“江湖門派分大小，小掌門坐在末位也是掌門。”

2019年餐飲外賣市場迎來的第一個難題，就是外賣平臺傭金的上漲。

紅利漸微，過去外賣商家一天幾百單還能拿補貼的日子一去不復返。

對于外賣商家來說，新的考驗正在到來。而縱觀整個外賣市場，小品類的爆發或將迎來新的契機。

外賣生意越來越難做了

過去靠運氣吃了市場紅利的外賣品牌，也在大環境的改變和自身根基不牢固的狀況下被釜底抽薪。

隨著外賣市場發展日益完善，經營一家外賣店，要店家要學的也越來越多，忙得一眾老板是暈頭轉向。

01 做外賣，老路行不通

星巴克公布了2019財年第一季度財務簡報：在2018第三財季，星巴克中國地區同店銷售下降2%，受此拖累整個亞太市場毛利率由26.6%下降至19%。

與此同時開通外賣的星巴克仍然做出了漲價及變動會員體系的舉措。同店交易量下降2%說明外賣的開通及多平臺聯動，都還沒能給星巴克帶來更多增量。

想要在線上實現跨越的星巴克，仍然面臨困境

▲圖片來源：微博

一些大品牌對外賣的遲疑，猶豫著猶豫著，就猶豫過了紅利期。

全聚德試水烤鴨外賣不如人意，一品三笑受外賣平臺補貼減少沖擊，走到大批關店的地部，諸如此類的事情還在上演。

事實證明，無論從前做得如何風生水起，踏入外賣這個門檻都得從頭做起，開辟新的跑道。 而一些傳統餐飲小店想要一邊兼顧堂食，一邊做外賣，更是難上加難，畢竟兩者的經營方式本身就存在很大不同。

02 小品牌入場，步履維艱

外賣生意越來越難做，但并不能說，外賣市場的前景不好。

只是在競爭的激烈下，大批量的商家入駐，但這之中或許只有小部分人在盈利。這其中大多是早期入駐的商家，因為先入優勢站穩了腳跟。

消費者買東西都愿意去好評高的，銷量多的

▲圖片來源：餓了么平臺排序入口

競爭對手銷量排名已經很高了，如果后來者只是仿照別人是不行的，必須得開辟出自己的道路。??

外賣新風口： 細分品類爆發

縱觀最近一兩年的外賣數據，一些小眾品類的店鋪越發活躍，或許意味著新的風口。

01 品類不斷細分

市場的新興品牌十分活躍，在不斷細分的品類下開辟出了眾多跑道。涼皮肉夾饃類、粥類、湯品類、沙拉健身餐類輕食等等層出不窮。

就拿小吃品類來說，細分下去的小品類就有諸多。

外賣品類從主流到小眾細分

▲圖片來源：外賣玩家

02 小品類的品牌化契機 小品類市場潛在空間大

品類不斷細分下，選擇一個暫且沒有領軍品牌的品類，意味著巨大的市場潛力空間。

此前，淘汰郎火鍋以獨特角度切入火鍋外賣的市場，三年達成千萬融資和過億流水，很大程度上倚賴了這種商業競爭思維模式。

瞄準市場空白，做前人沒做過的事

▲圖片來源：餐飲O2O微信公眾號

具備議價能力

做小品類的商家不多，自然就少了很多競爭對手和市場規則。

而顧客對于小眾品類的價位是沒有固定的認知的，所以商家也有了很大的議價權。

外賣小品類如何做大市場

選擇小品類外賣，只要找準自己的定位，機會相當多。但也有很多老板認為需要花費大力氣去教育市場，擔心這是一個坑。

誠然，通向羅馬的路，不是每條都好走。要想做大市場，品牌化，有勇者不能無謀。

01 選品要義：圍繞剛需

正如現在市場上的很多高價網紅餐廳，因為熱度與好奇感而讓顧客愿意為其支付溢價。但顧客朝思暮想心心念念的那個味道，可能只是一周吃一次過個癮，不可能天天吃。

就拿外賣TOP10點選品牌來說，米飯、面條這些主食才是普羅大眾一日三餐的剛需食物。這些平價的外賣品類，才是生活常態。

食客點選最多還是快餐、小吃類

▲圖片來源：辰智餐飲大數據研究中心

那么，外賣想要從小品類切入，選品的第一要義，就是高頻次的剛需消費，迎合消費者喜好和最大需求。

02 品牌表達：占領消費者心智

品類創新，快者為王。 有了品類的優勢，還必須盡早占領消費者的心智。否則就是長江后浪推前浪。

到這里，就不得不提直擊品類差異的樂凱撒。

“榴蓮披薩創造者”的slogan野心勃勃

▲圖片來源：樂凱撒品牌故事

用一句slogan來強化品牌的獨特性，即使革命尚未成功，但在消費者心目中早已占據這一品類的領導者地位。

03 品牌社交：賦予消費者感知

以瑞幸咖啡的互聯網模式為例，不提價格營銷，其本身的社交裂變模式，也能夠迅速為自身制造話題，獲取消費客群。

很多人認為，做小品類，不知道消費人群能否接受自己的產品。而做品牌社交，不是一味做營銷，而是在分析自身客群特征的基礎上去迎合他們的喜好。

比如有年輕的消費群體，就去迎合年輕人的生活方式

▲圖片來源：外賣頭條

通過這種品牌社交來獲取共鳴，提升顧客對品牌的情感需求，為自身帶來話題與關注度的同時滲透生活場景。

?結語?

“江湖門派分大小，小掌門坐在末位也是掌門。”

當然，對于小品類的品牌化之路來說，路漫漫其修遠，還需要有足夠的產品硬件能力，制定符合自身的品牌戰略。