從前，有個人很窮，他借錢去做生意失敗后郁郁寡歡，天天在家酗酒打老婆，妻子傷心欲絕離家出走。他覺得自己事事不順，分析之后認為是家門口的電線桿子阻礙了他家的風水，導致他很倒霉。于是，他一直痛恨這根柱子，認為害他生意失敗，自己受窮，老婆出走都是因為這根柱子。他找村長請求拆除這電線桿被拒絕后，他認為全世界的人都想要害自己，他內心更加憤怒難平。于是在一個夜晚，他自己私下偷偷拆了這根柱子，導致方圓數公里之內大面積停電，他本人最終也被押進了派出所。這種心理在時下有個新的稱呼叫——巨嬰心理。

巨嬰心理——我沒錯，錯的是全世界

我為什么說這么一個故事？

是因為最近在分析傳統高端餐飲倒閉的原因時，發現很多人包括一些資深的餐飲人都認為，是八項規定出臺，導致這些高端餐飲倒閉了。搞得好像是國家把這些餐飲企業干倒閉了一樣。

改革開放這么多年來，各行業的市場是越來越自由，這種政策一改馬上倒的情況難道是在開倒車嗎？

其實不然，就算沒有八項規定，這些餐飲企業照樣會很快倒閉。

普通餐飲人當以史為鑒

今天，狗頭就跟大家聊聊傳統高端餐飲倒閉跟八項規定的關系，希望屏幕前的餐飲老板們能夠以史為鑒，給自己一些啟發。

八項規定是催化劑 ?

其實，早在八項規定出來之前，這些高端餐飲的生存空間就已經受到了挑戰。只不過是跟很多餐飲企業一樣，自身問題被“銷售額”給掩蓋了。

以凈雅、俏江南、湘鄂情、金錢豹為例。這些品牌對于八項規定打壓的“對象”依賴程度不同，最終倒下的時間有長有短，離場時各個吃相難堪程度不一。

金錢豹是吃相最難看的

1、客群變了

現在主流就餐人群基本上在80、90后這批人了，往前退幾年那也是80后占主。這里有個標志性社會變化，那就是8090后以獨生子女占多數，2012年前后，正是這波人組建小家庭的高峰，他們外出就餐通常是2-4人為主。

大家庭少了

過去大家庭動輒十幾口人吃一大桌菜，講究排場講究面子。現在小家庭外出聚餐講究精致講究實惠，這樣使得酒樓大桌的需求降低。

小家庭多了

這點我深有感悟，在給很多外地優秀餐飲品牌開往上海的案子中，我們就發現一個現象，外地的設計師不懂上海餐飲行情，往往把門店8人桌的數量設置的比較多。就犯了顧客群認知的錯誤。

2、競爭多了

圖片來自網絡

以上海為例，

2010年上海全市共有4.8萬家左右，同比2009年增長了35%；

2011年北京全市門店數量69004僅次于上海門店數量，可見市場競爭之激烈。

2008年前后，外婆家、綠茶、新白鹿這些有創意、有環境、有高性價比的餐廳開始興起，截去了很多小南國、蘇浙匯們的生意。

外婆家們對小南國們的沖擊

同時，望湘園、辛香匯這樣親民價的餐廳在口感上跟俏江南、湘鄂情們差不了多少，有些環境裝修的也夠美倫美侖，價格便宜許多，又截去一部分俏江南、湘鄂情們的生意。

望湘園們對湘鄂情們的沖擊

外婆家、望湘園們不僅搶走了低層的客群，還搶走了他們現有的廚師、服務員、原材料、地段，餐飲行業三座大山：房租、人工、原料，隨著高端餐飲體量龐大而以倍數增大。

而過于依賴某類消費人群以及廚師的傳統中餐模式，使得他們店開得越多并沒有使得成本越低。而工廠流水線為主的餐飲品牌，分店開得越多，成本越低。

評論來自大眾點評

金錢豹早在2017年倒閉之前，2010年左右全國各地門店的大眾點評上就已經頻頻爆出“三文魚發粘”、“食品種類不夠豐富”、“服務員木訥”等信息。其實這正是環境惡化門店吃緊壓縮成本的癥狀。

3、新中產不喜歡

傳統的高端中餐酒樓，形成了自己的既定模式。裝修風格和就餐體驗往往是走著富麗堂皇的路線，有些粗獷點的直接就是土豪風。

富麗堂皇這坑新中產不跳

可偏偏新晉的中產階級高級知識份子占比較多，這些人書讀得多，見識廣。其中相當一部分有過留學和國外旅游經歷，因此他們的喜好和審美，跟老一輩有錢人不同，他們更傾向精致、有意思、有性價比的餐廳。

特別是伴隨著4萬億的刺激，中產階級被房市跟學區房套住，現金吃緊。

兩者一重疊更加不愿去此類餐廳。

4、土豪另有新歡

以上海為例，2010門店數量接近5萬家，其中日本菜保有量占據總菜系的第5名。這些新增的日本菜里，不乏人均較高的日本料理。

其中，有些當下知名的日本料理店就是在2010年前后成立，不能不忽略這些新出來的高端餐飲對老牌高端餐飲的稀釋。

由此為例，北上廣深一線城市在集體迎來餐飲大發展的時候，都存在這種情況。

新晉高端日料的攪局

小結

從行業分析來看，其實傳統高端餐飲的處境在八項規定之前就已經不好了。客人少，敵人多，成本高 。就算沒有八項規定，以餐飲行業大發展的趨勢，從下而上崛起的大眾餐飲也會對高端餐飲進行洗牌。

