很多餐飲人都抱著“越便宜越能吸引顧客”的想法在開餐廳，只知道在價格上做文章；殊不知現(xiàn)在的顧客越來越講究品質，對就餐體驗、服務質量等越來越重視。

本文作者賴林萍是一位從業(yè)二十余年的餐飲資深實戰(zhàn)導師，對于這些“刻舟求劍”的餐飲人，有些話她不吐不快。

相信看到這個題目的人，都會想：任何時代的餐飲，都是需要品質的。

是的，話雖沒錯，但是，在過去的五年里，由于互聯(lián)網(wǎng)媒體的影響，以及消費群體的變化，再加上諸多餐飲品牌的激烈競爭，市場最大的一個亮點就是——低價低折扣，越便宜，排隊越起勁。

然而結果呢？生意就像蹦極一樣高低起伏得可怕，團隊強一點的還能維持幾個月，團隊弱一些、選址一般的，也就一兩個月的熱鬧期。

1?消費滿意度才是最重要的

目前在實體產(chǎn)業(yè)中，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流是最為可觀的，當然，前提是你能夠持續(xù)發(fā)展，而且還要活得很好。

一直以來，“三大高山”壓著餐飲業(yè)——租金、人工、物價。筆者在三年前就曾說過，目前餐飲行業(yè)，一線城市的投資方向，人均消費在100元以內的餐廳，是紅海，想要活得更順暢，那么你的翻臺率必須要很高，否則，你每天的營業(yè)額只夠租金和食材的，其它的都得從自己口袋里拿出來。

年輕人想要便宜，居民消費也想要實惠，但，終歸滿意度才是最重要的 ?。

我們一起來看看下面的案例對比，就什么都明白了。

第一種情況：你花30元吃個快餐/簡餐，環(huán)境至少不臟，空調不行，服務沒人，全自助操作，結果，菜肴都是半成品的，能吃飽，但米飯不是太爛就是太硬，味道只有自己知道。

第二種情況：你花60元吃個飯，環(huán)境比較干凈，服務員愛答不理的，衛(wèi)生很糟糕，菜肴雖然是現(xiàn)做的，但口感真不能恭維，還吃了一肚子氣，想讓員工倒杯水，沒人理會。

第三種情況：你花100元吃個飯，環(huán)境簡約時尚，員工熱情，衛(wèi)生也不錯，產(chǎn)品雖然不多，但精致有特色，菜肴上臺，服務員還告訴你，這道菜應該如何吃，口感會更好；整個用餐中，輕柔的音樂，小男生的微笑讓你記住了，整個用餐是舒適的。

如果是你，在經(jīng)濟條件還允許的情況下，你愿意選擇哪一種？

或者說，你本來是一周消費四次，都是吃30~60元的餐廳，但是由于體驗不好，滿意度下降。

你辛苦賺錢為了什么？還不是為了讓自己過得更好嗎？

于是，你現(xiàn)在一周消費兩次，都是到人均100~150元的餐廳，甚至和朋友、家人去吃人均消費在200~500元的餐廳，但每次你都是滿意的，甚至還會帶著家人再次去消費，可能還會向店長申請辦理會員，希望能夠享受到更多福利。

不少干餐飲的投資人或者經(jīng)營者，現(xiàn)在還沉醉在前幾年的團購低價思維中，認為只要低價，消費者就會來。而餐廳一旦低價，就意味著利潤減少，那怎么辦呢？半成品制作，不需要很高的技術，服務人員減少，反正現(xiàn)在都可以直接掃碼點單結賬；有客人來了再開空調，燈開一半就可以了，能省的都省了。

筆者想問問這些投資人和經(jīng)營者：

你在自己的餐廳請朋友和家人吃飯嗎？

你每月在自己的餐廳吃飯幾次？

換位思考一下，你的體驗如何？能打80分嗎？

如果以上答案都是否，那么，就別自嗨了，你的餐廳經(jīng)營肯定會越來越差。 ?

在2016年下半年的時候，筆者就在微信朋友圈提示過，餐飲的中高檔消費已來臨，餐廳的品質價值需要進一步提升。（錯過最佳提示了吧?。?/p>

2?消費群體的分析

在中國的一二線城市，真的不缺有錢人，問題是，他們的消費需求是什么？就是品質，享受整個服務的過程，享受更高品質的產(chǎn)品和用餐體驗。

都在說“90后“00后”看到低價就去消費，你真的去分析過嗎？其實他們的消費理念真不是你想象的。

當然，他們的消費行為很簡單，一杯網(wǎng)紅奶茶、幾個壽司和串燒，或者是一杯果汁、一份牛排沙拉。他們就是簡單隨意，怎么舒服怎么來。

但是，新生代的年輕人消費也真的不便宜，人均都要在80元左右甚至超過100元，他們每月用在吃上面的消費都在3000元以上，還不包括早飯是爸媽的、周末是男女朋友的安排........

