近些年來(lái)，餐飲行業(yè)大發(fā)展，銷售額瘋漲、門(mén)店數(shù)量瘋漲。其中，有個(gè)較為普遍的現(xiàn)象是，當(dāng)下有很多餐飲老板是跨界者。這波跨界者有的一開(kāi)業(yè)就爆滿，把周邊老牌餐飲打得七零八落。有的跨界者開(kāi)業(yè)3個(gè)月就倒閉，成了炮灰。那么，這些跨界者究竟是來(lái)革傳統(tǒng)餐飲人的命？還是來(lái)交學(xué)費(fèi)當(dāng)炮灰的呢？今天，就來(lái)聊一聊那些跨界的餐飲者們！ ?

一、那些跨界者們 ?

跨界者很多，但是細(xì)分下來(lái)，那些跨界者無(wú)外乎以下幾種：

1、餐飲產(chǎn)業(yè)鏈里的上下游，做餐飲。 ?

正大集團(tuán)集種子業(yè)、種植業(yè)、飼料業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)牧產(chǎn)品加工、食品銷售、進(jìn)出口貿(mào)易等為一體，打造出完整的現(xiàn)代農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)鏈，近幾年開(kāi)創(chuàng)了：

可喜可禾、面小蠻、雞醬法、好時(shí)煎餃、嘿！鮑伯、明洞37號(hào)、原本飯時(shí)等品牌。進(jìn)軍早中晚的快餐市場(chǎng)，憑借其供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，做招商加盟賣原材料。

賣原料加工的，開(kāi)餐廳

2、同行業(yè)跨不同領(lǐng)域。 ?

當(dāng)下餐飲行業(yè)細(xì)分下來(lái)，不同領(lǐng)域之間，彼此也算是跨界。譬如，之前是做中餐的，然后創(chuàng)立火鍋品牌；之前是做西餐的，然后創(chuàng)立中餐品牌。這些行業(yè)內(nèi)人士的跨領(lǐng)域，更有競(jìng)爭(zhēng)力。

譬如：百勝餐飲做火了肯德基之后開(kāi)了必勝客、海底撈這艘餐飲航母內(nèi)部孵化“U鼎冒菜”、外婆家做高端創(chuàng)意菜“宴西湖”等…… ?

海底撈從火鍋跨行外賣

3、知名品牌完全跨界做餐飲。 ?

在其本行業(yè)（跟餐飲完全不相關(guān)）里已經(jīng)相當(dāng)出名的企業(yè)，跨行做餐飲。

比如：格林豪泰收購(gòu)大娘水餃、無(wú)印良品咖啡店、1921GUCCI餐廳、LV的翡翠酒家、西太后的咖啡館、Dunhill（登喜路）概念餐廳、Blancpain寶珀餐廳、悅詩(shī)風(fēng)吟咖啡甜品.......

這部分跨界做餐飲的是另一個(gè)已經(jīng)具備影響力、內(nèi)部機(jī)制成熟的企業(yè)。

咖啡、甜點(diǎn)、面包受沖擊較大

4、高舉IP大旗變現(xiàn) ?

“IP”這兩個(gè)字，透露了一個(gè)關(guān)鍵詞，流量。 ?

在大眾領(lǐng)悟里享受盛名，自帶人氣的人或物，有粉絲們?yōu)榇速I(mǎi)單的名人，需要一個(gè)渠道讓粉絲們來(lái)進(jìn)貢。譬如開(kāi)餐廳的明星數(shù)不勝數(shù)：薛之謙的上上謙、胡歌的FOUNT 日本料理、韓寒的很高興遇見(jiàn)你、黃曉明的熱辣壹號(hào)、孟非的小面、杜海濤的熊樣功夫面等等......

除了明星之外還有網(wǎng)紅開(kāi)餐廳，譬如同道大叔的咖啡廳。

同道大叔的星座主題咖啡館

5、普通外行人投資餐飲 ?

