2015年上市公司的業績表現發出后，相信很多朋友都會有自己的思考。今天我想從餐飲運營的最基本面來分析下“呷哺呷哺”的業績表現，業績圖示如下：

“呷哺呷哺”業績表現就不說了，大家都看的出來，營收和利潤“雙增長”;

未來“呷哺呷哺”相信也會面臨很大挑戰，但從現在取得優異成績看，我們應該分析、學習下“呷哺呷哺”更基本面的經驗。

“呷哺呷哺”給出“雙增長”的理由是：2015年實現營業額和餐廳層面盈利的雙增長，主要得益于呷哺呷哺致力于擴張餐廳網絡，優化產品結構，控制采購成本。

官方的說法咱們就不解釋了，文字都認識，但不知道他們做了什么......

我們還是從基本面，就是每個人都可以感覺得到且看得到地方，來分析一下他們的“雙增長”。

最基本的就是門店情況了，“呷哺呷哺”門店分下來，主要三個特征簡要來說就是：1.后廚少設備；2.前廳輕裝修；3.服務低配比；

? ? 1. 后廚少設備

? ? 我想餐飲同行肯定都去過呷哺呷哺的門店后廚，大家想想他們的后廚結構是怎么樣的？即使是在火鍋同行里面，所規劃的都是空間最合理、低效用設備最少的。

? ? 設備在一家門店的投入占比大家都清楚，為了大家印象深刻，還不清楚的，有興趣的還是自己去看看，我在這里就不贅述了。

? ? 2.前廳輕裝修

? ? “呷哺呷哺”絕大多數店，都是在同一風格下，實現了成本最低的裝修投入，甚至于很多商場店連外里面都沒有，就是營業結束了，拉下卷簾門就完事；

? ? 同時，店內幾乎都被“客戶環形臺”占據，空間利用率之高超出所有業態的平均水平；

? ? 裝修的投入占比，同行也都清楚，想想你就會覺得太精簡了……

呷哺呷哺輕裝修

? ? 3.服務低配比

? ? ?火鍋類的服務配比普遍比較低，但“呷哺呷哺”所設計的環形服務以及環形柜臺內部的常用物品分類設計，大幅度降低了服務員工作強度;

? ? “呷哺呷哺”的服務配比是多少？大家吃飯時查一下人數就知道了！

? ? 之前這個模式還有個麻煩就是“現金找零”管理，現在這個問題隨著電子支付的普及，越來越不是問題了。

? ? 以上三個方面，很多朋友肯定都感受到過，我們把它總結一下呈現出來;

? ? 這三個問題，分別代表了三塊門店最大的前期投入，設備投入、裝修投入、人工配比投入，呷哺呷哺是在三個方面都進行了全方位優化，大幅度降低了前期投入、大幅度縮短了投資回收周期，而且讓目標客戶沒有覺得體驗很差，所以即使是在如此低價格策略下，依然享有很好的利潤！

? ? 但問題大家要清楚，如果只是看門店所表現的這三個結果，實在是沒有意義，這是最高決策層制定了徹底調整運營結構的戰略才帶來的結構性領先成果；

? ? 而所謂的運營結構，就是在戰略定位和戰略目標的界定下，重新設計運營的成本結構和收入結構，從而規劃出新的發展模式！

? ? 希望大家清楚，在行業變革時期，優化結構的效率大于優化流程的效率，而優化流程的效率大于優化終端的效率，只有整體結構調整才能帶來全盤優化！

? ? 最后用“呷哺呷哺”賀總的一句話給大家重新思考自己企業的定位并結束本文：“呷哺呷哺的競爭對手,不是傳統的火鍋企業,而是整個快餐市場。”賀光啟不斷提醒著呷哺呷哺的身份……

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