說個餐飲的老故事，電視劇《闖關東》，里面演過的。1907年濱江膳祖老祖鄭興文是光緒年間哈爾濱道臺府的主廚。

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那時候，他們家開了一個飯館，那時的厚德福是掛4個幌的大飯店，按當時的說法，掛4個幌的飯店，就是客人點什么菜，飯店就得有什么菜。

一年冬季的上午9點多鐘，還沒到飯點兒，來了一位客人，這時堂倌正在打掃衛(wèi)生，見沒到飯點兒就來人吃飯，有些不高興。

客人問“你們這兒有什么吃的呀？”

堂倌說“你沒看見我們店掛4個幌嗎，你就隨便點唄！”

這位客人也沒含糊，他環(huán)顧一下，看到窗外房檐上掛著冰溜子，他用手一指冰溜子說“你給我來份兒那個，拔絲。”

堂倌一聽，知道自己說錯話了，但還不能說沒有，沒有你掛什么4個幌，堂倌馬上面帶笑容，給客人倒上茶水說：“您稍等，我去問問灶上”，

說著趕緊來到灶房，對鄭義林說：“前面來了一位，說是要吃拔絲冰溜子，鄭師傅你看怎么辦呢？”

眾師傅說這不是找茬兒嗎，冰溜子怎么拔絲呀，鄭義林想了想說：“讓他等著，我給他做?！?/p>

說著，他從灶房拿起一個盆，來到屋外，把掛在房檐下的冰溜子用手敲下來端到灶房，掰成小塊兒，馬上用面粉把冰塊埋上，讓手下把盆放到屋外，說“聽我的吩咐”。

接著鄭義林開始調糊，然后用兩把炒勺同時操作，一個炒勺加油燒熱，另一個炒勺熬糖，當糖熬到快好時，鄭義林讓手下馬上把放在屋外的冰塊拿進來，把冰塊從面粉中取出，迅速掛上提前調好的糖漿，顛翻均勻裝盤上桌。

當堂倌把拔絲冰溜子端到這位客人面前時，他用筷子夾起一塊拔絲冰溜子放到嘴里一嘗，里面硬硬的冰塊絲毫沒有融化，外面糖絲均勻。

連忙說名店名廚果然名不虛傳，說著拿出10塊大洋放到桌上轉身離開。

鄭興文也因這次成功制作拔絲冰溜子的啟示，把此菜演變成了拔絲冰棍，還成了厚德福飯莊的特色品種。

那位點食拔絲冰溜子的顧客也成了厚德福的常客，后來，由于敬佩鄭義林的高超廚藝，兩人相處甚好，還結成了親家，把女兒許配給了鄭義林的兒子鄭學章。

拔絲冰溜子成為哈埠飲食業(yè)的一段傳奇佳話。

古代的時候，開館子的，廚藝要好，要扎實，待客之道比起現(xiàn)在要講究的多，這些直到現(xiàn)在也是值得我們去學習。

還有那時的店，講究的是掛的幌子越多越厲害，掛四個，就要啥都會做。

但是現(xiàn)在不同了，小店，小品類的店面比比皆是都做得風生水起。

像一個菜的黃燜雞，一個炒雞，一個烤魚，都是這樣的店，你說單品不好，做的都火的要命，按住一個菜使勁，做到極致做到爆。

建國的店，也是如此。

新店忍痛割肉，處理了，轉讓出兌了，雖然是賠錢了，但是這是花錢買的教訓，血淋淋。

老店專心經(jīng)營起來，第一就是做炒雞的標準化，對原材料雞的選料更加講究，選用六個月成熟的散養(yǎng)雞，比起21天雞，肉質緊湊，細膩而筋道，口感不是好了一點半點。

借鑒了冷鮮肉排酸的做法，更為了免疫防疫的要求，每天限量供應100只雞，提前一天宰殺排酸后全程冷鏈配送到店內，肉的口感一下子提高，比起先殺的雞，沒有回味的酸頭。僅僅這一點就獲得了老顧客的一致好評，因為，顧客不是糊弄出來的，現(xiàn)在食客口味刁鉆，稍有不好，就不來你這里吃。

制作上結合原來的制作工藝，請來師傅制作標準化醬料包，經(jīng)過三個月的調整味型，最終確定了附和當?shù)厝丝谖兜某措u醬包，完全實現(xiàn)工業(yè)化生產。

現(xiàn)在，經(jīng)過簡單培訓，保潔阿姨也可以做出口味穩(wěn)定的炒雞。

通過這段時間的調整，建國將原來最早合作的老師傅請了回來，擔任廚房總監(jiān)，分了股份給師傅，再加上標準化的炒雞，廚房再也沒有后顧之憂。

這不得不提一下，測試口味的時候，遇到的一件事，當時建國和廚房的師傅已經(jīng)將口味調整的差不多了，這時候，他來找我，要我看看這里還需要做什么。

我給他說，建國，你記得我的一篇文章吧？說過測試口味的事，

他說，記得看過，有點印象，還想是做面的，您是讓我也這樣搞嗎？

我說，沒錯，就是這樣。

他說，我記得是，分批招人來，每批都要測試并寫出報告。

我說，沒錯，每次都這樣，找吃貨來，你陪吃，然后溝通，交流，將每一個吃貨都培養(yǎng)成你的鐵桿粉子。

他說，每次都要拍照，寫朋友圈，就像電子產品的評測一樣。

我說，是的，這個你現(xiàn)在盡快去做，你的醬包還在最后階段，這時候找真實的顧客來確認，才是最必要的。

他說，做幾批？

我說，看時間和進度，趕的緊的話，做上四五期，一下子就把朋友圈的氣氛帶動起來了。最少做100個人的粉絲團出來就可以了。還有后期開始后做個限量。

他說，為什么？我現(xiàn)在有加工能力。

我說，限制數(shù)量，別人老是吃不到才能調起胃口，你這個店一天賣100只已經(jīng)很不錯了，再多也做不過來了。更何況，買不到的才是最好。

他說，也是饑餓營銷？

我說，不算，餐飲，做單品的做限量是很好的手段。比起，來了就能買到，賣不到會更加深記憶，下次總是惦記著。

得到，不如惦念。

他說，好明白了，我先回去做評測。

我說，對，記住幾點，邀請人的時候，要看她們的朋友圈，數(shù)量，要求轉發(fā)，并配合這次的評測，一定要提出有建設性的建議。那些只會說好吃的，就收錢！寫的好，說的好的，免費，再送一張免費券，下次再來吃。

本文作者劉克（又稱萬能的姐夫，微信：QQ 574321），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編