美食和餐飲是兩碼事，沒有專業的經營和管理，倒閉是遲早的事。

2017年，中國有285萬家餐廳倒閉，已關閉餐廳的平均壽命為508天。

在如此觸目驚心的數字，如何讓自己在每年70%的洗牌比例中活下去？

本期就和大家聊聊在這動蕩不安的餐飲界，哪些征兆已經預示了沒有明天。

食安食安食安 ?

重要的事情說三遍

海底撈曾放話食安，但最后仍因食品安全受挫

▲圖片來源：百度

食品安全是顧客的底線，一旦食品安全問題被爆出，任何餐飲企業都將元氣大傷。食品安全問題永遠是餐廳最重要的必投項，每個流程環節都不能松懈。

品牌老化

知名度下降，營業額萎縮

幾乎每個城市都有各式各樣的集體回憶被日新月異的發展無聲取替，一些有歷史、有年頭的老館子在各地無聲倒下。而只有持續的變化才不會被時代所落下。

大娘水餃四次“換臉”

▲圖片來源：眾郝

品牌老化是正常現象，而將其擊退的正確方法就是進行“品牌升級”。在視覺、產品、服務以及運營等方面不斷優化，一點點地放在平時做，讓品牌不斷保持活力。

定位不清晰

你是誰，為什么選你

餐飲行業的“黑馬”西貝4年里換了4次招牌。2010年從西貝莜面村改為西貝西北民間菜，然后升級為西貝西北菜，接著又提出了西貝中國烹羊專家，最終又回到了西貝莜面村。

一個好的定位是提高企業競爭力的關鍵，定位可以在極短的時間內被人記住和傳播，極大的提高效率。讓大家知道你到底是做什么的，創造需求。

一味地照搬經典理論，忽視自身實際情況，反而失去了自身特色。當然也不能太過追求高度差異化，而忘記了市場，忽略了消費者。

營銷固化

方式老套，吸引力弱

很多餐飲人一想到營銷，就是以前的老思路，或者一味的認為“營銷=打折=降價”，可很多時候活動既帶來不了多少傳播又帶不來多少銷量，可謂兩頭不討好。營銷看似簡單實則不易。

當然營銷也遠遠不足以讓餐廳長久穩定。一些明星餐廳、眾籌餐廳，當因為IP、營銷成功解決獲客后，無法覆蓋餐飲實體運營復雜性帶來的脫節問題，最終也只能草草收場。 ?

明星餐廳事故頻出

創新不

同質化嚴重，審美疲勞

的確現在的消費者面對多樣的產品，更加容易對一種極具特點的產品留下印象，但同時也有一個致命缺點——易復制。久而久之，人們終究會對這樣的單品興趣減少。

或許一招鮮吃遍天在從前很管用，但如今來說不能長期使用同一種單品作為自己的核心競爭力。餐廳必須持續創新，同時使用若干種單品進行有機組合，減少被取代的風險，去提高自己的競爭力。

盲目跟風

什么火開什么，哪里人多擠哪里

追風是任何有商業敏感創業者的天性，但追風最忌諱盲目。你了解這個品類嗎、周邊競爭對手的特色是什么、面對哪些社群……

貿貿然進入市場開店，接下來面臨的不僅僅是內部管理的混亂產品結構的不完整，還有來自外部優質競爭對手的壓力、市場監管部門糾察等一系列問題。

不關注對手

產品沒有競爭力

許多餐飲老板們對自己產品都有一種“蜜汁自信”，自信自家產品方圓百里找不出競爭對手，口味獨一無二全城的人都沒吃過，服務環境也跟別家不一樣。

然而好不好是由消費者說了算，是競爭對手說了算。不能一味沉浸在自己的優越感中不去尋找差距。

客單結構不合理

復購率低，利潤不高

菜品的價格往往是消費者最為關心的一點，菜品價格是否合理可能直接影響了消費者們的“第二次”用餐機率。

過度高的菜價和過度底的菜價對于餐飲經營都是有很大損傷，保證盈利點高低在市場合理范圍內，并保證菜品價格和真誠服務的前提下，將價格調控到消費者很好接受的范圍內。

體驗感差

沒有特色，缺少記憶點

服務員是最直接跟顧客接觸的，而服務幾乎被所有餐廳重視的現在，只有給予顧客不一樣體驗才能夠不被餐飲行業淘汰。

體驗能夠給我們感受到真實感，并在大腦里留下深刻的印象。

餐廳給予顧客的不止只是美食和服務的體驗，還有氛圍、情感、感官的體驗，需要從各個方面了解顧客的內心需求。

結語

在如此高的淘汰率下，深挖品類的產品特質和文化內涵，積極創新優化客單，不斷提高營銷與服務增加消費者的復購能力或許才是長久的經營之道。

餐飲行業從來都不是容易做的事，如果你已中招那就更應積極尋求方法解決。

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