從往年這些品牌的年報來看，八項規定對于品牌的銷售額降低約在25%左右，用心做還是能夠再起來的。如果說是“八項規定”腰斬了這些餐飲品牌不免犯了文章開頭提到的巨嬰心理——所有問題都是電線桿的錯。而且更可怕的是，一旦人們認定是“八項規定”的問題，餐飲人就覺得不用改變不用學習了。

他說飛餅在上海會“很新奇、有賣點”

于是，就出現了這一幕：

2016年，有個臺灣商人包下了上海某商場一層樓做臺灣美食廣場，我們建議他找到賣點再重點宣傳。那位年近六旬的老板信心滿滿地跟我說：“你知道嗎？我們有一個印度飛餅大師，現場做飛餅，到時候再安排一場新聞發布會，就宣傳飛餅，到時候肯定會很新奇、有賣點！ ”說道興頭處，該商人一邊講一邊雙手在空中模擬甩飛餅。

八項規定給大眾餐飲人的啟示 ?

老話說：家家都有本難念的經。每個倒下的品牌商業模式不同，八項規定下來之后情況也不同。

凈雅是行業內比較知名的高級餐飲品牌，其管理模式和人才培養是屬于行業里的翹楚。有很多同行感覺很惋惜，為什么這樣用心經營的餐飲品牌，最終落得一個靠變賣資產發放拖欠的員工工資和消費者儲值卡的下場。相反金錢豹對他的處置卡客戶不聞不問，吃相如此難看。

圖為凈雅拍賣資產現場

就事論事，狗頭我是認可凈雅的管理運營能力。畢竟2萬平米以上的酒店，那么多員工，管理起來真不是個簡單的事。但是，也不要忽略了凈雅幾乎每家店選址的地方后背都有軍產的影子。

相反俏江南、湘鄂情盡管跟資本幾番周折已經退出大眾視線。最起碼，這兩個品牌仍然還有零星一些門店在營業中。

1、不要把雞蛋放在一個籃子里

曾經有個在大學周邊火鍋店的老板問我，寒暑假的時候生意淡要不要裁人？我問他：這座大學難道是開在荒島上嗎？很快這個老板領悟到精髓，2016年歐洲杯期間，龍蝦燒烤外賣訂單繁忙，不得不臨時請人幫忙。

所以，從這些倒掉的傳統高端餐飲品牌身上，餐飲人要趕快看看自己的門店或者品牌是不是過于依賴某一類人群，而這一類人群又屬于自己“僥幸”“碰巧”撞上的，而非靠品牌、產品、體驗、等吸引過來的。

我為什么說不要把雞蛋放同一籃子

2017年初，受薩德事件影響，很多韓國料理生意凋敝。有位韓國料理餐廳過來要我們幫他開分店，他認為自己品牌在上升期，我們項目組經過調研分析后發現，他的總店也就是唯一家店碰巧開在了上海某韓企總部寫字樓附近。加上產品做得還算不錯，周邊就他一家韓料，工作日期間他家生意總是爆滿，營業額很大一部分來自這個韓企里的員工。我們勸他暫時先把品牌和運營沉淀好，多吸引非韓國籍消費者就餐。老板不采納，后來新店沒撐過2個月。

不要一做活動就打折

同樣的“依賴單一”原理。有些餐飲老板在面對做活動的時候，過于依賴打折。以為沒有什么是打折解決不了的活動，如果有，那一定是折扣力度不夠大。專挑一只羊身上薅羊毛，最后不禿嚕才怪。

2、以本為本，請尊重商業本質

2016年前后，各界人民都在唱衰房市，唯有任志強任大炮說還要漲，結果各界人士都被打了臉。各界人士是從商業本質分析出來的結論。但是任志強同志比各界人士更精通中國特色社會主義經濟。

很多餐飲人都是從底層摸爬滾打上來的，因此他們覺得他們自己更精通中國特色社會主義經濟。對于某些特色經濟更感興趣，更有把握。比如：跟風翻牌子做時下最流行的菜系、盯著即將洗牌的軍產門面。

一籠小確幸之殤

但事實上，隨著移動互聯網時代進入下半場，越來越多科學化合理化信息化的東西進入各行各業。尤其是餐飲行業，擁抱互聯網很深。盡管“一籠小確幸”品牌做得再好，也抵不過食品安全問題在網絡上的發酵。海底撈已經夠大了，一次衛生事件嚇得夠嗆。

餐飲商業商業本質：如果你的產品（食物、服務、體驗）和營銷（品牌、活動）都做得足夠好，還是不行的話，那一定是你評判的方式出了問題。

我們在給鄭州一家餐廳做調研的時候，大老板特意從外地飛過來跟我們在包廂里討論，大老板表示自己的店長是從某某餐飲品牌高薪挖過來，自己的管理沒問題。轉過頭，我們出門就撞見男服務員和女服務員在店里嬉戲打鬧。

狗頭說

當下有些老牌餐飲品牌深陷團購券的淤泥之中，跟傳統高端餐飲品牌的癥狀如出一轍。都是犯了單一的毛病。以為自己抓住了某部分人群就萬事大吉，以為自己有某個網站給自己撐腰賣券廣告就沒問題。最終搞到自己現在進退兩難。

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