湘菜館很多，以炊煙命名而確是名牌的企業，卻唯有炊煙食代一家。炊煙有味，是老家滋味，是童年滋味，是令人不斷響起的江南村落的絕美的風景。而炊煙食代，以炊煙為號召，自然也別有滋味。作為湘菜愛好者，我與這有味的炊煙食代也有許多故事；作為炊煙食代的食客，也有不少話想對它說，借著它的店慶也不妨寫了下來。

　　與炊煙的緣分：戴總的生意經去年三月底，在湘雅醫院陪妻子生產，偶遇炊煙食代的戴總。這個相遇說來頗有緣分。當時我正在為《湘菜》雜志和《壹早報》撰寫專欄，一手寫湘菜行業文章，一手寫菜肴品鑒文章。忙得不可開交，于是在醫院，也得打電話和一些朋友交流。那通電話過后，隔壁一位中年男人問，你也是做餐飲的？然后就聊了起來，我才知道，他就是炊煙食代的戴宗先生。從這里，不難看見戴總的開放和敏銳。他樂意和人打交道，樂于做一些分享。炊煙食代也就打上了他的烙印。

　　聊著聊著，就聊到了餐飲模式。他說，炊煙食代現在的毛利率已經非常高了。而且在湘菜屆較早完成了流程化作業。比如傳統以大廚個人手藝為主導的廚房，到了炊煙食代，就沒有那么大的不確定性了。店里的大廚叫做操作員，操作員，顧名思義，只要按照流程來操作，按部就班，就能保證出品的穩定。這是中國成為世界工廠的主力軍，也是近年炊煙食代高歌猛進的一個動力。當然，炊煙食代還有令人羨慕的中央廚房，一體化的配送中心，這些都為企業的高速發展奠定了良好的基礎。

　　談著談著，醫院的走廊的腳步聲都沒了，可是兩人談興未減。繼續說定位，去年餐飲定位學很紅火，而戴總說的也很有意思。他雖然做大眾化餐飲，但不是一般的快時尚餐廳。因為炊煙食代的定位不是一般趕時髦的年輕人，于是就和當時已經逐步過剩的快餐廳有所區別。這也反映在裝修上……那一晚談的內容很多，從企業經營理念，到出品，到餐飲定位，到未來走勢。不過令我印象深刻的是，戴總談為什么他轉型來長沙做這個企業。起初，在老家他做高端酒樓，政務等宴請很多，然而不少時候，自己得作陪，于是要喝酒，不喝不行，面上受點委屈不要緊，重要的是腸胃受不了，久而久之，身體就受了傷。這是他決定不靠政務宴請的原因，也是下決心做專業餐飲，專業做餐飲的緣起。酒香不怕巷子深，抓住最普通的老百姓，那么這些老百姓也將給企業最大的幫助。顧客是上帝，在餐飲行業尤其如此。

　　談品牌的價值：從戴家村到炊煙食代戴總是老餐飲人，而炊煙食代，卻是一個年輕的餐飲品牌。有意思的，這個年輕時被逼的。為什么被逼，這得從戴家村說起。戴家村與炊煙食代有什么關系？

　　當然有關系，它們的關系是繼承。2010年到2012年是戴家村變炊煙食代的過程，為什么要變，不是戴家村做得不好，而是這個商標被人惡意搶注了。那時候我還在長沙晚報做美食記者，有一回聽到業內人士說，戴家村被人搶注了，商標持有者漫天要價幾十萬，無奈之下，戴家村只好更名炊煙食代。短期看，這樣的更名對企業是一個不小的損失。長期而言，卻未嘗不是一個很好的止損。以后的炊煙食代，不在為人掣肘，海闊天空。

　　有意思的是，也許正是從2012年開始，品牌理念才真正為長沙餐飲企業所重視。做商標代理的集佳業務越來越好，不知道是否與炊煙食代有關系。至于未來，和炊煙食代一樣的餐飲企業，要做的可能不僅僅是經營好手頭這一個品牌。也許還需要更好的品牌策略。在品牌戰略上，是“一以貫之”，還是“守一而望多”，構成長沙餐飲企業進擊和守成兩大陣營的基本出發點。新晉的餐飲企業基本采取多品牌戰略，如師兄芋圓、阿福冰室、喜辣、芝九草堂等都屬一個公司，此類餐飲企業的優秀代表往往能以最快模式抓住特定消費人群，完成產品引爆，進而達成商業目標。57度湘旗下的“水貨”等等再外地市場取得空前成功，也是其中優秀代表。

　　而穩健如一的餐飲企業則認為：欲速則不達。他們更愿意長期堅持一件事情，慢一點，但堅實一點，其中也不乏優秀代表。例如天怡魚館以三四年時間，低調地在黑石鋪橋下創造近年少有的吃魚奇跡，2014年底更在梅溪湖斥資建造上萬平米的魚文化主題餐飲場所。

　　既考慮品牌的長久性又兼顧品牌的短時引爆的，則有食在不一樣、彭廚、田趣園、七號菜館、青瓷味坊等企業，這些企業大舉創建新品牌的同時，又注意守護創下的餐飲企業，故而逐漸成為長沙餐飲市場上極具活力的輕量級選手。秦少油美食小報認為，炊煙食代雖然目前發展勢頭相當不錯，但不妨采取“守一而望多”，以炊煙食代為主，但大力拓展其他子品牌。這一回，要做的是將一整套商標和VI等都保護好。

