餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，會(huì)因?yàn)楦鞣N原因致使生意遭遇滑鐵盧。此時(shí)不少餐飲老板會(huì)想著通過(guò)節(jié)約成本的方式提高利潤(rùn)。

其實(shí)，餐廳生意變差，正確的做法是開(kāi)源而不是節(jié)流，是想方設(shè)法吸引更多的顧客。

近日，小編到一家常去的快餐店吃飯，點(diǎn)了份常吃的香菇油菜蓋飯，發(fā)現(xiàn)里面的香菇分量變少了。緊接著，就聽(tīng)到坐在隔壁桌的小姑娘抱怨，菜里的肉越來(lái)越肥。

和快餐店老板閑聊之余得知，餐廳的生意變差了，于是老板想著降低食材成本，來(lái)提升利潤(rùn)。

其實(shí)，很多小餐館在經(jīng)營(yíng)中，都會(huì)遇到生意變差的情況。一旦生意變差，利潤(rùn)減少，再遇上交房租發(fā)工資，很多餐飲老板被逼得開(kāi)始出損招。做得最多的錯(cuò)事就是以下這三件事：

降低材料采購(gòu)成本 ?

降低品質(zhì)減少采購(gòu)成本縮水菜品質(zhì)量，雖然看似可以在極短的時(shí)間里取得成果，但是長(zhǎng)期看是損耗你的忠實(shí)顧客，真正的顧客不會(huì)和你爭(zhēng)，但是他們一定不會(huì)再來(lái)，再也不來(lái)了。

失去了顧客的信任還不如直接關(guān)門(mén)算了，開(kāi)門(mén)也沒(méi)人，要想贏得顧客的信心首先要做的就是保證品質(zhì)始終如一，絕不偷工減料。

原材料縮水，不要想著顧客吃不出來(lái)，要是顧客真吃不出來(lái)，到哪里吃都覺(jué)得好吃，那么任何一個(gè)顧客都會(huì)是你的忠實(shí)顧客。

其實(shí)做過(guò)餐飲的都明白，在經(jīng)營(yíng)中菜品的材料成本是整個(gè)運(yùn)營(yíng)里面成本最低的、最不值錢(qián)的，在這里省錢(qián)是最愚蠢的做法。

一旦出現(xiàn)生意不好、現(xiàn)金流問(wèn)題需要馬上做的不是節(jié)流，應(yīng)該是開(kāi)源，為啥？

舉例：假設(shè)你有1萬(wàn)塊，即使你再省，不吃不喝全靠喝西北風(fēng)也就最多能省出1萬(wàn)塊。

假如開(kāi)源呢，就不同了，你賺更多的錢(qián)進(jìn)來(lái)賺10萬(wàn)，花掉8萬(wàn)還有2萬(wàn)，也比節(jié)省著不吃不喝還要多1萬(wàn)出來(lái)。

所以遇到問(wèn)題不要立刻想著怎么省錢(qián)，而是要想，怎么樣能多賺。至于菜品，要更好，品質(zhì)更好更新鮮，自然顧客就多了，錢(qián)也就多了起來(lái)。

降低軟硬件質(zhì)量 ?

餐廳生意不好，不少餐廳除了降低材料采購(gòu)成本外，還會(huì)降低服務(wù)質(zhì)量和硬件的品質(zhì)。

在降低服務(wù)質(zhì)量和硬件的品質(zhì)上，很多餐廳做的第一件事就是不開(kāi)空調(diào)。例如北方的一家店，冬天進(jìn)店里，進(jìn)門(mén)凍得一哆嗦，室內(nèi)感覺(jué)比室外還要冷。

這么冷的環(huán)境給顧客的第一感覺(jué)就是生意不好，作為經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所第一要素就是空調(diào)冬天要暖得進(jìn)門(mén)脫衣、夏天要冷得進(jìn)門(mén)披上圍巾，就是這樣的溫度才能得到顧客的認(rèn)可。

