快時尚轉做家常菜的外婆家背后的道理， ?高翻臺→高頻率。

最近與餐飲人聊起餐飲寒冬將至，腦海里久久回蕩著一句話“2018年將是往后三年里最好的一年。”

回顧2018年，從P2P、長租公寓的暴雷，緊接著股市綠油油一片，再到稅法改革、互聯網資金斷鏈、企業裁員潮……社會動蕩與變革間接波及到餐飲企業。

市場經濟不景氣間接影響餐飲

▲圖片來源：百度

宏觀環境的影響下，2018年倒閉的餐廳不計其數。

2019年新年伊始不代表著新局面的開始，反而預示著接下來餐飲行業將會越來越難。

吃永遠是不變的話題，但加上時代的變革。“吃”這門生意不再是依靠熱情與情懷就能發揚光大，而是靠的是經營策略與商業頭腦。

餐飲高速發展的時代可能將停滯在2018年， ? 面對不可逆的行業趨勢，新的變化就會出現。

過去靠快時尚、性價比的婆家重新思考定位：“好吃家常菜”。作為曾經快時尚餐廳的領導者，這次勢必會引起跟隨者的跟風。

那此次外婆家的變革是否會能救贖落寂的快時尚餐廳，該課題值得深思。

時代加速快時尚餐飲沒落

餐飲的寒冬來臨，很多餐企基本在虧損邊緣徘徊，能夠維持高利潤的餐廳基本就是“逆風飛行”了。外婆家此次動作預示著快時尚餐廳正在祈求生機。

01 市場大環境的蕭條

其實在從2017年開始，陸續有快時尚餐廳的老板找過我們做咨詢。快時尚紅利期不再，門店業績愈漸下滑，門店等位減少，別說高翻臺了，能維持保本都算不錯了。

餐飲遇寒，快時尚餐廳肯定會面臨重創，大企業也不例外。海底撈、美團也趕在“暴風雪”前成功上市，這時間恰恰是各大企業的上市潮。

業內都說“上市潮”預示著市場經濟開始放緩，行業的競爭加劇，擴張速度大不如前，而這時候上市是獲得資金，鞏固地位的關鍵時刻。

宏觀市場的不景氣，連強勢的樓市都跌跌不休，上海等一二線城市房價跌出新低。

上海房價整體在下挫

▲圖片來源：圖聞天下頭

接著，互聯網裁員潮也接踵而至，短短幾個月，阿里、騰訊、京東、知乎、錘子、美團、摩拜無一幸免。

經濟寒冬的至暗時刻來臨，因裁員、降薪導致賺錢越來越難，還不起房貸，負債越來越多，那么大家只能收緊錢袋，能不花就不花。

近幾年居民凈存款量正在下降

▲數據來源：米筐投資

2017年我國居民人民幣存款為64.38萬億元，增長7.7%，而居民中長期貸款余額為21.86萬億元，同比增長22.2%。

換句話來說，老百姓的負債率在不斷攀升。存錢越來越慢而負債越來越多。

餐飲本身做的就是人的生意，現在大家勒緊褲腰帶，這下人都沒不出門了，何來消費。

快時尚餐廳要求高翻臺率的模式就成了偽命題，定位將不再適合時代。

門前等位都少了，何來盈利？

▲圖片來源：大眾點評

02 餐飲行業競爭加劇

外婆家吳國平說：供求關系變了，時代變了。

2018年上海共新開27個商業體，而2019年上海將擬定新開33個商業體。

原本商業體里只有零售百貨，現在餐飲在商場里成為主流。人也就一日三餐，可想而知餐飲競爭有多激烈。

商場客流又要被稀釋了

▲圖片來源：贏商網

快時尚餐廳靠是高翻臺率和性價比，那么客流量就決定著盈利。

現在餐廳供大于求，到店的客流就會下降，那么直接就反應在業績上。這時候，快時尚餐廳美輪美奐的環境就不再是錦上添花，反而加重運營成本。

新零售、外賣沖擊，快時尚餐廳卻在躊躇

餐飲新零售、外賣在近幾年爆發式增長，目前幾個餐飲頭部品牌的新零售業務已經給品牌帶來新增長。

新零售給西貝帶來不少業績增長

▲圖片來源：百度

外婆家沒趕上新零售熱潮

▲圖片來源：外婆家微信公眾號

恰恰快時尚餐廳都沒有跟上，外婆家、綠茶等品牌的微信積分商城空空如也。

