茶餐廳發(fā)展受香港經(jīng)濟波動制約，扭轉危局需靠品牌自身。

近段時間，一直站在時尚風口的茶餐廳逐漸呈現(xiàn)頹廢之勢。

2017年10月，大家樂宣布全面撤出華東市場，剩下的88家門店全部在廣東；

2016年9月，杭州翠華餐廳關門歇業(yè)，翠華股價由2013年的5.75元高位持續(xù)下跌，市值由最高峰的81億元跌至目前約22.16億元，市值蒸發(fā)逾60億元，縮水了近75%；

2017年稻香集團的總收入比2016年同期下滑10%，凈利潤更是大跌超過50%。

為這些大牌們捏一把冷汗的同時，也不難發(fā)現(xiàn)：曾經(jīng)排隊如潮的茶餐廳早已消失不見，取而代之的是“門前冷落鞍馬稀”的蕭條。

不少老板把這一狀況怪罪于香港經(jīng)濟的萎靡，問我該如何是好？

那么，今天作者把對行業(yè)的觀察以及茶餐廳發(fā)展所面臨的困境作一些分析，供各位參考。（本文僅代表作者個人觀點。）

一?茶餐廳的光榮史

何為茶餐廳？

茶餐廳，是一種起源于香港的快餐食肆，提供揉合了香港特色的西式餐飲，是香港平民化的飲食場所。隨著香港人口的移動和香港文化的傳播。

——百度百科

從冰室演變而來的茶餐廳，不僅僅售賣小食及飲品，還糅合東西方飲食于一體。酒店風云、陀槍師姐、法證先鋒、花樣年華、古惑仔、阿飛正傳等等香港電影電視劇都有茶餐廳文化的身影。

香港學者馬家輝曾多次強調：香港文化就是茶餐廳文化。 ?可見茶餐廳在香港飲食中的地位舉足輕重。

茶餐廳文化盛行的香港

▲圖片來源：百度

茶餐廳于上世紀90年代后期進入內地，最早見于沿海主要城市，尤其是廣東、上海及若干華南城市。第二輪茶餐廳熱潮于2007年在珠三角地區(qū)展開，同時進入華北地區(qū)的城市。

據(jù)翠華控股有限公司招股章程的數(shù)據(jù)顯示，由2007年至2011年，中國內地的連鎖茶餐廳市場呈現(xiàn)蓬勃增長，銷售收入由25億元增至71億元。

非連鎖茶餐廳的銷售收入估計由2011年的177億元增至2016年的650億元。據(jù)不完全統(tǒng)計，截至2011年，中國內地有3728家茶餐廳。

1）廣州市場 ?

——茶餐廳分外活躍，各路品牌紛紛“認親”。

上世紀90年代，茶餐廳開始出現(xiàn)在廣州街頭。原本就有吃早茶習慣的廣州人，對茶餐廳的接受度頗高。而茶餐廳進入廣州之后，也在原港式的基礎上融合了廣式特色，廣式拉腸、牛雜湯粉等紛紛進入廣州茶餐廳的餐桌。

號稱“廣州第一間茶餐廳”的永盈茶餐廳，在90年代中期獨步廣州港式茶餐廳市場。不僅聘請來自香港廚師掌廚，還將香港的茶餐廳文化帶入廣州。

90年代中期永盈茶餐廳獨步廣州

▲圖片來源：百度新聞

在廣州，除了隨處可見的大家樂、大快活等快餐連鎖品牌之外，還出現(xiàn)了一眾“表字系”餐廳。廣州本地人梁國強在2003年創(chuàng)辦“表叔茶餐廳”之后，“表哥”、“表妹”等以親戚稱謂命名的茶餐廳蔚然成風，大打感情牌。

餐飲中的“親戚”品牌

▲圖片來源：搜狐新聞

2）上海市場 ?

——小資調性備受青睞，茶餐廳迎來排隊潮。 ?

90年代末，避風塘、新旺等港式茶餐廳相繼在上海開業(yè)。對外來事物接受度頗高的上海，茶餐廳一來就引發(fā)人們的熱情，用餐高峰期拿號碼紙排隊等候對上海消費者而言習以為常。

以“翠華”“港麗”為代表的港式茶餐廳在上海走的是高端路線；

以“避風塘”為代表的茶餐廳走的是休閑時尚路線，較為平民化和大眾化；

“新旺”茶餐廳在大眾化的基礎上保留了原汁原味的港式風格；

懷舊風格的“查餐廳”，店面裝潢洋溢著濃濃的“港式情懷”。

新旺在上海開業(yè)后頗受歡迎

▲圖片來源：新華網(wǎng)

不可否認的是，無論是哪種風格的茶餐廳，進入上海后，均獲得滬上小資男女的青睞，占據(jù)了上海餐飲的一片天。

3）北京市場 ?

——北上之路坎坷，茶餐廳終獲商機。 ?