另外，餐廳里面的味道太重不知道或者不舍得花錢(qián)解決也是一個(gè)問(wèn)題。味道不是說(shuō)菜品，是環(huán)境的味道，最常見(jiàn)的就是火鍋店，烤肉店的油煙味。有很多女性顧客不愿意去吃火鍋就是因?yàn)檫@股味道。

其實(shí)這些事情都是管理者的心中沒(méi)有顧客。殘酷的淘汰時(shí)代就要到來(lái)，留住顧客的就會(huì)留住現(xiàn)金流，讓餐廳保持好生意。

要留住顧客，就得把顧客放在心里，提供好的環(huán)境以及舒適的就餐環(huán)境，而不是靠降低服務(wù)質(zhì)量和硬件的品質(zhì)節(jié)約成本，這樣只會(huì)趕跑顧客。

減少員工的薪酬福利

在經(jīng)營(yíng)遇到問(wèn)題的時(shí)候，很多老板也容易進(jìn)入一個(gè)誤區(qū)——克扣員工工資，減少員工數(shù)量，本意就是減少企業(yè)的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。

再出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)問(wèn)題后，很多店制定嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲機(jī)制，其本意是提高工作的效率和提升服務(wù)的質(zhì)量。但是制定嚴(yán)苛的考核，縮減員工的福利待遇取得效果正好與之相反，這樣做不僅不能控制成本，而且會(huì)導(dǎo)致員工對(duì)工作產(chǎn)生不滿(mǎn)，造成人為浪費(fèi)和額外開(kāi)支。更糟糕的是，員工的抵制會(huì)大大降低客戶(hù)體驗(yàn)，降低了服務(wù)質(zhì)量。

由此可見(jiàn)，此招大錯(cuò)特錯(cuò)，和員工一定要談錢(qián)，不要談理想，不要談口號(hào)，不要談股份。

生意不好的老板做的第一件事是什么？各種檢查，然后制定各種規(guī)章制度，然后嚴(yán)格考核然后嚴(yán)格處罰，結(jié)果就是人更少了。顧客少，員工少，老板心里美，看一下工資表，這月工資壓力小了不少，有效，有效，有效。

但你看營(yíng)收了嗎，看利潤(rùn)了嗎，看現(xiàn)金流量表了嗎？

再笨一點(diǎn)，看看你卡上的錢(qián)比起上月，是多了，還是少了？

當(dāng)你的可支配現(xiàn)金少了的時(shí)候，你要做的是在營(yíng)收比例的前提下，盡可能地工資越多越好，因?yàn)楣べY多、人多，收入就多，只有先提高收入才有利潤(rùn)可談。這是正循環(huán)。

講個(gè)最簡(jiǎn)單的算法，一天收入800元全都是利潤(rùn)你也就是800元，如果一天賣(mài)8000元呢，10%的利潤(rùn)都是800元，不要盯著利潤(rùn)跑，累死老板的就是這玩意。

所以當(dāng)生意出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候，老板要給店里找來(lái)更多的顧客，消費(fèi)更多，收入多了才會(huì)轉(zhuǎn)化利潤(rùn)，員工需要的是錢(qián)，就要老板帶來(lái)顧客，讓員工有活干。

什么條例規(guī)章都不如顧客多起來(lái)，顧客多了什么規(guī)章制度都不用，服務(wù)員自然會(huì)跑起來(lái)干活，一個(gè)人偷懶其他服務(wù)員都會(huì)給你監(jiān)督誰(shuí)少干了，因?yàn)橥祽械娜藫p害了其他人的利益，你店里一個(gè)人都沒(méi)有，偷懶是損害你的利益。

最好的管理，就是給店里找更多的顧客，就OK了。

一個(gè)字，員工的問(wèn)題，都是閑的。

結(jié)語(yǔ) ?

生意不好，必須找到真的原因，對(duì)癥下藥，不能不看醫(yī)生盲目的自我診斷，胡亂吃藥，輕則延誤病情，重則一命嗚呼。