　　炊煙食代的創新：從跳舞雞說起炊煙食代和戴家村都是以菜品著稱，有名的戴家村，就有蛇汁香干、香芋排骨、青椒帶皮蛇等享譽長沙。從去年起，炊煙食代又推出了“跳舞雞”，所謂跳舞雞，就是鐵盆中間立著一個鋼管，烤熟的雞就串在鋼管上。也是引進流行菜的一個很好例子。這道菜許多年來，一直是廣東順德等地的流行菜，在粵語中名為“棟企雞”。即以一根鋼管穿透烤熟的整雞，豎起立于餐盤。這道菜形美味佳，且有成熟市場做過驗證，因為在長沙推出，很快火熱起來。10多年來，炊煙食代之所以能一直火爆，與一大批口碑菜的不斷出現不無關系。未來，炊煙食代要大力發展，不斷創新的菜肴應該還是一個重要因素。怎么創新，我以為應該加強菜品數據庫建設。原有的菜肴不要丟，新開的菜肴成功概率就更大。

　　于菜肴而言，大多數餐飲企業，無論廚師還是老板，對于過去大概只憑印象記憶。能說出去年或前年的幾道流行菜肴，看起來已經很了不起了。可是一旦本店開始研發新菜肴，卻瞬間又變成了無頭蒼蠅。我曾見許多總廚，每到研發檔期，就抓耳撓腮，頓頓都滿城市試菜。差一些的廚師，就直接跑到別的店子，把菜單那里過來，照著別家菜單開方子，搞研發。

　　為什么一個個浸淫幾年、十幾年的廚師和老板會如此困窘呢？回到2015年的長沙餐飲業，許多有識之士已經看出來，近年湘菜的菜肴，無論種類還是數量，亦或是質量，都存在或多或少的下降。什么原因呢？借鑒太多，而傳承太少。不是不樂意傳承，而是壓根不知道從哪里傳承。整個2014年和2015年上半葉，關于湘菜的書籍僅僅出版了十幾部，具體到長沙的不過一部，為《親愛的湘菜》。自然，網絡上有許許多多關于湘菜的資料，然而真正足夠作為文獻進行引用的資料實在寥寥。一旦研發菜品，多數廚師兩眼一黑，只能抓瞎了。

　　餐飲企業一個重要命題就此付出水面：菜品數據庫。菜品數據庫為什么重要，如何建設菜品數據庫，成為一個企業在新時代不得不面對的一個問題。

　　讓我們簡單回顧一下長沙餐飲市場2014年至2015年的表現，夜宵市場非常火爆的老長沙龍蝦館，一些餐館的炒骨頭、手抓骨，以及幾乎每個店都有的蒜蓉開邊蝦……有沒有什么共同點呢？這些菜肴和產品，多數都不是什么新鮮貨色，而是幾年前甚至十幾年前流行的火爆的菜肴。

　　以最近一些店如七號菜館旗下七里湘、青瓷1310年等菜館出現的麻球為例子，這不能算是湘味點心，而是江浙流行而來的炸貨。這種超大麻球的流行，有人以為是最近飲食業注重體驗，與食客注重新、奇、大的享受有關。其實回到十年前，當一路吉祥酒樓在南二環如日中天的時候，油鍋邊上炸麻球的師傅可是壓根忙不過來。而這個大麻球，便是他們從浙江引進過來的。

　　試想一想，如果一個餐飲企業擁有數千道曾經流行菜肴的數據，那么企業在研發菜品時，將有著何等的優勢呢？遺憾的是，我們長沙一些餐飲企業，即使有著幾年十幾年乃至幾十年歷史的優秀餐飲企業，你若想查查他們十年前暢銷的菜肴，答案也是根本不記得了。于是四方坪著名的炒土雞、玉樓東私房菜館的豬腳、廣殿漁村的魚丸、星沙飯店的大蒜炒辣椒、戴家村的蛇汁香干，甚至天福的香辣蟹等等，基本上你都不知道誰會做，也不知道訣竅在哪里了。這些菜品隨著一個店子的興衰變遷，而基本消失于美食江湖了。

　　問題是，這些菜肴本身并沒有問題，今天我們仍然愿意嘗試那樣的菜肴。畢竟一道曾經火爆的菜肴，之所以能夠流行一時，必然有許多為人喜歡的滋味或者別的因素在。因而，開發新菜肴，如果能夠直接引用或者借鑒從前的菜品，最起碼，在論證菜肴的受眾和消費群體這一關，基本過了。比如關于辣椒炒雞丁，這道菜是四方坪炒土雞的變種，但是金太陽以這道菜做蒸菜快餐，卻能一直暢銷。而太平街葫蘆家宴經過琢磨，以湘鄉有名的教堂雞為學習對象，經過改良之后，變為極致辣雞丁，提高辣味的豐富性和強度，成為2015年私房菜館創新的一個亮點。

　　已上說的這些，是湘菜創新的一些小例子，希望對炊煙食代下一步發展，有所幫助。十年艱辛，十年輝煌，從戴家村到炊煙食代，炊煙食代完成了一次華麗轉身。下一個十年，愿炊煙食代謀劃更加宏偉的藍圖，邁出更加堅實的步伐，闖出更廣闊的世界。

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