋪精打細算控制成本

9、店鋪分厘必爭降低費用

10、店鋪提高顧客滿意度秘訣—甜蜜點設計

11、店鋪確保每個顧客滿意—顧客滿意度管理

12、店鋪立體現場值班管理

13、店鋪六大工作執掌—訂貨

14、店鋪六大工作執掌—5s衛生管理

15、店鋪財務分析—解讀損益表

16、如何籌備一間新店開業

17、店長能力訓練—溝通技巧

18、店長能力訓練—授權技巧

19、店長能力訓練—對外談判、協調能力

20、店鋪提升營業額實戰策略（swot工具、商圈分析）

21、店鋪員工團隊打造—流失率控制、升遷率提升

22、店鋪經營核心-制定提升營業方案

23、店鋪店務管理：高峰運作

24、店鋪店務每天時間管理節點

25、店鋪單店行銷方案制定

26、店鋪績效管理—員工績效面談

27、店鋪如何督導—巡店診斷、問題改進

28、店長能力訓練—時間管理

29、店長能力訓練—制定、執行計劃能力

30、店鋪六大工作執掌—訓練

31、店長能力訓練—訓練能力

32、店鋪有效班例會設計

33、店鋪節日營銷方案的制定

34、店鋪店務管理：開店、打烊

35、店鋪六大工作執掌—排班

36、店鋪六大工作執掌—維修

37、店鋪人事管理（招聘、入職、在職、離職管理）

38、店鋪四大安全管理（食品、消防、資產、主管部門）

39、店長能力訓練—主持會議、溝通、訓話能力

40、店長團隊績效管理模式

41、店鋪黃金FAB銷售法則設計

42、店鋪風險評估（降低所有的風險）

43、店鋪現金、財產安全管理

44、店長能力訓練—顧客投訴管理

以上的能力訓練科目，餐飲企業需要進行系統規劃，落實到日常訓練的系統中，因此一位優秀的店長訓練周期需要一整年。

本文由紅餐網專欄作者區銳強（Ouruiqiang666）原創，轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900