再者，正餐做外賣一直是難以攻破的課題。 外婆家三年來一直沒開外賣，再看看其他幾家快時尚餐廳，外賣也并無太大起色，反而影響堂食。

雖說快時尚餐廳線下體驗極具性價比，但到競爭激烈的外賣平臺就不一定了。

本身正餐外賣就很難快餐化，一旦快餐化又影響品牌溢價，再加上快時尚餐廳的外賣消費場景定位不清晰，那拿什么與經濟實惠的快餐競爭呢？

眼看他人起高樓，快時尚餐廳也只好在新零售與外賣的競爭中躊躇。

年輕人的生意越來越不好做。

外婆家、綠茶、新白鹿、70后這些快時尚餐廳，在當年不知道有多火，但與現在網紅餐廳相比，老氣的快時尚餐廳已經玩不出新花樣了，與年輕人的溝通開始出現斷層。

老餐飲人很難琢磨透現在20歲年輕人的喜好

▲圖片來源：百度

曾有位老餐飲人與作者聊天時說，曾想要去了解年輕人喜好，跑去嘗試一番正火的喜茶，可實在摸不清頭腦，口味并無驚艷之處，為何年輕人會如此喜歡。

03 快時尚餐廳自身發展局限

外婆家作為領頭羊引領著快時尚餐廳的風潮，但后期吳國平發展副牌和副業。領頭放緩，其他跟隨者就開始掉隊與停滯不前，最先體現在產品上。

快時尚餐廳的產品創新停止

借鑒Zara的快時尚模式，但卻沒有它的創新速度。

這些年快時尚餐廳的產品還是離不開那“老三樣”。外婆家3塊錢的麻婆豆腐更是十幾年都沒有改變過。試想從青年吃到中年，人的口味真的不會改變么。

試問快時尚餐廳產品更新快么？

▲圖片來源：大眾點評

面對市場的變化，部分快時尚餐廳自亂陣腳，什么爆火就跟風什么，看剁椒魚頭火爆就賣魚頭，牛蛙火爆就賣起牛蛙，產品的創新缺乏主線。

產品上新缺少品牌運動

在大眾點評上了解到，某快時尚餐廳最近在推20款新品，但消費者卻沒感知。互動斷鏈，恰恰錯失一次與顧客活動的機會。

每一次的新品都是一場“品牌運動”，是吸引消費者的絕佳機會。

推新品不要單純只推新品，它應該是場品牌運動

▲圖片來源：大眾點評

我們在給家府潮汕菜提供戰略服務的同時，根據品牌芯策劃“家府砂鍋粥季”品牌的年度公關運動。當產品被賦予情感屬性，那么聯想品牌的機會就更多了。

一次新品就是一次品牌運動

▲圖片來源：眾郝創意咨詢

快時尚的救贖

面對社會趨勢的變革，外婆家全新定位聚焦“好吃家常菜，天天外婆家“。

吳國平作為中國最難進的湖畔大學的學員，全新定位外婆家肯定有背后的道理。

外婆家的新定位，事實上正從“高翻臺率“向“高頻率”轉變。 家常菜是家庭日常食用的菜肴，天天都會接觸到，也是大眾最熟悉的菜品。

餐飲最核心的本質是盈利，消費頻次上去自然就會形成生意。家常菜這個品類本身就是日常生活息息相關的，能與消費者產生強關聯的，同時為品牌帶來生意。

換句話來說，越簡單的事物越容易植入消費者的心智。

這一點觀點，在眾郝服務兜約下飯菜時候就已提出。為兜約下飯菜提出“堅守下飯菜創導者”的品牌戰略目標。

下飯菜取之于八大菜系，齊肩于八大菜系，與消費者生活息息息相關，有著巨大的市場容量。看似簡單的概念更能夠深入人心，不知道吃什么就吃下飯菜。

不知道吃什么就吃下飯菜

▲圖片來源：眾郝創意咨詢

課題的關鍵是外婆家選擇家常菜的賽道，本就是競爭激勵的品類，極其容易掉入競爭激烈的紅海。另外，單從口號上看還缺少品牌溢價，家常菜顯現不出價格。

最后，快時尚餐廳轉變家常菜是否適應時代，該課題是否可行還需要時間來考證。

?? 結語 ??

餐飲冰封，時代追趕，洗牌與迭代將會加快，我只能直言未來的三年不會更好只會更差。

寒風凜冽，餐飲的春天何時到來？

相信危機與機會并存，把它看做企業更規范成長的機會。或許接下來快慢不重要，活著才重要。