外行看熱鬧，內行看門道，《深夜食堂》這部熱播劇作為餐飲人是最有資格點評或者說”吐槽“的。術業有專攻，我們就單純從餐飲店角度講講中國真正的“深夜食堂”該怎么開，怎么定位，怎么經營。

黃磊的《深夜食堂》這部劇，剛開播就被罵慘了。

一開播就一路走紅，頂著群眾的唾沫和口水，在暑期檔這個紅海中殺出一條血路——史上評分最低。黃磊這部《深夜食堂》看的人起一身雞皮疙瘩，失敗的原因就是——太違和！

因為實在是太違和！

太違和能毀了一部好劇，

太違和也能毀掉一個好餐廳。

這么說吧，如果把這部劇當做一間餐廳，那絕對是開不下去的，因為真的和周圍格格不入，不管是他的定價、選址、環境和客群，都跟他餐廳定位不符。

所以說一開始，沒有找準定位，這間餐廳被吐槽是注定了的，但是對于所有餐飲人來說，這也是一個好的反面教材，想想看你的餐飲店有沒有犯以上問題。

開餐廳，老板要找準定位?

有人說中國版的《深夜食堂》最大的毛病就是廣告植入太多，而我認為這部劇最大的問題是定位不準，不明白針對的用戶需求是什么，結果融合各方元素，亂七八糟捯飭下來成了四不像。

開餐廳也是，所以餐廳老板一開始就要找準定位，明白客群，做該做的事，找準客群想要的東西。

1、在什么樣的地方開什么樣的餐廳

中國版的《深夜食堂》選址是開在商業大街上類似于旺鋪的位置，即我們所謂的商場店。而這樣的一般相對來說租金較高，人工成本也貴，像黃磊劇中那樣的小店鋪一定要有高翻臺率才能不至于虧本開下去。只開深夜，在現實中成本太高，估計維持不了多久。

（中國版店鋪的選址：商場店）

日版的《深夜食堂》是在一條隱蔽小巷子里的餐廳，社區店相對租金較低，而且要是老板自己的房子可能成本會更低，只在深夜開張，招待來往不多的路人，還能開這么久，邏輯上也講得通。

（日本版店鋪選址：街邊店）

這讓我想到一些加盟店，前期沒有經過詳細的選址和客流動向規劃，貿然就把門店開起來，覺得這是一條旺街、旺商場，只要開了生意一定火。

但是結果往往被現實狠狠打臉。

原本客群和調性適合在商場開的門店，因為某個社區店鋪空了出來就直接搬了進去，結果社區群眾不太能接受門店“高昂”的價格，生意一塌糊涂。

這部電視劇從一開始的失敗就教給我們道理——在什么樣的地方開什么樣的餐廳很重要。

2、找準你的客群，做客群想要的東西

首先中國版的《深夜食堂》對準的用戶肯定大部分都是年輕人，而且是深度互聯網用戶，而且他們都是在網上無數次的了解過原版的味道，結果最后出來這么一個不中不西不土不洋的東西，誰愿意看？

（本是中國故事的餐廳居然是日式裝修和菜品）

披著中文的外衣，打著廣告的內容，不變的日本的模式，毫不符合中國國情，觀眾沒有代入感，看的時候除了尷尬就真的剩下尷尬了。

失敗的原因是不走心，沒有走進用戶的內心。披著再華麗的外衣沒有打動人心的東西，也沒多大用處。

這就跟很多餐廳做營銷一樣，出位博噱頭做營銷，披著大流量曝光的外衣，結果反而造成的是品牌口碑的損壞，得不償失。關于博出位的文章可參考《那些喜歡博人眼球的餐廳結局如何？你真懂事件營銷嗎》。

（網紅趙小姐終如今也是風光不在）

還有就是餐廳運營要走心，我們常常看到很多網紅餐廳、主題餐廳，裝修的新奇十足奪人眼球，但是為什么最后很多都關門了呢？——產品不過關。

消費者來餐廳首要就是菜品，環境再好看菜品口味難吃的還不如路邊攤價格貴到離譜，誰會買單？

3、菜品口味，還是要符合當地人群

《深夜食堂》電視劇中有個細節令我印象很深刻：老壇酸菜面。而當時的場景是在大半夜，陸續進來的三個女孩子要了碗泡面吃，大半夜刻意跑到飯館點泡面，有點不合常理。

大多數中國人對泡面的場景就是消遣食品，有時候打個雞蛋加個腸，好一點煮點青菜放片肉。半夜刻意跑到餐廳（全家類的便利店可以接受）吃泡面，這真的不是中國人的口味。

（劇中大半夜跑來下館子吃泡面的“姐妹”們）

不合當地人的口味，沒辦法走入群眾。相當于說是我要的是蘋果可你卻給我一車梨，消費者不喜歡所有的功夫都是白搭，所以做餐飲要注意群眾調研。

比如：想要在廣州開川菜餐廳，前期就要調研清楚周圍的客群是外地人多還是本地人多，對于重口味的接受程度怎樣，再將菜品調整到本地人最大限度的接受程度，是否考慮加入廣東元素等等。

一定要融入當地的口味和文化，這樣更親民更容易走入人心，讓消費者覺得你和他們是一起的，當然這樣也方便品牌宣傳和講故事。

說了那么多，中國版的深夜食堂該怎樣?

