前段時間，逛完上海長寧龍之夢商場后發(fā)現(xiàn)，業(yè)內(nèi)戲言的“南宋御街”，餐飲竟如此之難。

環(huán)境相似，傻傻分不清楚

其實從2017年9月開始，上海大部分的餐飲都還沒有 “緩過氣”。

一線城市的餐飲不好做,分食與上海經(jīng)濟發(fā)展相似的杭州餐飲市場，卻發(fā)現(xiàn)這塊“蛋糕”并沒這么好分，在“后外婆家時代”下養(yǎng)刁了杭州餐飲市場。

“后外婆家”時代

消費者口味被養(yǎng)刁

“后外婆家”時代其實是跟隨外婆家起來的，一批低客單、環(huán)境美輪美奐的杭幫菜餐飲市場，同時也是杭州餐飲競爭激烈白熱化的時代。

新派杭州餐飲品牌外婆家、綠茶、新白鹿、弄堂里與老頭兒油爆蝦，以平價、高性價比的特色，被業(yè)界稱為“快時尚餐飲五虎”，他們正是“后外婆家”時代杭幫菜的代表。

以“杭幫菜”為關鍵詞在大眾點評搜索，杭州有2967個結(jié)果，上海有205個結(jié)果，北京59個結(jié)果，廣州45個結(jié)果，深圳47個結(jié)果。很明顯，杭州餐飲市場過度飽和。

各城市杭幫菜搜索結(jié)果

在這個時代下，市場的前期教育，使得消費者敏感度高，低客單同樣要享受“坐在杭州西湖邊”的環(huán)境下用餐。

外婆家：

人均：60~70元，享受 “西湖邊”的用餐環(huán)境;

綠茶：

人均：50~70元，古典而又精致;

新白鹿：

人均：50~60元，追求三個最好：最好的環(huán)境、服務、菜品，一店一格著實寵壞消費者;

弄堂里：

人均：60~70元，青山碧水間，復古情調(diào)的裝修;

老頭油爆蝦：

人均：60~70元，裝修復古文藝。

低人均享受“坐在西湖邊吃飯”的環(huán)境

經(jīng)過這么多年的發(fā)展，他們的整體風格、出品、環(huán)境等品牌特點至今都沒有太大變化。雖說細節(jié)上有所調(diào)整，但對消費者而言感知并不深。就連后來的跟風者，也被這樣的風格定死。

杭州的消費者，生活在這座宜居城市中，十分重視產(chǎn)品的品質(zhì)，加之低價杭幫菜的教育，消費思想固化，低客單就應該搭配優(yōu)雅的用餐環(huán)境，對新模式、新玩法、新價格過于排斥。

杭州餐飲市場

外來餐飲進不去，內(nèi)部龍爭虎斗

杭州經(jīng)濟發(fā)達，消費能力高，但卻使得許多餐飲敗走麥城。曾與業(yè)內(nèi)人士談資時說到，想要分食這張大餅，首先要做到的就是：用低客單營造青山碧水的用餐環(huán)境，來教育口味被養(yǎng)刁的消費者。

說回杭州餐飲的現(xiàn)狀，是什么促使這座城市餐飲面臨這樣的境況?

1、消費已成習慣，外來餐飲進不去

2017年杭州GDP位列第十位，經(jīng)濟發(fā)達的城市，不缺乏阿里巴巴、網(wǎng)易這樣的大企業(yè)入駐，餐飲卻陷入這種與自身發(fā)展水平不符的位置，著實令人唏噓。

