“開餐廳難，經(jīng)營餐廳更難”是無數(shù)餐飲老板的心聲，原本以為開家餐廳成本不用太高，產(chǎn)品穩(wěn)定，成本便可以快速回流，但沒有想到大多數(shù)的餐飲老板都輸在了“成本”上。

曾經(jīng)一位餐廳老板就說過：高逼格，低消費(fèi)，對大眾消費(fèi)者很有吸引力，但是怎么解決成本壓力的問題呢？肯德基麥當(dāng)勞的人均和你的一樣，運(yùn)營成本更高，但坪效卻比你高很多，如何降低成本的這門“經(jīng)濟(jì)學(xué)”，勢必是每一位餐飲老板都想學(xué)會(huì)的學(xué)問。

雖“成本”話題一直是老生常談，但也沒有誰能夠真正解決這個(gè)問題，那么今天就以這個(gè)話題展開討論，僅是個(gè)人觀點(diǎn)，希望各餐飲人能夠給予意見。

快餐式的“經(jīng)濟(jì)學(xué)”

上文中提到過自己餐廳與麥肯一樣的人均，坪效卻遠(yuǎn)低于一個(gè)來自海外的“洋玩意”，內(nèi)部是如何玩轉(zhuǎn)成本的“經(jīng)濟(jì)學(xué)”，狗頭不得而之，但以自身的觀察分析以下幾點(diǎn)：

1、強(qiáng)大的供應(yīng)鏈

作為來自美國的快餐品牌，能夠在全球都有門店，標(biāo)準(zhǔn)化管理，品牌具有強(qiáng)大供應(yīng)鏈的潛在原因之一，從食材的源頭降低成本，是最簡單的降低成本的辦法。

（降低成本從源頭抓起）▲圖片來源：百度

就以肯德基為例，全國各個(gè)肯德基市場都有他們自己獨(dú)立采購團(tuán)隊(duì)以及供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，全程控制材料加工與供給。

簡單算一筆賬目，需要一批土豆，同樣的進(jìn)貨價(jià)格，普通餐廳得到的是沒經(jīng)過加工的土豆，后期還需要人工處理和制作，但麥肯得到的是已經(jīng)完全加工好的，只需要簡單烹調(diào)，就可以直接售賣，大大降低了食材成本與人工成本。

（未加工的食材加重成本）▲圖片來源：百度

許多連鎖餐飲會(huì)建立中央廚房原因之一就是為了降低食材成本，海底撈強(qiáng)大的蜀海供應(yīng)鏈，在滿足本身門店外，還會(huì)給其他品牌供應(yīng)食材，降低自身品牌的食材成本，從外部獲得了更多的資源，解決門店“內(nèi)憂”，還能解決“外患”。

2、品類的優(yōu)勢

麥肯主要經(jīng)營的是西式快餐，炸雞等小食，首先因?yàn)槠奉悶榭觳湍Ｊ剑貌蜁r(shí)間短，用餐后殘余不多，便可以快速翻臺(tái)。

其次，餐廳明亮燈光，桌椅的舒適程度經(jīng)過設(shè)計(jì)，久坐后便會(huì)感覺到不適，所以消費(fèi)者在餐廳內(nèi)用餐時(shí)間不會(huì)太長，這就是其快速翻臺(tái)的秘訣。

那么回歸商場無美食，做的都是生意，只有快速翻臺(tái)才能更快的提高坪效。

望湘園作為標(biāo)準(zhǔn)化的湘菜餐廳，將湘菜做成可標(biāo)準(zhǔn)化的品類，食材統(tǒng)一從中央工廠制作半成品和準(zhǔn)成品，門店廚師只需要按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜，處理后擺盤，快速送到餐桌，大大減少上菜的時(shí)間，加上餐廳的音樂、燈光烘托，桌椅的舒適度，間接去影響消費(fèi)狀態(tài)，提高翻臺(tái)效率。

（燈光越暗，用餐時(shí)間越長）▲圖片來源：百度

品類具有可標(biāo)準(zhǔn)化或快速的優(yōu)勢，可以在降低成本的前提下提高坪效，達(dá)到“薄利多銷”的目的。

3、運(yùn)營成本雖高，卻帶動(dòng)品牌力

麥肯作為全球的代表性快餐行業(yè)，運(yùn)營管理的能力都十分強(qiáng)大，各自擁有一套管理體系，就以肯德基為例，有一套CHAMPS的管理系統(tǒng)，標(biāo)準(zhǔn)化管理門店、員工。

雖然運(yùn)營的成本高，將產(chǎn)品、服務(wù)、品牌提升到最好，硬性系統(tǒng)將品牌力帶動(dòng)起來，夯實(shí)產(chǎn)品與保證服務(wù)，保證品牌能夠穩(wěn)定發(fā)展。

為什么需要降低成本 ??