1997年，香港回歸引發(fā)了港人北上的熱潮，亦使一批港商進京尋找商機。1998年，北京第一家茶餐廳紫金花茶餐廳正式開始營業(yè)。

在香港茶餐廳是中低檔消費的快餐，在北京茶餐廳屬于中高檔消費的正餐。但因北方口味偏重的生活習慣，當?shù)厝藢η宓谖兜牟璨蛷d接受較慢。

因此，初入北京的茶餐廳經(jīng)歷短暫的火熱后陷入沉寂。隨著兩岸交流的日益加深及健康飲食理念的傳播，使茶餐廳也逐漸在北京遍地開花。

1998年港商胡兆彤在北京開設的茶餐廳

▲圖片來源：搜狐新聞

相比于上海和廣州熱鬧的茶餐廳市場，北京茶餐廳的數(shù)量相對而言較少，且可大致分為以下三類：

位于CBD商圈的定位中高檔的茶餐廳，如：港麗餐廳；

供應菜式偏中餐化，菜品精致美味的茶餐廳，如：金鼎軒、避風塘和金湖；

面向普羅大眾的休閑簡餐型的茶餐廳。

二?茶餐廳緣何由盛而衰？

如今，茶餐廳發(fā)展遇阻，遭殃的不止大家樂、翠華、稻香等大牌們，整個茶餐廳市場都不容樂觀。

從2016年開始，茶餐廳互聯(lián)網(wǎng)搜索指數(shù)整體呈下降趨勢

▲圖片來源：百度指數(shù)

2016年茶餐廳數(shù)量由4110家下跌至3410家店鋪死亡率為17%

▲數(shù)據(jù)來源：餐飲老板內參

品牌財報中，紛紛把業(yè)績不佳甩鍋給經(jīng)濟大環(huán)境，看似不妥，實則不無道理。

這一現(xiàn)狀，仿佛韓餐在國內的大起大落。韓劇的走紅，帶火了韓餐在國內的興盛。風靡之時，韓餐遍布大街小巷，年輕消費者趨之若鶩。

2017年薩德事件后，國內韓餐大面積關店

▲圖片來源：至誠財經(jīng)

“一榮俱榮，一損俱損”，茶餐廳在大陸的發(fā)展境遇也是如此。

香港曾作為大陸唯一的對外貿易港口，依賴其得天獨厚的地理位置優(yōu)勢，經(jīng)濟高速崛起，紙醉金迷般的生活令大陸人羨慕不已。

而占據(jù)70、80后記憶的古惑仔系列電影、阿飛正傳、法證先鋒等在大陸的滲透，使大陸消費者對香港充滿幻想。

港劇對大陸的文化滲透已大不如前

▲圖片來源：百度

此時，茶餐廳作為香港文化的載體在大陸地區(qū)蔓延開來，成為大陸人體驗港文化的方式之一。

隨著內地經(jīng)濟的迅速崛起，沿海城市全線開放，香港不再是“唯一”。香港的“神秘感”在消失，大陸人對香港從“仰望”變?yōu)椤捌揭暋薄?/p>

GDP層面，深圳超越香港已成必然

▲圖片來源：財經(jīng)新聞

香港的吸引力嚴重削弱

▲圖片來源：百度

另一方面，千年不變的TVB已難以與日新月異的國產(chǎn)劇相提并論，90后、00后并沒有上一代人的“TVB情懷”，對港餐的認知比較模糊。

這些，都使茶餐廳在大陸的優(yōu)勢逐漸削弱。

三?沒落并不都是大環(huán)境的錯

1、品類缺乏創(chuàng)新 ? ?

菠蘿包、絲襪奶茶、干炒河粉等產(chǎn)品一直是茶餐廳的標配，而在餐飲新品類不斷爆發(fā)的今天，茶餐廳的產(chǎn)品卻一層不變，過于局限老香港的思維。

甚至有消費者說，十年前來吃的，十年后來還是那幾樣，并且還沒以前好吃。即便茶餐廳需要保留港式特色，但并不代表產(chǎn)品不能創(chuàng)新。在消費者日益追求新鮮感的今天，“念舊”消費的并不多。

產(chǎn)品“老三樣”，差異不明顯

▲圖片來源：大眾點評

同樣是啤酒，卻因工藝的不同分為傳統(tǒng)啤酒——谷物啤酒——純生啤酒——淡啤——精釀啤酒，不僅生產(chǎn)工藝不斷升級，口味也在隨著時代變化而調整。

啤酒如此細分的品類都需要進行創(chuàng)新，更何況茶餐廳呢？

2、品牌無內核 ?

黑白馬賽克地磚、半開放式水吧、卡座、暗黑色調的燈光等濃濃的港風裝修，成了消費者對茶餐廳的主要印象。

港風為主的茶餐廳裝修

▲圖片來源：大眾點評

問起他們不同品牌間的差別在哪兒？大都答不上來。這些茶餐廳過于標榜自己的港式特征，卻忽略了作為品牌自身的內核是什么？造成的結果就是，消費者不知道該選你還是選他，干脆都不去了。

內核一旦缺失，即便換logo、換門頭也無濟于事，只有一時的新鮮感罷了。

3、“標準化浪潮”下的口感喪失 ?

