餐飲出品是餐飲經(jīng)營(yíng)的靈魂，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是出品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)。但實(shí)際工作中，受材料的不同、廚師的不同、廚師操作時(shí)的心情不同等因素的影響，餐飲出品質(zhì)量往往難以做到一致，時(shí)好時(shí)壞，給我們的經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了不少困擾，那么，怎樣才能確保有良好的出品質(zhì)量呢？

根據(jù)多年的工作經(jīng)驗(yàn)，筆者認(rèn)為，做好影響出品質(zhì)量要素的管理是第一位的。用“五定法”做好影響出品質(zhì)量的各要素的管理，出品質(zhì)量不一致這個(gè)難題也就迎刃而解了。

定主材料

俗話講：“人強(qiáng)不如貨強(qiáng)”。因受氣候、土壤、環(huán)境、種養(yǎng)方式等因素的影響，原材料的特性、質(zhì)量千差萬(wàn)別。很多菜肴都以地名命名。比如，“中山石岐乳鴿”、“清遠(yuǎn)白切雞”、“湘西蒸臘肉”、“大連鮮鮑”，無(wú)不是因?yàn)檫@些地方的原材料質(zhì)地上乘。正如仲景牌六味地黃丸的廣告語(yǔ)“藥材好，藥才好”，要想讓餐飲出品質(zhì)量到位，首先要把原材料鎖定在某一獨(dú)特的地理區(qū)域，選擇優(yōu)質(zhì)食材。

定輔料

“好車(chē)配好胎，好馬配好鞍”。如果把主材料定為“君”，則輔料則是“臣”、“佐”、“使”，這些輔料也決定和影響菜的口感和質(zhì)量。比如，用一線品牌李錦記的醬油肯定比用一些雜牌的醬油要好得多。所以，在選好主材料的同時(shí)，確定好輔料、調(diào)料也很關(guān)鍵。

定味型

不同的原材料，應(yīng)用不同的味型來(lái)表達(dá)，如果表錯(cuò)了“情”，就不能很好地達(dá)到所要求的效果。這就像人穿衣服，要根據(jù)膚色、氣質(zhì)、身材不同而選擇不同的款式和顏色。

做菜的道理同樣如此。有的菜做成辣的就比清談的好吃，如豆辣水芹菜，水芹菜有泥味，如果清炒就壓不住這股泥味，換成豆豉辣椒炒，就大不一樣。有的菜則要保持原味，盡量清淡一點(diǎn)，比如干鮑魚(yú)這個(gè)菜，傳統(tǒng)的做法是“紅燒”，如果把它做成辣椒炒干鮑，這個(gè)名貴食材原有的美味就蕩然無(wú)存了。

定廚師

不同的廚師擁有不同的專(zhuān)業(yè)技術(shù)、心得和操作靈感，有的廚師可以把“紅燒”一類(lèi)的菜做到極致，但未必能做好燉湯類(lèi)的菜肴，如果把幾道相對(duì)固定的菜式給同一廚師烹制，他天天做這幾道菜，對(duì)原材料的特性就會(huì)把握得更為準(zhǔn)確，烹制起來(lái)就更加得心應(yīng)手。用多大的火，放多少油，在鍋里煎、炸、煮多長(zhǎng)時(shí)間……他都會(huì)了如指掌。因此，要穩(wěn)定出品質(zhì)量，就要先穩(wěn)定做出品的廚師?？腿嗽诓煌臅r(shí)間來(lái)酒店消費(fèi)，其享受到的出品質(zhì)量穩(wěn)定不變，必然會(huì)增加“回頭”的頻率。

定裝盤(pán)

菜品裝盤(pán)到位，不但體現(xiàn)宴會(huì)的檔次，也體現(xiàn)對(duì)客人的尊重，彰顯的是品位、檔次和文化。同一道菜式采用不同的裝盤(pán)，所呈現(xiàn)出來(lái)的效果大相徑庭。

裝盤(pán)涉及兩個(gè)核心要素：一是器皿，二是點(diǎn)綴和裝飾。餐具雖然本身不能吃，但它帶來(lái)了美，帶來(lái)了情趣。古人云：“美食不如美器”，可見(jiàn)器皿在餐飲出品質(zhì)量中是何等重要。

“舌尖上的中國(guó)”，彰顯了中國(guó)飲食文化的深厚底蘊(yùn)，其中介紹的食器也是千姿百態(tài)，可以說(shuō)，在中國(guó)，有什么樣的肴饌，就需有什么樣的食器相配。例如，平底盤(pán)專(zhuān)配爆炒菜，湯盤(pán)專(zhuān)配熘汁菜，橢圓盤(pán)配魚(yú)菜，深斗碗則配湯菜。

“煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色”，如果張冠李戴，便得不到美食與美器搭配的和諧效果。

美食與美器的搭配有以下規(guī)律：

一是菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。在色彩上，沒(méi)有對(duì)比會(huì)使人感到單調(diào)，對(duì)比過(guò)分強(qiáng)烈也會(huì)使人感到不和諧。一般來(lái)說(shuō)，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但切忌“靠色”。例如，將青炒時(shí)蔬盛在綠色盤(pán)中，既顯不出時(shí)蔬的嫩綠，又埋沒(méi)了盤(pán)上的紋飾美。如果改成純色骨瓷，便會(huì)產(chǎn)生清爽悅目的效果。如，將嫩黃色的玉米羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗里的八珍海鮮湯，湯色瑩澈見(jiàn)底，透過(guò)碗腹，各色八珍清晰可辨，也會(huì)讓人賞心悅目，食欲大增。

二是食料的形狀與器皿的圖案要協(xié)調(diào)一致，互相襯托，才能相得益彰。如果將切絲類(lèi)的菜肴放在紋理細(xì)密的花盤(pán)里，給人以雜亂無(wú)章之感，顯不出菜肴自身的美。

杜甫以“紫駝之峰出翠釜，水精之盤(pán)行素鱗”描寫(xiě)唐代宮廷餐桌上的奢侈華美，駝峰確為美味，燒好后用翠綠的“玉釜”端上餐桌，清蒸魚(yú)用晶瑩透明的水晶盤(pán)子裝盛好，呈現(xiàn)在達(dá)官貴人面前，珠聯(lián)璧合，熠熠生輝。

隨著科學(xué)技術(shù)的日新月異，餐飲的器皿變得種類(lèi)繁多，工藝考究，造型別致，具有了更強(qiáng)的視覺(jué)沖擊，也為豐富飲食文化帶來(lái)了鮮活的內(nèi)容。

三是菜品裝盤(pán)的分量也很有講究，過(guò)多會(huì)顯得堆砌，過(guò)少會(huì)則顯得寒磣和物無(wú)所值。一般來(lái)說(shuō)，平底盤(pán)、湯盤(pán)（包括魚(yú)盤(pán)）中的“凹凸線”為食、器結(jié)合的“最佳線”，盛菜時(shí)，以菜不漫過(guò)此線為佳，用碗盛湯，則以八成滿為宜。

四是點(diǎn)綴和裝飾時(shí)，以簡(jiǎn)潔、簡(jiǎn)約為要。菜肴典故與器皿圖案要和諧，邏輯要“關(guān)聯(lián)”，不要風(fēng)馬牛不相及。

總之，做好一個(gè)菜并不難，難的是如何確保這個(gè)菜品能一直保持同樣的高質(zhì)量。因此，只有做好以上“五定”，酒店才能確保自己出品質(zhì)量良好且始終如一。

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