其實(shí)說了這么久的快餐品類，但并不是所有餐飲老板的現(xiàn)狀都與其相似，那么我們說回大眾餐飲，為什么需要降低成本呢？

1、高價(jià)房租，說多都是淚

前段時(shí)間一位餐飲老板找到狗頭，吐槽商場房租越收越高，比原本簽約的金額高出10%，不可能因房租漲價(jià)而突然轉(zhuǎn)手關(guān)門，沒辦法只能硬著頭皮繼續(xù)租下去，而對于一家面積不大的商場餐飲來說，卯足了勁做促銷，餐廳排著長隊(duì)，也只能剛剛回本。

（全國各地房租均價(jià)）▲圖片來源：餐飲老板內(nèi)參

商場房租一直是餐飲老板最為頭疼的問題，原本以為選對商圈就是成功的第一步，誰知道商場存在許多“潛規(guī)則”：

1）租金不夠，位置來“湊”

（只能分配到人流量少的區(qū)域）

2）位置更好，卻比別人便宜

（招商部最喜歡的品牌力強(qiáng)的餐廳，希望品牌帶動(dòng)商場的客流量）

3）關(guān)系夠硬，安排人流區(qū)域

（好鋪?zhàn)油切枰?“背景”）

或許因?yàn)樯虉鰸撘?guī)則，餐飲老板只能高價(jià)簽鋪，或因競爭激烈在選址時(shí)就敗下陣。高昂的房租，占了流水的一半以上，餐廳老板大多數(shù)在為房東與招商部“打工”。

2、高價(jià)食材與人工

餐廳經(jīng)營除了房租是一種高壓成本以外，還得攤上人工、食材、水電氣等成本問題。

之前服務(wù)的一家餐廳跟隨著新商場開業(yè)，從開業(yè)前的一兩個(gè)月就開始招服務(wù)員，卻一直招不到人，后期加工資也還是沒能招到，無奈只能從其他門店調(diào)配人手解決燃眉之急。

（人工成本高）▲圖片來源：百度

不管是大城市還是小城市的餐飲，都面臨招不到服務(wù)員的問題，其中大城市最為明顯，管理構(gòu)架呈現(xiàn)前廳老齡化，后廚年輕化的趨勢發(fā)展。

年輕人不愿意從事餐廳服務(wù)行業(yè)是其中一部分原因，不愿意吃苦，加工資也難招人，不漲工資難留存現(xiàn)有員工。

（年輕人不愿意從事服務(wù)行業(yè)）▲圖片來源：百度

當(dāng)房租成本和人工成本都在漲的時(shí)候，食材的成本、水電煤、物業(yè)費(fèi)等等成本也同樣壓得餐飲老板喘不過氣，但外行人都覺得餐飲是塊“蛋糕”，但只有內(nèi)行人才知道，經(jīng)營成本是一座跨不過的“大山”。

餐飲如何降低成本

回到成本這個(gè)老生常談的問題，餐飲經(jīng)營最重要是搞懂成本這門經(jīng)濟(jì)學(xué)，當(dāng)房租、人工成本難降低的餐飲市場，如何規(guī)避餐廳經(jīng)營成本的問題？

1、降低食材成本

降低食材成本是最快降低經(jīng)營成本問題，相信餐飲老板比狗頭更清楚降低食材成本，那么就跳開這個(gè)層面，從品牌上如何降低成本。

一位連鎖餐飲的老板曾經(jīng)與狗頭聊天的時(shí)候就提到過，在門店僅是一家的時(shí)候，自己親自挑選食材，與供應(yīng)商談判降低食材成本，但到后期餐廳門店開多了，漸漸的食材成本降低了，食材變得更加優(yōu)質(zhì)，利潤也上去了。

