進化是餐飲人的宿命，飲品店做輕食、小點，正餐、點心店做飲品。大家的領域開始交疊，但都能傳遞出品牌的焦慮。

近些年來餐飲圈以前只起輔助作用的“飲”，一下從配角到主角，如今漸漸成為了餐廳獨有的競爭性。

十年前餐廳的“飲”以碳酸飲料、茶、酒為主，這時候只要稍稍搞個鮮榨果汁、現磨，逼格就明顯高上去了，溢價也能隨之提高。

鮮榨果汁各大餐廳比比皆是?? 圖源：川菜館菜單

千篇一律的“低配置”對于消費者也根本無法形成記憶點。餐廳本身也不以為然，因為市面上的餐飲品牌都一個樣，沒有競爭沒有憂慮，沒有對手也沒法抄襲。?

可今時不同往日，“飲”的地位開始逐漸放大，餐廳不僅開始自制飲品，有實力的企業甚至開始直接推出自己的飲品品牌。

不僅在專業的飲品領域掀起不小的浪花，更是在推出茶飲過程中形成自己的獨特競爭力，還增加了餐廳盈利點。

01 “飲”為何與“餐”開始平起平坐？

1?消費升級下，年輕人成消費主體

在消費升級的背景下，年輕的90后、甚至00后開始“稱霸”餐飲市場，成為消費的主力軍。

《中國餐飲報告2018》中顯示，20～30歲的人群貢獻了65%的外賣訂單量。?

中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》中指出“90后”和“00后”貢獻了餐飲消費50%左右的訂單。?

而據此前統計2016年的消費市場20~35歲的年輕消費者貢獻了71%的餐飲消費。

年輕人以絕對的優勢占據主導地位，拉攏年輕人就成了餐廳的頭等大事。?

現在的年輕人講究多樣化，在吃的同時也要滿足喝的需求，甚至還有了一套自己的專屬搭配。炸雞漢堡要配汽水，火鍋川菜要用甜解辣，一旦少了飲品的搭配，就會覺得這次就餐是不完整的。?

在年輕人的心中“餐”和“飲”已經不是單選題了，他們默認的消費習慣就已經是“有吃有喝”的一個整體了。受年輕人吃喝一體的復合式消費趨勢驅動下，商家不得不重視“飲”的消費需求。

2?茶飲多樣化帶動了餐廳中的“飲”發展

過去人們的飲其實沒有太多的選擇，消費印象也還停留在茶、汽水、沖兌果汁上。

隨著近幾年來茶飲市場的飛速發展，尤其是新中式茶飲的爆發，大量豐富了人們的選擇。選擇一多樣，消費習慣也會慢慢開始培養起來。

據有關數據顯示，茶飲市場潛在規模約為500億元，消費群體約為5億人。

二三線城市茶飲存在著巨大潛力?? 圖源：百度

茶飲火爆的市場就無形地驅動了餐飲市場中的“飲”，而在這么大的市場下誘惑下，不少餐廳挖掘“餐+飲”模式也就不足為奇了。

02 餐廳開始進入下半場較量，餐+飲已成定局

1?競爭升級，多維度提升記憶點

以前餐廳不多，選擇也不多，只要在菜品口味上還過得去，怎么開怎么賺。

現在餐廳多了，整體品質、服務都在升級，但是品牌之間的口感卻差不多。 開了不到三個月就倒閉的比比皆是，做餐飲已經意味著高風險了。這種情況下，想要活命就得突出，得有記憶點。?

要說現在的餐廳誰特別好吃，其實比較難分辨。但是誰特別好喝，一口就見分曉，消費者是能夠明顯感知到餐廳獨有的飲品的。 附帶價值做的好，自然整體印象就更加突出。

這就倒逼，商家從飲品上去綜合提升自己的競爭力。

2?市場壓力大，尋找新的增長點

飲品的毛利是非常高的。有報告指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。

一個銷售好的甜品站甚至會占到麥當勞母店銷售額的10%? ?圖源：百度

一般的奶茶門店毛利最高可達85%，在使用較優質的原材料時，毛利也可達到70%。那么，對于餐廳來說，補充高毛利的飲品就能達到“1+1>2”盈利效果。

許多餐廳都有這樣的困擾，一到飯點大排長龍，飯點一過人都沒了。面對如此明顯的落差，開啟下午茶時段來填平低谷就顯得尤為重要。

補充餐廳的“閑時”經營，拉長經營時段、提升店面坪效，在“餐”和“飲”兩大品類間實現相互引流。

3?擴大布局，打通更深的產業鏈

相較于中餐翻臺率較低，人工、租金成本較高等劣勢，如果企業想要補足這方面的短板。茶飲無疑是個很好的品類選擇，他更高坪效，對門店要求較低，且易復制。

小龍坎先是在火鍋店內特設茶飲檔口，后又推出茶飲子品牌龍小茶，大品牌的布局已經不再滿足于一個品類了。

茶米茶的成立可以被看作是湊湊的全新布局? ?圖源：大眾點評

其次餐廳開發飲品其實是對現有供應鏈的一次升級，任何一個大品牌都有其強大的供應鏈在后方支撐，他反映著餐企的綜合實力。

甚至做到一定程度后，還能向餐飲同行開放供應鏈，獲取企業的永續經營打造安全閥。

03 2022年每個餐廳都是飲品店，你該如何殺出重圍？

黃記煌收購許留山，小南國成立米芝蓮，湊湊布局茶米茶，小龍坎推出龍小茶……

當越來越多的餐企收購、打造獨立的茶飲品牌，或者把飲品同餐品組合售賣、推出自己的特色飲品以招攬顧客，你該如何構建自己的優勢？

1?跳出包圍地，發現藍海

從產品上進行創新，當大部分餐廳執著于奶茶、水果茶這些競爭的赤海里，不妨跳脫出來選擇一些新的品類。 像是西貝推出的酸奶屋，又或者海底撈的精釀啤酒。

拒絕千篇一律?? 圖源：小紅書

2?以變制變，迎合發展

隨著餐廳在飲品上加重比重，產品、團隊、客群都在無形之中發生著變化。

但“餐”依然是主營業務，不能盲目跟風，更不能讓“飲”喧賓奪主，得不償失。同時也要注意自身的風險控制，不是每一家餐企都有做夠的成本預算，一旦發展不理想也要及時止損。

吉野家也曾試圖經營茶飲品牌茶町叮，最終還是換了一方式沒有深耕下去?? 圖源：大眾點評

結語? ?

“風雨欲來山欲倒”，模式已經在改變，未來市場一定是綜合實力競爭，不是單點取勝。

品牌競爭一定要從管理能力、產品研發能力、供應鏈能力、營銷能力等等上夯實環環相扣的綜合實力，穩扎穩打。