餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。并且市場的材料物價飛漲，尤其肉類可謂“一天一價”，面對這種形勢，為了穩步發展，除了苦練內功，加強企業經營各環節的成本控制，通過強化內部管理堵住企業的各種滴漏、控制成本達到降本增效的目的。

　　眾所周知，餐飲企業的的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地對原材料成本高企作出部署呢？相信很多同行都會在開源節流方面用足“力量”。在努力之余，筆者接觸個別行家，都概嘆地說“現在餐飲企業的利潤不是掙回來的，而是‘省’回來的”。但怎樣才能達到省的目的呢？既然要節省，因此，進貨部門是“省”的首要把關之門。

　　應制定嚴格規范的采購制度和監督機制，以控制采購成本。

　　在餐飲行業，采購人員往往被員工暗地里稱為“肥差”，在一些制度體系不規范的企業，采購人員“吃拿卡要”的現象很多。餐飲企業多為私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老板就安排自己的親信來擔任采購職務，他們普遍認為如果自己人也有問題好歹也是“肥水不流外人田”，而并沒有一套有效的企業制度和監督管理體制，對于每天的成本控制自己也不是很清楚，所以堵塞漏洞應制訂“有效的”采購制度：

　　首先，建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每星期或每半個月公開報價一次，并召開供應商定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部、物價員、倉管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。

　　其次，建立嚴格的采購驗貨制度。收貨員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，并由倉管及海鮮池雙方簽字確認并報財務部。

　　第三、建立嚴格的報損報丟制度。對于貴重的干貨原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說明原因。這樣一來就有效地竭制使用部門的“大老鼠”行為。

　　同時，嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現電腦管理可以由電腦自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過電腦統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

　　并且，建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續。

　　綜上，可以看出市場物價高企是不爭的事實，但一個優秀的餐飲企業都會有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、倉庫、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標。

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