上述4種是確實(shí)存在的跨界者，但所占比例較少。

大部分投資餐飲的人士，還是普通外行人。他們能夠投資餐飲，除了有錢(qián)。往往還外帶其他特長(zhǎng)或資源。譬如：有些人在當(dāng)?shù)爻缘瞄_(kāi)人脈廣，拿地便宜，辦證方便。有些人之前是做裝修生意的，自己開(kāi)店裝修既漂亮、又省錢(qián)。還有些人以前開(kāi)工廠的，很會(huì)管理，手下的廚師經(jīng)理服務(wù)員們，工作積極性非常高。

二、跨界者是如何取代傳統(tǒng)餐飲人？

被取代不是一件壞事，恰好點(diǎn)明了未來(lái)出路

“話說(shuō)把梳子賣給和尚。 ?

這個(gè)故事很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，關(guān)于這則故事結(jié)論——它是一件成功的銷售案例，但不是一件成功的營(yíng)銷案例 。銷售員告訴和尚，信徒用這把梳子梳頭可以祈福保平安，于是和尚買(mǎi)單了。其實(shí)，這里面的需求是祈福，梳子可以換成任意產(chǎn)品。比如，洗發(fā)水、護(hù)發(fā)素、發(fā)卡、發(fā)簪等。

有些傳統(tǒng)餐飲人看不懂跨界人干餐飲是怎么回事，甚至不知怎么就被“餐飲新人”給撂翻了，其實(shí)回頭想想這個(gè)案例，或許就知道一二。

1、醉翁之意不在酒型： ?

像正大集團(tuán)這樣的上游供應(yīng)鏈出身，自己開(kāi)餐廳，他的優(yōu)勢(shì)在于有穩(wěn)定的產(chǎn)品供應(yīng)和更低的成本。而且，他目前旗下的幾個(gè)品牌都是，快餐性質(zhì)的餐廳。像可喜可禾、面小蠻、雞醬法、好時(shí)煎餃、嘿！鮑伯、明洞37號(hào)、原本飯時(shí)等品牌。

• 面積小?

• 成本低

• 供應(yīng)穩(wěn)

正大集團(tuán)下的品牌走的路子大多都是小門(mén)店，招商加盟的路子。除了一次性加盟費(fèi)之后，還有穩(wěn)定的產(chǎn)品供應(yīng)。它的優(yōu)勢(shì)和盈利點(diǎn)更多是在后期的產(chǎn)品銷售上。那么，市面上一般的同類型要跟他競(jìng)爭(zhēng)的品牌，如果沒(méi)有像正大這樣的供應(yīng)鏈，對(duì)于加盟商來(lái)說(shuō)意味著更高昂、更穩(wěn)定的原料。

如果雙方打到白熱化程度，正大集團(tuán)出招：“一次性購(gòu)買(mǎi)12個(gè)月的原料，免費(fèi)送加盟、送培訓(xùn)、送開(kāi)業(yè)方案”。對(duì)于那些只有品牌，沒(méi)有東西落地的企業(yè)，兩者已經(jīng)不在一個(gè)維度了。

“ ?正大的做法，跟當(dāng)年米其林輪胎為擴(kuò)大銷售，制作米其林美食食譜的道理相同。 ?

米其林起初做美食榜是為了擴(kuò)大輪胎銷售

2、搶地盤(pán)型

這種跨界者才是最可怕的。因?yàn)槿思矣薪?jīng)驗(yàn)，有技術(shù)，還有人，各方面完善成熟。盡管不同領(lǐng)域之間會(huì)有一些差異，但是在大方向上還是相似的。譬如火鍋店老板的開(kāi)中餐館，火鍋店雖然對(duì)于大廚的依賴度不高，但是對(duì)于老板來(lái)說(shuō)新開(kāi)中餐館，菜品的備貨量、廚師招聘以及管理，就成了新課題。但是，基于對(duì)火鍋店的經(jīng)驗(yàn)，這部分跨界老板，對(duì)于餐廳的選址，品牌的營(yíng)銷，如何跟有關(guān)部門(mén)打交道以及抓服務(wù)，都有自己的一套。

