不知從哪一天開始，各大小飯莊都時興打這樣的宣傳牌來招攬顧客——本店承諾：菜品中絕不添加味精、雞精等調味品。好像一夜之間，用了百來年的味精忽然就成了避之惟恐不及的毒物。

味精的歷史并不長，滿打滿算也不過百來年。上世紀初，日本一位化學教授偶然在海帶中發現一種名為谷氨酸鈉的化學物質，將其放入湯中，會使湯汁異常鮮美，而后大量生產，很快便風靡全世界，當然，也包括中國。

味精最初名為味之素（現在日本也叫味之素），意為“味覺的元素”，人所感知的味覺不外“酸、甜、苦、辣、咸”五種，即俗稱的“五味”，味精所提升的是“鮮”味，并不在這五味之中，何以味精就成了“味覺的元素”呢？

“鮮”是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗，難以用文字來給出一個準確的定義。央視紀錄片《舌尖上的中國》，美食家莊臣在鏡頭前闡釋“鮮”的定義：一種是英文所說的fresh，指食材的新鮮；另一種勉強可以用delicious來形容，形容菜品美味可口。然而，這所謂的闡釋，并不重在定義，更多的還是感受，設想一下，若無味精帶來的“鮮”味，單憑“酸、甜、苦、辣、咸”五味，又何處感受食物進入口腔所帶來那股玄妙的口感？

當然，有人會抬杠，依你的說法，在味精出現之前，人們就感知不到食物入口的鮮美了？當然不是，在味精出現之前，我們有更為高級的調味佳品——高湯。

高湯要高到何種程度呢？《吃主兒》的作者王敦煌先生，回憶父輩王世襄的“吃主兒”生涯，里面提到，舊時稍大些的飯館，廚房專有一位負責吊制高湯的廚師，薪金比別的紅白案都高，常常是黃昏時分將各種食材按時間段放入燉鍋（食材種類及放置次序各有各的講究，大體總不離肥雞、肥鴨、豬肘、豬骨、火腿等甘鮮肥美之物，有些講究的還加入鮑魚、干貝等海貨，怎么鮮美怎么來），經一夜沸騰，使食材之精華全溶于湯中，而后過濾提純，烹制菜肴時再來上一瓢，想不鮮美都難。譬如川菜中的名菜，開水白菜，即是選用上好的白菜菜心，切段后入開水迅速汆過撈出，而后澆入吊好并提純過濾后的高湯即成，清淡中自有濃厚之鮮，任何單純的雞湯、魚湯、肉湯都無法與之比肩。

當然，這樣調味的高湯，非正經飯莊或豪富之家，一般的平民百姓顯然是難以承擔的。平民百姓用什么調味？成書于商周時期的《尚書》說，“若作和羹，爾惟鹽梅。”一個咸，一個酸，在味精發明之前，雖然調味品的種類推陳出新（如《禮記?內則》篇載，周人拿來配食的蘸醬就有數十種之多），但大體總不離“咸”“酸”二味，若非高湯撐起調味的半邊天，古人對于“鮮美”的感觸恐怕也乏味可陳，不然，你何以解釋，味精一經發明，即風靡全世界？原來，除了費時費力且尋常人家置辦不起的高湯，咱窮苦老百姓一樣也能虜獲“鮮美”的口感。

感謝味精，讓無數平凡如我等的賤民也有了與舊時豪富差相仿佛的味覺體驗，更讓無數灶間忙活的庸人有了“名廚”的自我認同感。當然，也有論調說味精吃多了對身體不好，但有句古話說得好“過猶不及”，再好的東西，多了總會傷身的。

所以，當某些飯店打出不放味精的承諾，而其菜品照樣鮮美，且菜價一欄明顯無高湯參與的成本所在，我總會露出一絲冷笑。就像那些宣稱自己不好色的男人，宣稱自己不愛購物的女人一樣，我總覺得他們是別有用心。

本文作者茅道（微信：yzhy83），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900