寒冬已至，且仍將長時間持續。餐飲企業應當如何自救？?

2019年以來，困擾了餐飲老板多時的社保新制度正式實施，有人說，“照章繳納，30%的利潤就沒了”“如果要保持現在的利潤水平，至少得漲價20%”......難的是，經濟下行，消費者也不愿花錢了。

行業寒冬的大環境下，餐飲創業者最明顯的焦慮是：業績下滑。有餐飲老板面臨困境：開了十幾年的老店也沒能逃過一劫，顧客來得少了，門店營收至少減少10%。而這還不是個例。

挑戰和阻礙增多，困境之下，餐飲企業應該如何尋找自救方法，安穩度過這個冬天？

寒冬來襲，企業不得已瘦身

01?裁員潮下，企業瘦身運動熊熊來襲

2018年，獨角獸企業流血上市成為奇觀，被資本催熟的共享單車ofo跌下神壇，融資難，創業者艱難生存……資本寒冬以肉眼可見的速度到來。

面對寒冬，餐飲企業業績疲軟開始瘦身，星巴克去年11月發布文件裁員350人，2019年將關店150家；同時, 可口可樂宣布裁員8萬，相當于只留下25%的員工...而開年以來，一輪稅改成了國內裁員潮大爆發的導火索。

大公司紛紛裁員保存實力

▲圖片來源：百度

前不久，網上傳出“客如云欠薪”“二維火降薪”的消息，這兩家都是餐飲SaaS賽道頭部玩家，如今也遭遇了資金問題。阿里和美團的交戰與應對，也將給餐飲市場帶來不小的動蕩。

02?倒閉潮中，企業無奈轉身

這一年，倒閉潮還在上演，其中不乏有退出內地、某城市市場的，還有關閉部分門店的，預計在年底還將再次迎來一波關閉 。

王品集團關停旗下表現不佳的“ita”義塔餐飲品牌4家門店，蔬食品牌“舒果新米蘭疏食”3家門店；

英國簡餐品牌Pret A Manger將退出中國內地市場；

外婆家創始人吳國平透露，多品牌并不好玩，而且分散精力，爐魚各家門店的盈利差距也很大……

舍棄旗下品牌，部分市場，餐飲企業正在無奈轉身

根基較穩的大企業迎接危機，尚有周轉之地，但還有大批初出茅廬的創業者，被扼殺在搖籃里。在餐飲寒冬中，門店擴張的快慢已經不重要，活著才重要。企業 找到自身適合環境的模式生存下去，就是競爭力。 ?

寒冬困境，經濟下行與競爭環境的夾擊

01?經濟下行，消費者收緊了錢袋子

今年社會快消品中方便面和榨菜的銷量激增，拼多多的崛起，讓消費降級一說喧囂而起。才適應32元一杯的星巴克不久的我們，又開始尋找更具性價比的替代品。

居民凈存款24.5萬億，回到2012年水準！

▲圖片來源：米筐投資

當消費者收緊錢袋子，對餐飲企業最直接的影響就是消費頻次少了，客單價低了。有些外賣餐飲老板會發現，挑特價產品點的消費者更多了。

其最根本的原因還是居民收入增速和物價水平的不匹配，高房價、高物價以及失業潮的危機正加劇消費能力的削弱。存量財富減少，想賺錢更難了。

02?同行競爭太大，僧多粥少

新入局者過多，但市場增長仍舊緩慢，呈現了供大于需的狀態。就拿餐飲第一大品類火鍋來說，美團點評數據顯示，2017年的門店數在30萬左右，而在2018年第二季度就已增至近40萬家火鍋店，增長率高達33%。

僧多粥少，存量市場競爭空前慘烈

▲數據來源：美團點評

放眼整個餐飲市場，往往是一個爆款出來，餐飲人前仆后繼；外行手里有點閑錢，也要整個餐飲做做；最早做外賣的一批風生水起，收割了一片紅利，種種變化逼得老餐飲人手足無措……等到反應過來，已經被搶占了先機。

行業寒冬，餐飲企業如何自救?