例如海底撈做“U鼎冒菜”，火鍋跟小吃快餐，算是兩個(gè)領(lǐng)域的事。

但是，冒菜和火鍋在某些地方又很切合。比如，食材的原料，因此，“U鼎冒菜”借助海底撈的供應(yīng)鏈，發(fā)展的很快。據(jù)聞，U鼎冒菜已經(jīng)在今年初提出上市新三板的申請(qǐng)。

“ 業(yè)內(nèi)人士跨界做餐飲，而且開(kāi)一家活一家。步步蠶食市場(chǎng)，最需要當(dāng)心！ ?

這部分跨界餐廳老板才是真威脅

3、無(wú)心插柳可能柳成蔭 ?

這種在原本行業(yè)做得風(fēng)生水起的企業(yè)，頂著自帶的光環(huán)跨界做餐飲。他們：

• 有錢(qián) ?

開(kāi)餐廳他們不差錢(qián)，看中哪塊鋪?zhàn)幼杂星澜?jīng)理去和甲方老總談判，要什么樣的裝修內(nèi)部設(shè)計(jì)師伸手即來(lái)。即便餐廳失敗，對(duì)于它們來(lái)說(shuō)只是個(gè)小成本試錯(cuò)。

• 有人 ?

企業(yè)本身制度和部門(mén)齊全。大企業(yè)在招人時(shí)，員工的素質(zhì)相對(duì)較高，學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技能也比一般人快。同時(shí)，自身的HR部門(mén)強(qiáng)大，縱使是外招一些有經(jīng)驗(yàn)的餐飲人，那也是手到擒來(lái)的事。

• 有名 ?

LV、Gucci、西太后、Dunhill、Blancpain、無(wú)印良品、悅詩(shī)風(fēng)吟......一個(gè)個(gè)都是在自身領(lǐng)域有相當(dāng)知名度和品牌影響力的企業(yè)，跨界做餐飲，餐廳的知名度從一開(kāi)始就有了。相比較普通跨界者，這些企業(yè)自帶名氣和初始客流。

囿于價(jià)格和目標(biāo)客戶的限制，這些大牌跨界餐廳的日子喜憂參半。其中，無(wú)印良品和悅詩(shī)風(fēng)吟的咖啡廳目前在市面上的口碑不錯(cuò)。未來(lái)的日子誰(shuí)也預(yù)測(cè)不到，

“ 但有一點(diǎn)肯定，還會(huì)有更多知名大品牌跨界做餐飲。 ?

暴雪游戲公司拍電影，召喚一群人的集體回憶。

開(kāi)一間主題餐廳，為這群人提供線下活動(dòng)場(chǎng)所？

4、高舉IP大旗變現(xiàn)之路 ?

對(duì)于當(dāng)下明星們來(lái)說(shuō)，坐擁成千上萬(wàn)粉絲，這是一筆潛力無(wú)限的金山。有些當(dāng)紅小鮮肉拍電影，粉絲們反復(fù)買(mǎi)電影票，用實(shí)際行動(dòng)來(lái)支持自己的偶像。但是電影放映期短，有些合作模式不一樣，這些錢(qián)不能直接落入本人的口袋。

有的明星開(kāi)潮牌服裝，但是衣服屬于耐用品，一個(gè)月買(mǎi)不了幾件。

所以，有人氣的明星們需要一個(gè)收現(xiàn)渠道。餐廳就成了大家接收粉絲進(jìn)貢最好的渠道。

• 好管理 ?

• 大眾都需要 ?

• 一日三餐消費(fèi)頻次高 ?

• 一頓飯的價(jià)格也不低 ?