但他們要的就是愉快地消費，有個時尚優(yōu)雅的地方坐一下，或者就是逛街就把吃飯的事情給解決了，這就是“90后“00后”的消費習慣。

對于這些年輕人，他們的消費忠誠度很低；除非是方便，就在公司旁邊或者家附近。那么，對于餐廳來說，品牌的視覺設計和服務是很重要的。

例如關于孩子，寶寶宴、親子早教，是家長最愿意花錢的地方，家長再節(jié)約，在孩子的身上也是非常大方的。經(jīng)?？吹揭恍┯H子早教的商鋪，寶寶在玩樂，家長在外面等候。這個時候，你的餐廳有主動去溝通嗎？有主動去聯(lián)系嗎？

不過需要指出的是，人均在60元以下的餐廳，想要做這一部分的生意真的很難，因為這些家長都知道，你的產(chǎn)品不適合寶寶。

再來說說老年人。目前全國特別是在一二線城市，有一大批的40-50-60后，退休后，就是同學、同事、鄰居朋友一起約拍照、約旅游、約跳舞唱歌。他們關注的是哪里可以坐一中午，可以吃個飯，還能聊天喝茶拍照；其實，他們的消費要求就是舒服。怎么才能舒服呢？你沒服務，能消費舒服嗎？你的產(chǎn)品都是半成品，能吃得舒心嗎？

3?品質與性價比

品質聊到現(xiàn)在，不得不說大多數(shù)人心中的“性價比”。

什么樣的性價比，才能讓消費者滿意呢？

一家餐廳所有呈現(xiàn)給客人看到、感受到、體驗到東西，都在他消費的價值中有一個平衡點，如果高于平衡點，就說明物有所值，性價比高；如果低于平衡點，就體驗差，滿意度下降。

這個時候，我們要談的不僅僅是產(chǎn)品，更多的是整個企業(yè)的架構體系，以及能夠為消費者提供的價值體現(xiàn)。

筆者曾多次說到“大服務”這個詞。大服務，不僅僅是服務 ，而是當客人走到餐廳門口時門口的迎接，進入餐廳后感受到的所有體驗——空氣、燈光、地面、音樂、問候聲、行走動線、座椅的舒適度、餐具的清潔度、點菜時的態(tài)度、用餐中的愉悅、用餐后的細節(jié)、買單時的驚喜…….——這所有的所有，都是大服務中的一部分。

這兩年，在一二線城市，不乏有人均500元以上的餐廳、會所，生意爆棚，為什么？中國人本來就講究面子，講究環(huán)境好、可以看到高樓大廈、可以看到江景等等，但最重要的是產(chǎn)品和服務體驗。很多餐廳都是管家式的服務，在很多細節(jié)上，都做得非常專業(yè)且人性化，員工的禮儀微笑都是發(fā)自內心的。

其實，在我們身邊，商場內也有值得學習的餐廳，人均在200元左右，他們專注于產(chǎn)品和服務，的確很用心、很細致，無論門口排隊的客人有多少，員工依然在有條不紊地用心為每一桌的客人服務。

這些餐廳為什么口碑好，為什么消費者的回頭率高？是因為他們的品質，整個用餐的體驗“性價比高”?？赡芤蛔?人消費了500多元，但從價格與整個的滿意度來對比，是“價值”，是遠超于消費的金額，這就是品質，能夠讓客人感受到的價值！

凡是聽過我分享的餐飲人，或者是我的學生，都知道，我是比較反對低價打折來吸引消費者關注度的。因為低價會讓你更關心利潤，而此時，你是做不好產(chǎn)品和服務的。可想而知，結果是如何？

餐飲行業(yè)本身就是一個服務性行業(yè)，基本功訓練好，才是硬道理！市場調研的時候，?？吹揭恍┎蛷d的員工，服務操作時連托盤都不用，一塊抹布擦幾個桌子，都不清洗；甚至有些餐廳，客人點紅酒或者自帶紅酒，紅酒杯和醒酒器都沒有，你說你的餐廳好，好在哪里？上個菜肴，菜名也不報，讓他再拿一個干凈的小碗和調更，一個白眼能夠讓你無話可說；去吃飯，好像是客人欠服務員錢。這是企業(yè)沒有訓練好員工，還是企業(yè)文化和團隊建設，老板和高層根本就不重視？

餐飲老板們，都醒醒吧！看看自己的餐廳都成什么樣子了，你再便宜，還會有多少回頭客？

無論市場如何變化，餐飲創(chuàng)始人的認知都很重要！

最后，用李善友老師的一句話，結束本文：

唯有磨礪思維功夫，方能對抗外部環(huán)境的殘酷！ ?

（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐立場。）