01?性價比是過冬關鍵詞

2019年，口袋緊縮的普通老百姓將更在意一頓飯的性價比，但這也并不意味著，品牌溢價的吸引力會減弱。除了滿足消費者本身的剛需之外，花更少的錢吃更多樣的東西，好吃不貴有面子也是一種消費場景，比如喜茶。

不貴，又能滿足“曬”，也是一種性價比

▲圖片來源：大眾點評

經濟形勢下滑，消費者更加理性，但僅僅是便宜并不等于性價比。而是從產品、環境、服務的維度讓消費者覺得占了便宜。

我們此前在給上海人氣外賣品牌兜約下飯菜提供戰略服務時，將現炒定為品牌芯，以現炒為核心價值賣點，附加“開小灶，點兜約”廣告語，舉辦星廚大賽等，以“星廚開小灶”讓消費者感受到其高價值和性價比。

這種性價比本身能夠向外獲得流量

▲圖片來源：兜約下飯菜

而要落實這種性價比，企業本身內部的成本結構，營運效率都需要提升。

02?商業綜合體競爭激烈，新的打法到來

逃離綜合體，區域老大的機會來了

購物中心數量急增、房租成本居高不下，加上客流效應大幅下降，餐飲企業越發扛不住高壓。餐飲界開始出現逃離購物中心，走進社區商圈的現象。

購物中心內，某些餐廳飯點時間等位的越來越少

▲圖片來源：眾郝創意咨詢

去年，星巴克布局開始進社區店，西貝開了50平方的社區店，精選方便外帶和一人食的20款產品；做點心的品牌，開始主打社區夜宵市場，滿足年輕人11點后的社交需求。

綜合體餐飲品牌的同質化千篇一律，離消費者越近，就越有發言權。餐飲品牌成為一方區域老大，深耕一個區域在口味品質文化風情等方面做出特色，或許更容易做成一方美食名片。而更了解當地人口味的土生土長品牌將更具優勢。

餐飲全渠道競爭時代到來

隨著新零售、外賣業務被看好，餐飲進入全渠道的競爭時代。

2014-2018 年餐飲新零售與電商領域披露總投資事件 502 起，披露總投資金額約 394.65 億元人民幣。2018 年投資金額創下新高，達到112.15 億元人民幣。

以霸蠻為例，今年轉型零售，自加熱系列的牛肉粉出現在天貓、京東、盒馬鮮生、全家便利店以及各大商超平臺，零售業務能達到月銷近40萬份，80%營收來自線上電商、線下零售和外送業務。

餐飲新零售與電商成為了主流資本新寵

▲圖片來源：?2018 年餐飲投融資報告

然而外賣市場在一度爆發之下，將迎來新的轉折。外賣平臺的抽點高達20%，正式成為餐飲業房租、人工、食材之后的“第四高”。單純依靠平臺做外賣難以生存，還是要回歸線下體驗。

未來，餐飲品牌的競爭已經不能單純地局限在線下實體店還是線上外賣，堂食、外賣、電商、零售、快閃等都是全渠道化不可缺少的因素。

03?企業修煉內功的時候到了

精細化管理

餐飲本質的回歸，是回歸產品嗎？本質上應該是整個體系的升級。高成本時代，深度優化內部效率，激活組織效能，做到開源節流是唯一的出路。

寒冬來臨，餐飲老板應當研讀自己企業的基因，帶領著自身的團隊提升產品、服務、體驗，找到自己的核心競爭力，問問自己這么多年活下來的本質原因。

研發創新，聚焦爆品

大環境競爭激烈，但產品創新永遠不會止步。

餐飲行業的流行趨勢，從“大而全”走到“小而精”。聚焦單品打造爆款，爆款成店的模式已經屢見不鮮。但歸根結底，還是產品研發能力的強化。

餐飲企業可以集合廚師作為企業的科學家、發明家，再配合對市場消費的考察，培養這樣的研發團隊，去保證不斷的高效出品。

唯有保持創新研發的能力，才能走在前頭

▲圖片來源：攝圖網

?結語?

古人說，生于憂患，死于安樂。餐飲寒冬到來，是逼迫著餐飲人爆發出了自己的憂患意識，去挑戰和激發企業作出變革和改進。

想要走出寒冬，一定是時刻保持這種危機感，適應甚至是預估環境的變化以達到自我進化。在這場餐飲淘汰賽的洗牌之中，“物競天擇，適者生存”是永恒不變的道理。