例如，一塊紅燒肉零售價(jià)18元，至少需要廚師、切配、打荷三個(gè)職能來完成這件事情，除掉人工與食材成本，那么得到的利潤僅僅只有幾塊錢。

（如何玩轉(zhuǎn)一塊紅燒肉的成本）▲圖片來源：大眾點(diǎn)評(píng)

當(dāng)品牌有足夠大或連鎖經(jīng)營的時(shí)候，大批量的進(jìn)購食材，價(jià)格會(huì)降低，后期建立中央廚房或是將產(chǎn)品的制作外包出去，到達(dá)餐廳只需要簡單的加熱或制作，不僅降低人工成本，而且還減少人工對食物味道的影響。

2、食材邊角料一樣有大作用

2016年是潮汕牛肉火鍋競爭最為激烈的一年，引起一陣風(fēng)潮后也在年底進(jìn)入“頹勢”，但是對消費(fèi)者也進(jìn)行深刻的口味教育。

潮汕牛肉火鍋在于一個(gè)“鮮”，對師傅的刀功要求十分嚴(yán)苛，每片牛肉都在與時(shí)間賽跑，并且一頭黃牛身上僅有37%可供食用，導(dǎo)致很多原材料喪失了原有的價(jià)值。

（食材不能充分利用，怎么辦？）▲圖片來源：百度

新鮮食材浪費(fèi)很可惜，一家牛肉火鍋店就將剩余食材用到牛肉面副品牌中。邊角料不代表食材差，同樣是新鮮的食材，將不可用的食材充分利用，降低食材的成本，另外兩個(gè)品牌共同使用一條供應(yīng)鏈，間接降低人力成本。

（食材的邊角料一樣有大用處）▲圖片來源：百度

3、降低消費(fèi)者的記憶成本

餐飲老板很多時(shí)候會(huì)進(jìn)入一種怪圈，從自身找原因降低成本，卻往往忽視外部消費(fèi)者中尋找降低成本的方法。

那么，如何降低消費(fèi)者的記憶成本？

互聯(lián)網(wǎng)電商就玩的比餐飲界要好，細(xì)心的會(huì)發(fā)現(xiàn)地鐵站、商超體中天貓廣告牌，從往年的貓頭玩偶演變?yōu)樨堫^形狀，重復(fù)出現(xiàn)，降低消費(fèi)者對品牌的記憶成本，只要一看到，貓頭形狀就會(huì)聯(lián)想到天貓。

西貝構(gòu)建屬于品牌紅格子視覺系統(tǒng)，重復(fù)使用并出現(xiàn)在餐廳中，無形中降低了消費(fèi)者對于品牌的記憶，這就是品牌的“超級(jí)符號(hào)”。

雖說紅格子對年輕消費(fèi)者來說過分視覺暴力，無美感可言，但卻降低了消費(fèi)者對品牌的記憶成本，只要看到紅格子就會(huì)想到西貝，這就是品牌的成功之處。

4、提升坪效

未來幾年商場會(huì)越開越多，加上政府拆違建，將街邊店往商場“趕”，統(tǒng)一管理，那么未來商場餐飲競爭將會(huì)白熱化。

商場無美食，做的都是生意，只有快速翻臺(tái)才能更快提高坪效。商場房租高，加上人工成本高，餐廳將會(huì)是“翻臺(tái)”時(shí)間戰(zhàn)，參考快餐“經(jīng)濟(jì)學(xué)”，從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、餐廳設(shè)計(jì)等方面就需要：

1）菜單結(jié)構(gòu)“輕量化”

（節(jié)省流程時(shí)間，提升翻臺(tái)率）

2）餐廳不大但多餐位，主要以小桌為主

（因地制宜，一線城市的朋友聚餐、小家庭消費(fèi)多）

3）服務(wù)“流程化”

（利用手機(jī)點(diǎn)單等方式，將服務(wù)流程化）

狗頭說： ?

未來商場會(huì)越開越多，競爭對手增加，門店面臨的問題不僅限成本，但餐飲經(jīng)營本質(zhì)是為了獲取利益，那么餐飲競爭還是會(huì)在產(chǎn)品上，堅(jiān)持產(chǎn)品核心最為重要。

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