為保證門店擴張速度，餐飲界刮起一股“標準化浪潮”。但是，中央廚房生產(chǎn)或多或少會造成口感喪失。

現(xiàn)在夸張的說連“剪刀廚師”都出來了，只要會用剪刀剪開工廠配送的食材包裝加加熱即可當廚師。

口感喪失=客流量流失

▲圖片來源：大眾點評

有些餐飲品牌門店銷售的菜品95%以上都由中央廚房冷鏈配送，門店加熱一下即可出餐。

高度的標準化如何應對越來越挑剔的消費者？長此以往，不僅客單價難以提升，更難保證長期穩(wěn)定的客源。

雖說品牌的快速擴張需要標準化來支撐，但標準化不是美食的天敵，而是需要強大的供應鏈為標準化美食保駕護航。餐飲經(jīng)營并非以快取勝，本末倒置只會使品牌擴張陷入瓶頸。

4、內陸餐飲大爆發(fā)，品質不斷升級 ?

茶餐廳自身升級緩慢，而大陸地區(qū)的餐飲在消費升級的推動下，迭代周期不斷縮短。

當年的標桿餐廳已被桂滿隴等視覺系餐廳取代，而一些創(chuàng)新力極強的餐飲品牌更在出品上對茶餐廳形成了強勢碾壓。

新一代的消費者對品質要求越來越高，健康化、精致化餐飲成為新寵。

四?茶餐廳的破局之路在哪兒？

1、加強產(chǎn)品創(chuàng)新 ? ?

產(chǎn)品是餐飲的核心，而品牌要靠產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新來提升競爭力。

鹿角巷的火，在于對傳統(tǒng)珍珠奶茶的再創(chuàng)新；

食荳集市的火，在于對冰淇淋形式的再創(chuàng)新；

海底撈在抖音的火，在于對吃法的創(chuàng)新……

可樂能在產(chǎn)品上玩出什么花樣？但透明可樂和藍色可樂相繼在市場出現(xiàn)。

靠產(chǎn)品創(chuàng)新引領潮流

▲圖片來源：食荳集市微信公眾號

追求新鮮感的90后、00后的年輕消費者對創(chuàng)新產(chǎn)品沒有抵抗力，而產(chǎn)品創(chuàng)新正是如今茶餐廳最需要的。

2、提升供應鏈優(yōu)勢 ?

餐飲競爭到一定階段就是供應鏈的競爭。

茶餐廳產(chǎn)品線較多，采購工序復雜，經(jīng)營成本就高很多。假如供應鏈跟不上，就會限制品牌的擴張。

翠華在大陸地區(qū)門店眾多，卻只在上海設有中央廚房。但它同時要為上海、南京、杭州、無錫、武漢等地的餐飲配送和管控那80%的品類，無形之中增加了運營成本，這也是導致翠華業(yè)績下滑的原因之一。

翠華港股持續(xù)下跌

▲圖片來源：搜狐新聞

茶餐廳發(fā)展到一定階段，要對供應鏈進行再整合，提升品牌整體的競爭力。?

3、提煉品牌內核 ?

品牌如人一樣，有自己的個性特征，并貫穿品牌發(fā)展的始終。而茶餐廳若想扭轉危局，不是抓住固有的思維模式不放，而是找到除了談香港文化之外品牌自身應該是什么樣的？

做好定位，才能在此基礎上得到進一步提升。比如獨特的價值觀和經(jīng)營理念，有了這些品牌才有了靈魂，才能讓消費者真正記住品牌。

百事可樂與可口可樂斗爭多年，二者無論怎么“互懟”，都沒有脫離其品牌核心。可口可樂主打快樂，百事可樂主打年輕，這是由品牌背后的個性而定的。

要抓住品牌背后的內核

▲圖片來源：數(shù)英網(wǎng)

深圳起家的港資餐飲集團唐宮，雖帶有一定港式茶餐廳的基因，但在逐漸的發(fā)展過程中找到了屬于品牌自己的特點。旗下創(chuàng)新品牌唐宮茶點和唐宮小聚頗受市場歡迎。

裝修的改變只是外觀層面，而品牌需要從內而外的改變。旁觀者清，提煉品牌內核往往需要專業(yè)的咨詢團隊來輔助，才能更快更精準地從源頭解決問題。?

—結語 — ?

雖說香港經(jīng)濟大環(huán)境對茶餐廳發(fā)展影響很大，但品牌只能靠自我的突破去扭轉危局，而不是被客觀環(huán)境牽著鼻子走。

越是這個時候，越不能病急亂投醫(yī)。看到業(yè)績下滑就慌了，隨便找一些培訓機構盲目定位，說起來頭頭是道，落地卻不見成效。?

要知道品牌折騰不起，每一項舉措都需要成本，但這個錢如何才能花的值？就要看專業(yè)的咨詢公司帶給你的改變有多大。

參考資料｜《港式茶餐廳第一股——翠華控股》

廣州日報《“表”姓茶餐廳并非“親戚”》

《港商在北京的創(chuàng)業(yè)故事》