今天我們一起來說說餐廳“漏 洞”那些事情。

漏 洞一：員工沒有把餐廳當做自己的家

這就是企業文化的漏 洞，只有從深部發現、最底層地去接觸員工，你才會發現，員工才是企業的主人，只有當家做主了，他才會把店當做自己的來做。

每一筆費用開支都必須要讓員工知道，這是企業運營的成本。

比如：無人隨手關燈關空調；水龍頭沒關緊，趕快擰一下；收臺時，沒用過的牙簽套，重新回收；拆筷套的時候，仔細而規范；擦洗餐具玻璃器皿時，認真而小心，不是摔壞損壞偷偷地扔掉；關門關工作柜時，小心用手關，而不是隨腳一踢；

漏 洞二：易耗品成了員工的私有物品

對于每家企業來說，易耗品都是一筆不小的開支費用，可是不少企業的領導甚至員工從來都不會節省。

比如：上衛生間，洗手液用了還是再用；衛生紙一用再用，甚至還放入自己的口袋；餐巾紙反正不要付錢，用一張也是用，用兩張也是用，反正沒人看到；打包袋是酒店的，不用花錢，買東西回家正好隨手拿一個……

漏 洞三：供應商送貨還是家族人采購？

不少的大中型的餐飲企業在經營中，原料采購都是供應商來送貨的，這樣既保證企業有一定的現金流周轉，又能夠有針對性地讓專業的供應商提供我們所需要的原材料，特別是一些廚房部門需要的一些特定的產品原料。

不少企業都用家族人采購，所謂相信家族人，這個無可厚非，但往往不少餐廳的漏 洞也就是這樣產生的，因為并非所有的家族人都懂原料的品種、規格以及質量與價格，包括對于市場的調研以及后續產品的制作，都是需要專業的人來跟進的，因此，餐廳的原料首先要考慮供應商跟進企業各部門負責人的標準報單以及質量標準要求來送貨，然后是定期安排各部人員與采購及店總共同到市場調研了解行情，并對供應商進行評估考核。

如果是自行采購，并非不可，可是對于不同市場的采購以及周期的時間采購，價格與質量都是有所不同的，比如海鮮采購，上午、下午或者是晚上凌晨的價格也不同，周一或者周四的價格都是不一樣的；包括有些進口或者特殊蔬菜，采購人員在定點采購市場上，都是用錢無法買到的，都是需要供應商到特定的地方預定才行。

還有一個比較重要的問題，那就是自行采購，對于企業的現金流要求比較高，需要有一定的現金每天進出，財務監督成本也是比較繁瑣；如果是供應商送貨，就在合同簽訂時，約定時間定期定時報價結算，財務一目了然，對于市場及企業運轉來說，都是比較能夠掌控的。

如果僅僅是排擋比較小的店，人員自行采購是可行的，一般有些小規模的店或者是連鎖店或者是營業面積超過500平米的，最好是選擇供應商送貨為最佳。

漏 洞四：倉庫管理是企業容易疏忽的部門

餐廳成本控制一個比較重要的環節在倉庫，但卻是很多企業容易疏忽的地方。

近些年以來，不少企業采取五常或者六T的方法的確是達到了管理的目的，但是在總體的成本管理上，還是不足，因為倉庫管理必須是與財務的成本會計相結合的，很多企業把倉庫管理劃分到后勤部、采購部，但是，倉庫部門劃分到財務部才是真正地起到了這個部門應該起到的作用，因為財務的成本會計是直接監督倉庫的日常管理以及各部門申購、領用使用、盤點的監督部門，并且每月跟進各部門盤點以及監督倉庫月底盤點工作，并進行數據匯總分析，及時發現問題，通知各部門負責人，能夠在最短的時間內發現問題，并能解決問題。

每月的庫存金額是一個非常敏感的數據，你會發現問題嗎？

每月各部門都有損耗，你及時發現了嗎？各部門及時上報了嗎？

針對倉庫管理必須要考慮做兩筆賬，一個是電腦軟件管理，與餐廳運營軟件聯網，而且還與財務軟件能夠聯網；另一個是做臺賬，這是食品藥監的要求，明確登記購買的食品品種、保質期及供應的商家明細。

特別是關于食品的供應商商家，倉庫人員必須要備一份商家的詳細資料，包括其證照以及特許商品的許可證、食品流通股許可證、質量檢測報告、企業法人代碼以及稅務登記等證照的復印件。

漏 洞五：營業數據分析有這么重要嗎？

不少做餐廳的投資者或者是管理者，你說不專業吧，他還做了很多年了，你說他懂吧，想想就可笑，問他餐廳有多少個餐位，他說有多少個臺子，臺子有大有小，說清楚有多少個餐位，專業的人算也算得出來，餐廳有多大了；問他綜合毛利是多少，他說，我每月有利潤多少？不核算毛利，你如何核算成本和利潤？

因此，營業數據的匯總分析是何等的重要！

餐廳的營業面積多大？餐位多少？人均消費？每天客流量多少？房租多少？總工資多少？員工總數量？水電煤多少？稅收多少？維修費？洗滌費？易耗品費用多少？營業費用多少？管理費用多少？攤銷折舊費用多少？這些都是作為一個餐廳的投資者、管理者必須掌握的數據，不然，如何來談餐廳的管理及成本控制呢？

每天的營收數據以及供應商原料送貨的報價，都是關系到企業的成本以及運營的實際情況，要學會分析，并能夠發現問題，才能堵住餐廳在運營中的漏 洞，減少費用，提升利潤空間。

諸如以上這些漏洞還有不少，這里就不再一一說明了，但這些列舉的漏洞，說白了，有的企業很清楚，可是真的去做又一副無所謂的樣子，或者是執行不到位，如果哪家餐廳認為自己的漏洞有不少，但不知道如何來拯救，可以聯系本人，將給予幫助。

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