餐飲企業為完成一定的經營目標，為了滿足客人的消費和享用的需求，就必須消耗一定數量的物料，因此酒樓物料消耗定額也就是指在一定的營收基礎上，餐飲企業為達到服務標準和出品部門所消耗的物料數量的標準。對物料消耗進行管理，并不僅是為了單純的數量統計，而是通過對物料消耗定額的控制，降低物料消耗的成本，提高企業運作水平，完善經營運作結構，制定既能保持服務質量穩定，又能降低消耗的物料消耗合理標準。

　　常用的物料消耗定額管理的方法可以分為以下幾類：

　　1. ?經驗估計

　　主要是管理人員根據一定的客觀資料進行主觀估計的辦法。采用這種方法，要求物料管理人員具有較為豐富的實踐經驗，同時又具備一定數量的記錄物料消耗的材料，然后制定企業物料消耗定額的指標。

　　2. ? 技術分析

　　該方法主要是根據營運過程中物料消耗的實地定點的觀察記錄，通過對物料實際的消耗程度的測定，并且運用一定的技術分析方法對物料消耗量的確定，來制定企業物料消耗的定額度。

　　3. ?量化統計

　　主要是按照企業和其他同類型餐飲企業物料消耗的數量記錄資料，運用簡單的數學模型公式，進行計算、分析、核定和預測。

　　餐飲企業不同于其它行業，經營過程中每時每刻都在消耗物料，所以就需要保持一定的物料儲備，以保證經營運作不間斷持續進行下去。

　　餐飲企業備有一定數量的物料，用于維持正常運轉是十分必要的。但是，這一量化的標準應該滿足合理、經濟和平衡的管理要求。換句話說，餐飲企業物料的儲備量不能過多，而且儲備數量應該隨著餐飲企業經營情況的市場需求的實際變化狀況，進行及時調整。儲備數量過多，勢必形成物料積壓的被動局面，既占用餐飲企業大量的流動資金，又浪費人力，還會由于物料存放期過長，造成出品不應有的損耗，從而降低企業經營的經濟效益。因此，確定物料儲備的合理量化，在采購、供應和營運環節的連接中就顯得格外重要。

　　餐飲企業到底控制多少數額的物料的儲備量，不能簡單而論，而應該從物料產品銷售的實際出發，從餐飲企業自身的經營需要和物料的成本費用的角度出發，尋求一個綜合的平衡點，使用最經濟的費用、提供最低的物料儲備，保證經營活動的運轉。

　　餐飲企業對物料供應進行量化管理是為了適應企業經營的實際需要。一方面，物料供應可以保證餐飲企業的正常經營運作，設備保養和維護，是財務管理和資金合理流動的重要環節。另一方面又要為這些環節管理活動的順利進行提供物料保障。因此，餐飲企業應制定一個供應計劃，使各項物料供應可以在計劃安排下統籌運作。

　　物料供應計劃應該根據酒樓具體的經營目標而確定，也是量化物料采購與使用的主要依據。物料產品的供應計劃根據需要可分為年度供應計劃、季度供應計劃和月度供應計劃。

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