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早上正準備出發去長島，在路上的時候，接到一個電話是一個讀者打來的，他看了我之前寫的關于火鍋店的那篇文章，不是充值的那篇，是火鍋店定位的那篇文章。

感覺到有些類似，就給我打電話過來。

他說，前幾天遇到些關于定位的問題，正好看到你那篇文章，感覺有很多地方相似，所以我想向你請教一下。

我說，好啊，那你先簡單說一下你的情況吧。

他說，我不是一個火鍋店，我們這邊是水煮肉，肉是那種切成塊兒的鮮羊肉。新鮮的羊肉，來自內蒙古錫盟的。

煮肉用的農夫山泉的礦泉水，這種是沒有鍋底調料的，倡導的就是綠色和安全。

除了經營水煮羊，我們還經營，手抓羊排，羊肉串兒，另外我還準備上點炒菜。

我說，水煮羊這個東西非常好，清水煮肉給人的感覺本來就是特別的棒，尤其是對于有一定消費能力的客戶群體，這是一個不錯的選擇。

他說，是的，我們的羊肉主打的就是綠色健康，而且內蒙古錫盟的羊肉，吃過的人都知道，那羊肉的口感簡直無法比，入口即化，肉質鮮嫩不說，羊味兒十足，還不膻。

我說，我們這邊有專門做內蒙古錫盟羊肉的，那味道確實沒的說。

他說，是的，內蒙羊肉一流。

我說，在這個羊肉水煮羊肉店里面，做烤串，還是可以的，但為什么要做炒菜？

他說，我們的客戶來了，都感覺菜品比較單一，所以想增加一些品種。

我說，您這個水煮羊肉賣了多少年了？

他說，已經干了兩三年了。

我說，平時，您店里面的，收入的主要來源是炒菜還是水煮羊肉，他說我們店里70%的收入是水煮羊肉，炒菜，我現在還沒有上，只是有客人問起。

我說，不是每個客人問起什么樣的菜，我們就要做什么，比如說像你這個水煮羊肉店，如果有客人要麻辣味兒的水煮羊肉你是不是也給客戶去做？

他說，是的，是的，沒錯，我確實有客戶，問起過麻辣味兒的水煮羊肉，當時我覺得，如果做成那樣的，那不變成火鍋了。

我說，沒錯，你那樣會把自己變得像火鍋，而且又不如火鍋正宗，另外，真正到你那里來吃麻辣水煮羊肉的人，微乎其微，有的人只是因為，偏好麻辣這一口，隨口問一下罷了。

他說，我當時也覺得是，我當時還有個想法，想專門上一個麻辣的鍋底。

我說，這個是堅決不能上的，如果你要真是想滿足一小部分想吃麻辣的羊肉顧客的需求，您可以考慮給她做麻辣羊肉這樣一個單獨的菜品。

他說，為什么要單獨做這樣一個菜品呢！

我說，這個菜呢，是你店里的羊肉是為基礎來制作的，而且，不增加你店里的備料成本，即使客人不點，這個肉可以正常去消化。

而無需像炒菜一樣，為了客人單獨去備菜，備一些其他的東西。另外，炒菜對廚師的依賴是非常重的，您店里沒有專職的廚師，如果貿然去上炒菜的話，只會增加你店里的用工成本和備料成本。

而且點菜率沒有這么高的情況下，上了炒菜也是浪費，而且，隨著點菜率的降低，炒菜的品質也會降低，這樣的話可能會越來越不滿意。

所以說，您店里上一個，麻辣羊肉這樣的菜，這個菜，可以平時根本不需要做準備，客人點的時候，去給他做就可以了。

他說，我明白了，這樣對我店里的整體形象和菜品的定位也沒有影響

我說，是的，這才是最關鍵的，另外，剛才您說的菜品比較少，想增加菜品的問題，其實在這里可以做這樣一個東西，就是您店里已經在做，非常棒的羊肉，那您就可以考慮做羊肉丸子和羊肉水餃，另外，針對你店里的菜是水煮菜的特性，那你也可以做一些小的袖珍的水餃。

他說，那這樣的話，那個大餡兒的大水餃還包不包。

我說，當然要包，包水餃賣的作用，其實不單單是為了賣水餃，而是，要把你店里的羊肉邊角，形狀不規整的料，全部都用來做水餃和肉丸。

因為你店里的羊肉有很大的優勢，就是肉質和口感都是一流的。

水餃和羊肉丸子，不但增加了你經營的品種，而且不會造成不倫不類，不會搶了主菜的風頭。

還有一個重要的作用，可以提高主菜的質量，就是讓你羊肉不好的地方全部制作餡類的東西，剩下的主料羊肉，就會變得非常的精致，給客人的感覺就是您店里的羊肉品質高。

羊肉就像人一樣，不但要有一顆美好的心靈，更要有一顆帥氣的外表。

另外，說到羊肉的時候，還有一個重點，您店里的，沒有一些高檔的菜，沒有拉開菜品的品類和價格，對羊肉這一行，我不是十分的了解，但是我也知道，羊肉根據身上不同的部位，有不同的價值。

可以參考，潮汕牛肉火鍋的做法，就是區分肉質的。

但你又不是涮肉店，所以，你可以將羊身上幾個特殊的部位，整理出來，作為限量版的肉品銷售，這部分的肉的價格就可以適當的提高。

因為，畢竟這部分的肉很少，物以稀為貴，羊身上只有兩條，可以賣到一個較高的價格。

他說，是的，我也這樣想的，將羊身上的肉做一個分類，把好的肉賣出一個好的價格，普通的肉，就賣普通的價格。

另外，經過區分，精細分類以后，你店里的烤肉串也同樣可以來處理，把不好的邊角料，剔除，只把精品的，適合燒烤的肉，去烤肉串，這樣您的肉串的質量在周邊應該也是一流的。

說起涮菜，非常經典的一個就是毛肚，看像很多火鍋店提出一個綠色毛肚的概念就是不用藥浸泡的毛肚，你也可以采用這種毛肚，雖然價格高，但是可以，提高你店里的品質和檔次。

因為我記得你說過，你店里的精準定位，就是四十歲以上的中年人，而且男性偏多，她們對于這種精品菜肴的需求還是蠻大的。另外，這個群體的人，他的消費能力也是有的。

他說，是的，他們需要精品的菜，至于價格都不是很在乎。

會員方面，還有什么好的建議嗎？

我說：……

【明天繼續】

本文作者劉克（又稱萬能的姐夫，微信：574321），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900