多少餐飲人想進入杭州這座風水寶地，卻被這個低客單 “寵壞”的消費市場拒之門外。

其次作為旅游城市，對于造景、環(huán)境要求過于苛刻，游客更多關心的是旅游而非美食，使得杭州餐飲花費很大一部分功夫在造景上。

比起美食，消費者更關心環(huán)境

杭州外來做餐飲的人都會說，本地消費者思想固化，對于新事物只會淺嘗輒止，反之，使得從杭州出身的餐飲品牌，走向全國比較容易成功。

但杭州的餐飲市場，深深的被外婆家、弄堂里這些成熟的快時尚餐飲影響，平價、環(huán)境好、味道不差，將這里的消費者嘴給“養(yǎng)刁”了。

就好比50~60元的客單，可以享受到環(huán)境好、服務好的餐廳，為什么要花費人均150元客單嘗試特色餐飲?這使得人均過高的餐飲很難破局杭州餐飲市場。

那么在杭州這座如此重視環(huán)境打造同時又能保證低客單的城市，外來餐飲想要進去，起點就相對要高很多。而且所需成本高、渠道少、回報時間長，沒有一定的知名度和品類優(yōu)勢很難存活下來。

2、內(nèi)部商業(yè)體飽和，杭幫菜品牌龍爭虎斗

過去杭州的商業(yè)綜合體少，主要以市中心為主，但2018年杭州預計會有24個商業(yè)項目入市，且以社區(qū)商業(yè)配套為主，每個商場都需要餐飲配套，陷入客流少、品牌多、商家多的窘境，餐飲競爭自然激烈。

平價的杭幫菜已讓消費者養(yǎng)成習慣，更有外婆家、弄堂里、新白鹿這樣成熟的餐飲品牌，其管理模式成熟，其他的杭幫菜小品牌想要搶奪其霸主地位很難。

破局杭州餐飲市場的機會在哪?

如果杭州餐飲市場是座圍城，很難會有缺口突破。外婆家吳國平就曾說過：杭州最適合做餐飲創(chuàng)業(yè)試驗品，從這里出去的外婆家、弄堂里、綠茶、弄堂里的快時尚餐廳，大都相對成功。

那餐飲人如何占領杭州這塊餐飲市場?狗頭結(jié)合自身看法，與各位餐飲人進行探討。

1、換條賽道領跑市場

與上海相差不遠的杭州，不管是城市綜合體的數(shù)量，還是整個城市發(fā)展的狀態(tài)，都是領跑中國，杭幫菜地位雖說難以撼動，何不換條賽道發(fā)力?

杭幫菜在消費者心中形成標準，低價享受好環(huán)境、好服務的思維固化，更應該嘗試換條賽道領跑市場。

淮揚菜、

土家菜、

徽菜、

……

當消費者不了解產(chǎn)品的時候，品牌更有溢價能力。前期需要教育餐飲市場，后期磨合市場時其他菜系會更有迸發(fā)的潛質(zhì)。

杭州餐飲呈現(xiàn)兩極分化，要么是高端餐飲，要么是中低端餐飲，中間餐飲其實是相對空缺的，那么新品類的進來將會填補這一市場空缺。

杭州餐飲需要有人領跑

2、高成本下，餐廳必定面臨升級

在這個高成本的經(jīng)濟壓力下，要持續(xù)保證低客單，極致裝修環(huán)境，從商業(yè)的角度來看，除非餐廳經(jīng)營模式相對成熟，否則難以維持餐廳的盈利。

在杭州，經(jīng)營模式已經(jīng)達到極致，俗話說：日出則沒，月滿則缺。事物發(fā)展到極致后是開始衰退，那么餐廳必定要面臨升級，外婆家發(fā)展高端品牌宴西湖、升級版的杭兒風，都是在變相引領餐飲市場。

狗頭說：

戊戌變法通過一批人進行愛國救亡的維新活動，促進中國人民思想的解放，而杭州的消費群體也需要一股力量去打破他們的認知。

試錯的成本固然高，可一旦成功，就是你餐飲品牌的天下，甚至成為領軍品牌。當然，不能在沒有完全了解杭州餐飲的局面的情況下貿(mào)貿(mào)然進軍，否則只會慘淡收場。

需要明白的是，對消費者進行思想教育需要一定的時間，不是一朝一夕就能做到的。