“會所”這個名詞在短短幾年的時間，響遍中國的一二線甚至三線城市，在京滬廣這些一線城市里，更是高端消費群體的消遣之地。

? ? 從娛樂會所到雪茄、酒吧會所，再到餐飲會所，會所發生了質的變化。今天我們探討的是餐飲會所，即：純粹是高端消費用餐的場所。

? ? 既然是高端消費用餐的場所，那么在環境、服務及菜肴方面肯定有其被稱之為特色經典的地方，說句更實在的話，就是讓這些來消費的客人“有面子”。

　　那怎樣才能讓這些客人更有面子呢？博主從其工作二十多年餐飲管理的工作經驗中，不斷摸索，并在近幾年參與籌備、并管理了幾家高端餐飲會所的實際操作中，總結了這些理念，供更多參與投資的或已經投資的老板及管理者共同分享。

? ? 讓客人感受在餐飲會所用餐有“面子”，就是要在細節方面考慮周全，因此必須從一開始決定要做會所了，就要開始慎重考慮.......

　　一、選址與面積：

　　1.最好是獨立的房子——洋房或者花園內的獨立房子；如果地段比較好的商務樓上也可以考慮。

　　2.高端餐飲會所的營業面積最好不要超過800平米，餐位最多在100人左右，一般以包房為主，可以在外面接待處放兩到三張的小方桌，方便司機與工作陪同人員用餐；每個用餐的包房內均設有獨立的衛生間、衣帽柜、沙發及茶幾，配置高的會所，可以考慮茶藝人員，個別包房可以裝修成套房等。

　　3.交通便利，一定要有方便的停車場及足夠的停車位。

　　二、定位與裝修：

　　1.人均消費在500-1000元；菜肴主要是以高檔的粵菜、創新菜、本幫經典菜、高檔海鮮及野味為主；酒水以高檔白酒、進口紅酒、品牌啤酒、鮮榨營養果汁為主；

　　2.裝修投資一般在200-300萬左右，因硬裝修時間長了就要重新修整， 因此要在軟裝飾方面想辦法，哪怕幾年后，只要調整一些軟裝飾的布置，同樣起到眼前一亮的感覺。

　　3.裝修風格：①中國古典；②現代時尚：③簡潔時尚；④歐美風情等。

　　三、資產配置：

　　1.廚房設備必須一步到位，不能購買二手的或者價格便宜質量差的，否則后期維修費用更大，直接會影響出品的速度及質量。

　　2.廚房餐具及用具，會所對菜肴出品要求比較高，必須要考慮中西式結合的方式，因此，考慮餐具的顏色、形狀、質地要求都比較高。

　　3.前廳的椅子和沙發的搭配一定要協調，還有考慮包房的整體格局及舒適度；窗簾顏色也需以整體裝修風格相吻合；地毯顏色花紋也必須考慮整體是否協調；地毯的質量也須慎重衡量。

　　4.臺布的顏色和質地要考慮周全，會所的臺布一般選用亮色系，盡量考慮白色，這樣看上去檔次比較高。

　　5.餐具與酒杯考慮大氣，不一定多少奢華，但一定要客人看上去舒適,服務人員使用時的清潔及維護方便。

　　6.包房內為客人服務的用具等要配備齊全，因此籌備配置資產要詳列清單，認真核查，以防遺漏。

　　7.所有日常使用的餐具及用具在數量方面的配置不易多，考慮實際情況而定，畢竟會所的面積有限，沒有更多的地方可以存放。

　　8.不論是公用的衛生間，還是包房的獨立衛生間，選用“史威莎”專業清潔劑、洗手液和衛生維護，每日點檀香，配備木梳、護手霜、棉簽等；在服務臺配備萬能充電器、針線包、應急常備藥品等。

? ? 9.員工服裝，廚房可選擇簡潔之款式；管理人員以黑色套裝白色襯衣；服務人員則根據會所的裝修風格而定（中式的以古典裝為佳，其它裝修風格的以中西結合的服裝為佳，迎賓以長裙為佳。）

? ? 10.會所因客人消費較高，則需根據天氣變化，時刻備好冷熱毛巾服務，用餐期間，最少更換三次毛巾，切不可使用一次性毛巾。

　　四、人員配置：

　　再小的店也是五臟俱全，缺一不可，但店小，須控制營運費用，不可能所有的崗位都配備齊全，因此在招聘人員及定崗的時候，部分崗位考慮一人身兼兩職，這樣，更有利于工作的配合，又減少人員，只是在待遇方面多提高點而已。

　　店長、營銷、經理、領班、服務員、傳菜員、迎賓、酒吧、收銀、倉庫驗收、保安泊車、找個物業的人來做個兼職的電工、采購嘛基本上以供應商送貨為主，基本上不用自己去購買，如特殊情況購買，指定人員購買，專人驗收，核查后給予報賬。

　　前廳服務人員的形象要求比較高，并不是一定要選好看的，但要選擇有氣質的人員為佳。

　　廚房部人員的整體配置要合理，畢竟使用面積有限，因此盡量考慮能者多勞的原則，個別崗位一人身兼兩職的工作需要考慮安排。

　　五、菜肴與服務

　　1.對于高端會所來說，菜肴出品是非常重要的，考慮到型、色、香、味等多種感受，對于原材料的選擇也必須要保證其質量。

　　2.會所的菜譜在經過對菜肴的反復試菜確定后，拍照設計制作，在排版菜肴的先后順序及價格定位方面，必須要慎重。

　　3.會所一般來說，都是由管理人員為客人來配菜，因此要求必須非常熟練掌握菜肴主輔料及菜肴的搭配。

　　4.為客人配菜點餐的技巧非常重要，一定要了解客戶的現場情況，要讓客戶充分享受被尊重、體面的氣氛。

　　5.餐飲會所的服務對于高標準、要求方面更需體現人性化，譬如：派菜、分菜、斟酒、點煙、特色菜肴的堂做操作等，都要做到細分的標準；

　　特別是將一些品牌特色菜肴與會所的文化相結合，更能體現服務人員對客戶的個性化服務的水準。

　　6.從迎賓接待客人一直到客人到用餐包房，在包房享受到服務人員的熱情溫馨的服務，再到享受美食，到管理人員的招呼及問詢等等，都要讓客人感受到一個“有面子”；這才是真正的餐飲會所。

　　7.記住哦，為客人服務的時候，記得一定要戴上白色的工作手套，讓客人了解餐飲會所是高標準的服務。

　　8.任何一家餐飲企業，穩定的客戶，才能讓更長久地經營，因此在客戶維護及客戶檔案管理方面，必須要做到專人專管。

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