電視劇始終是電視劇，我們看看就好。但是故事來源于生活，想要打造像日版那樣受歡迎的深夜食堂，在中國的該怎么樣做？

1、餐廳可以選擇多時段經營

很多網友提到了中國真正的深夜食堂其實是“蒼蠅館子”、“大排檔”之類的，可是事實上這些在如今社會是要求被取締的，怎么解決？——選擇多時段經營 。

很多火鍋店在晚上10點多過后全部改成了宵夜檔，一來可以吸引那些專門吃宵夜的人群，留存更多的客群；二來可以消化白天剩余過多的食材，增加利潤率。可謂是兩全其美。

（有精力的餐廳開深夜檔未嘗不可）

或者有的餐廳專門晚上關門后出租小檔口給個體戶用來賣烤串小龍蝦等，每個月收取租金或者營業額百分比來算，這樣也算是豪華版的大排檔深夜食堂了。

2、介于便利店和麻辣燙的模式

其實像全家這樣24小時便利店的模式是很適合打造深夜食堂的，可是比起大排檔全家更少了幾分煙火氣，雖然沒有冒著熱氣散發著誘人香氣的食物，可是有24小時開的門店和隨時都能和你交流的營業員。

但是街邊麻辣燙店，尤其是流動麻辣燙車是屬于被城市取締項目，如果白天一整天開門又是支出大于進賬，所以不妨參考便利店+麻辣燙的模式。

（全家的關東煮和麻辣燙模式很像）

全家的營業模式中是有關東煮，跟中國麻辣燙差不多的制作方式，因此如果在全家的模式下將關東煮經營的比例加大如何？

整個門店貨物架設置在四周，關東煮位置在門店中間，桌椅布置客流動向呈環線，方便來去客人拿食品和關東煮，也方便客人之間的交流。

（相對來說麻辣燙比關東煮更有煙火氣）

不過要是產品換成麻辣燙效果更好，畢竟比起關東煮，這真的是冒著熱氣和油脂香氣的食物。

如果將麻辣燙換成燒烤也可以，但是手續會相對來說麻煩很多，因為很多社區街邊店有油煙排放標準，燒烤的油煙顯然要比麻辣燙嚴重的多。

3、專做單一品類的門店，做精做全

為什么要提到專做單一品類的門店，首先開啟的成本較低，管理不會太費心，其次很容易走進相應的消費群體心中，并且引起這群人的蹙擁。

在這里我想說一個門店：啤酒阿姨。一位52歲的上海老阿姨，把一個不到30平方米的便利店經營成了全上海進口啤酒種類最多的便利店。

（啤酒阿姨現在已經成了啤酒愛好者的打卡之地）

因為附近住的多是老外，故而原本經營便利店的店主就索性將所有商品都換成了啤酒，到現在這個小小的門臉里，6個立式冷柜里卻擺放著超過100種的進口啤酒，幾乎可以說是全上海最全的啤酒店。

在這里有每天路過買酒的人，當然門口不多的幾張座椅每到夜晚總是滿座，“我有酒，你有故事”這不就是現實版的深夜食堂嗎？

所以可以嘗試專做單一品類的門店，比如說這里是啤酒阿姨，也可以做牛油果大叔。里面專門是牛油果各種美味，比如牛油果醬、牛油果沙拉等。

除此之外，

中國版深夜食堂的打造， 還要學習這些設定

1、選址 ：不一定在商業街，但是一定要是在上班族來往回家的路上，或者在工廠附近的社區店、寫字樓附近低矮的小巷子里。

2、經營模式 ：經營模式可以簡單，但是最起碼的人常吃的幾種菜要有，口味要家常化，并不一定有多鮮美和刺激，一定要好吃。還有迎合時令的菜品一定不能少，養生，但也最容易勾起人的回憶。

3、經營人 ：經營人可以是一對夫妻，也可以是一對閨蜜，但是一定要和善，把顧客當親人，不一定要盡力討好，平淡相處也要很溫馨。店主有故事可說，也是很好的宣傳點。

4、裝修 ：裝修不一定需要像那種日式餐廳那般，但是一定要干凈溫馨，暖黃色的燈光中有家的感覺。墻上擺幾個老照片、老物件能引起回憶的東西最好，另外，有只小寵物是加分項。

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