于是，薛之謙的上上謙、胡歌的FOUNT 日本料理、韓寒的很高興遇見(jiàn)你、黃曉明的熱辣壹號(hào)、孟非的小面、杜海濤的熊樣功夫面等等......就出來(lái)了。

還有網(wǎng)紅開(kāi)的餐廳，譬如同道大叔的咖啡廳，這和明星們是一個(gè)道理。

所以，這就解釋了為什么“很高興遇見(jiàn)你”當(dāng)初那么火，盡管其自身在有些方面不足或監(jiān)管不到位。可是深入市場(chǎng)的三四線城市，“很高興遇見(jiàn)你”的影響力仍然在。

另一個(gè)相反的例子是“辣府”，打著丁曉峰以及一幫明星的光環(huán)在做麻辣火鍋。但不一樣的是，辣府內(nèi)功修煉很深厚，產(chǎn)品服務(wù)都到位。 里子面子都有了，所以“辣府”成為明星開(kāi)餐廳的典范。

對(duì)于明星們來(lái)說(shuō)，他們開(kāi)餐廳是為了收粉絲進(jìn)貢。餐廳本身并不重要，它可以是精品店、游樂(lè)園、服裝店、小吃店、書(shū)店等等...... ?

“ 如果你的周邊出現(xiàn)一家明星開(kāi)的餐廳。找準(zhǔn)它的痛點(diǎn)——產(chǎn)品口味、服務(wù)水平、活動(dòng)促銷，完全可以不怵對(duì)方。 ?

5、攜一技之長(zhǎng)的新手老板 ?

當(dāng)下餐飲行業(yè)大發(fā)展，開(kāi)一家大眾餐廳的成本水漲船高。以在當(dāng)下上海開(kāi)一家潮汕牛肉火鍋為例，開(kāi)一家火鍋餐廳。轉(zhuǎn)讓費(fèi)、裝修、房租、設(shè)備、人員、原料、打點(diǎn)......最低都要200萬(wàn)左右。

這道門(mén)檻就已經(jīng)直接pass掉相當(dāng)一部分外行人了。

然而，跨過(guò)這道門(mén)檻的，無(wú)非是兩種人。

一種人，這錢(qián)是我自己賺的。 ?

在其他行業(yè)賺到200萬(wàn)以上，以當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢(shì)來(lái)估算，是個(gè)成功人士。其必然在某些方面有自己的特長(zhǎng)，或善于社交、或精于管理等，他們有一定的戰(zhàn)略眼光。花了真金白銀來(lái)干這個(gè)事，心里掂量過(guò)很多次，才下決心去做，而且往往這類跨界者眼光很獨(dú)到。

比如：當(dāng)下最火的“局氣”老板韓桐，以前是開(kāi)旅行社的。 他旗下第一家餐飲品牌是“第8號(hào)苑”，后來(lái)慢慢的才有了“局氣”。起初他設(shè)計(jì)“第8號(hào)苑”，主打情懷，并且只接待80后人群。來(lái)店就餐需要出示身份證。雖然很多餐飲老板在談定位年輕女性、精準(zhǔn)人群，可真打開(kāi)門(mén)做生意，隔壁阿公阿婆帶孫子來(lái)吃飯，你不接客嗎？

跨界做餐飲的“雕爺牛腩”，雕爺是個(gè)網(wǎng)紅。 ?但雕爺這個(gè)網(wǎng)紅，和同道大叔類型不同，他沒(méi)有后者那么多的粉絲崇拜。他做電商賣精油、做餐飲賣牛腩、做APP專門(mén)做美甲美容，他是依托在同一人群做的不同細(xì)分。他用一碗牛腩，顛覆了很多人對(duì)餐飲的印象。不管結(jié)局如何，起碼錢(qián)掙到了。用毛主席的話說(shuō)“實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”。雕爺跨界餐飲是成功的。

“ 就總體而言，顛覆餐飲行業(yè)的，很有可能來(lái)自這部分跨界老板，他們的加入，促進(jìn)整個(gè)餐飲市場(chǎng)升級(jí)。 ?

