“雷人”企業

田野山莊，啟業2年，面積1.8萬平方米，生意尚好，出品部管理凌亂。

改善導師

李睦明，餐飲現場精細管理創始人

改善方法

精細分類、精細定位、精細清掃、精細維護、精細規范、精細審核

出品部現場狀況

田野山莊的出品部地面經常布滿水跡，尤以洗碗部及水臺甚為嚴重，亦有不少員工曾經滑倒過。味部工場的地面也因為油跡的關系而經常是走路粘著鞋，更嚴重的是，從廚房水渠下不時傳來陣陣異味;鑊線上的調味盅擺放混亂，而且哪一盅放些什么調味料只有該位置的廚師知道，其他廚師想要使用則要花多些時間才能分辨得出，大大降低了工作效率；廚具的擺放十分隨意，造成有時找不到廚具來用的情況；要到冷庫和冰柜里去找原料，更是讓人頭痛，因為冷庫里的原料放得實在是凌亂，而且用不透明的袋子裝起來，找的人只好逐一把袋子打開來找；

說到出品部還得談談出品，田野山莊開業2年，生意OK，這說明這里的出品肯定不差，但不時還是會聽得到一些客人報怨說：“我前幾天來吃的XX挺好的，怎么今天的差了那么多呢？”或者“小妹，這道菜好像不是跟這汁醬的吧？”……

究竟是什么原因造成這樣的狀況呢？我們來看看。

網絡圖片

發現問題

地面布滿水跡跟師傅們的習慣有關，首先是洗地，師傅們洗地都是用水沖的，幾盆水過后，地面上的垃圾不見了，卻留下了一大灘的水，慢慢地流進水渠里，難怪會經常布滿水跡，再看看不見了的菜葉等垃圾去哪了？原來都給沖到水渠里了，水渠里的水是流走了，但菜葉等垃圾卻被隔網隔住了，留在了水渠里，堆積下來不發出異味就怪了。其次看看水臺，只見師傅走開了，但還有一、兩個水龍頭沒有關上，這樣不僅浪費水，而且還使地面鋪滿水跡。至于味部工場地上的油漬，是師傅們把燒好的燒鵝等搬到明檔時，由于沒有用器具盛載，使燒鵝等的油滴到地面上久而久之所形成的。調味盅、廚具、冷庫內原料的擺放混亂亦然，與師傅們的過于隨意，順手的工作習慣脫不了關系。

出品有差異這方面，這就是由于出品沒有形成量化、標準化，不同的廚師做出來的味道不一樣，就算出自同一廚師之手，但仍會有差別；而跟錯汁醬亦是一樣沒有形成標準化，新進員工由于對工作還不太熟悉，一時搞亂便出現這情況。

“精細改善”①

首先從精細定位入手，給廚具、調味盅、冷庫內存貨安個“家”。

1.對于廚具，我們在相應的位置劃分一個專門存放每一崗位所用到的廚具，然后在每一廚具的懸掛處寫上該廚具的名，比如說在懸掛斬骨刀的鉤子上放貼上一張寫著“斬骨刀”的標簽；并且運用“目視管理”的方法，在懸掛廚具的區域旁，貼上一張該區域擺放好廚具后的照片，使廚師一看就可以看得出哪個位置懸掛哪樣工具，方便取放。

2.對于調味盅，我們將調味盅排成一個矩形，在放置調味盅的區域上用電工膠布等劃分成一格格的，并在格子里和調味盅上貼上該調味盅所放的是什么調味料。

3.對于冷庫內原料的擺放，首先要將各類原料分類以透明膠盒存放，并于膠盒上貼上包含原料名稱、保鮮日期等信息的標簽，在冷庫門外建立儲物平面圖則、編號、編色，原料擺放整齊。

“精細改善”②

將物品加以定位后，我們就來進行精細清掃。在之前發現的問題中，我們可以看到，要想改變現狀，我們要建立一套制度來將廚師們的習慣改正過來。

1.首先要建立一套衛生清潔制度，將出品部劃分成多個區域，每個區域都要有負責人，并要將其姓名、相片、聯系方式張貼于其區域內，若發現有什么問題，立即可以找到責任人，避免了相互推搪的現象。

2.將原來清洗地面的方式由沖水式的變成拖地式的，不僅節約了水，而且還不會留有水漬。

3.按照建立起來的衛生清潔制度，每天都清理水渠中殘留的垃圾，保持水渠潔凈，去除異味產生的源頭。

4.規定師傅在運送燒鵝等到明檔時，必須用托盤盛載，減少油滴落到地面上的機會，從而減少油漬的形成。

“精細改善”③

對于菜品、醬汁的量化、標準化方面，我們運用“目視管理”的方法，將每一道菜式的用到主料、輔料、調味料名稱、用量、制作方法、制作時間等都張貼于出品部，并制作光盤發給每位師傅；而汁醬方面亦一樣，將什么菜式跟什么醬汁貼出來，只要照著該圖上醬汁，新進員工也絕對百分百跟得準確。

精細改善的效果

效果當然明顯！

第一、廚房的衛生有了質的飛躍，原來經常布滿水跡、油漬的地面變得無論何時都干爽，師傅們都從水鞋中解放，穿皮鞋上崗了；從前一踏入鑊線就能聞到的異味消失得無影無蹤。

第二，從前的調味盅、廚具擺放凌亂，要的時候找不到，不要的時候又出現，現在只要去它的“家”就絕對能找得到。

第三，在冷庫里要逐一打開袋子才能找到要找原料的事情現在不會再發生了，因為有儲物平面圖則和用透明膠盒存放原料，所以想找什么都一目了然；而且再也沒有了從前找不到原料而產生的浪費現象，極大地減少了資金的占用。

第四，由于建立了菜品及醬汁的量化、標準化，保證顧客每天都能品嘗到同一水準的出品，而且也不再出現上錯醬汁的現象。

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