那些你想不到的不敢做的，跨界餐飲人做到了

另一種人，這錢(qián)不是我的。 ?

有些人含著金鑰匙出生，開(kāi)餐廳對(duì)于他們來(lái)說(shuō)只是開(kāi)個(gè)餐廳而已。沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的調(diào)查，沒(méi)有經(jīng)過(guò)深思熟慮，僅僅是因?yàn)槲乙覀€(gè)事做，選擇當(dāng)?shù)攸S金鋪位開(kāi)店。這樣的餐廳往往有創(chuàng)意的餐具、精致的環(huán)境、高逼格的工服、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)不常見(jiàn)的餐飲品類，卻有著拙劣的服務(wù)和不穩(wěn)定的菜品。

這樣不符合市場(chǎng)規(guī)律的餐廳，往往卻活得很滋潤(rùn)。 ?

他們?cè)诋?dāng)?shù)赜兄约旱娜嗣}和資源，還繼承父輩們的人脈和資源。一開(kāi)業(yè)，親朋好友們一刷二刷三刷。推儲(chǔ)值卡，有些人礙于情面一萬(wàn)兩萬(wàn)三萬(wàn)的往里充。

筆者對(duì)此深有感觸，這些含金鑰匙出身的人除了有資金還有人脈和資源外，天生還自帶“幸運(yùn)”屬性 ，對(duì)餐飲不了解，結(jié)構(gòu)和設(shè)計(jì)不合理。但有時(shí)候真的是餐廳生意格外的好，每天客流如云。這部分跨界餐飲者活下來(lái)的比例也比較高。

然而這類餐廳通常是“一家賺、兩家平、三家虧”。一家店一時(shí)生意好，能夠掩蓋很多缺點(diǎn)，如果開(kāi)分店，就會(huì)將問(wèn)題暴露甚至形成災(zāi)難。 ?如果不沉淀自己深入餐廳了解每一個(gè)細(xì)節(jié)，縱使有資源傾斜和幸運(yùn)眷顧，他們開(kāi)不了很多家店。

“ 對(duì)于有志之士來(lái)說(shuō)，你只是丟失局部地區(qū)的市場(chǎng)，整座城市還大有可為。 ?

最后一些賣二手車起家、賣電腦起家、賣服裝起家的普通跨界餐飲老板們，雖有一技之長(zhǎng)，但優(yōu)勢(shì)微弱或與餐飲聯(lián)系并不緊密，由于經(jīng)營(yíng)不善，最終淪為市場(chǎng)下炮灰的很多。 ?

自帶資源不強(qiáng)大的普通跨界餐飲老板需謹(jǐn)慎

筆者說(shuō)： ?

不學(xué)習(xí)就要落后，落后就要挨打。 ?

這條亙古不變的真理，放到現(xiàn)在依舊適應(yīng)。猶記得微信興起的那幾年，二維碼還是一個(gè)新東西。某餐廳老板怒罵上門(mén)推銷的某團(tuán)購(gòu)網(wǎng)銷售員：“前幾天新聞都報(bào)道了，掃描二維碼被騙幾十萬(wàn)，你們搞這些二維碼什么都是騙人的，你給我滾！”

僅隔幾年，去小攤上買(mǎi)個(gè)煎餅果子，老板放倆二維碼，一個(gè)微信一個(gè)支付寶。

跨界餐飲老板，他們堅(jiān)持的某些觀點(diǎn)和理論，之前被傳統(tǒng)餐飲人士所排斥，但他們成功了。他們把自己的經(jīng)驗(yàn)和優(yōu)勢(shì)，與餐飲行業(yè)的基本特性結(jié)合，走出一條新路子。有人說(shuō)，這是初生牛犢不怕虎的精神使然?？墒牵@只虎是母老虎還是紙老虎呢？

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900