2016年天貓雙11當天交易額達1207億！全民盛歡的網絡購物節之下，映射的更多是實體商場黯然。然而，許多餐飲人對此渾然不覺，暗地里自詡自己是購物商城的座上客。并大跨步地走在標準化中央廚房路上，然后幻想著統一配菜，精準化烹飪方式，甚至去掉廚師這一環節，做到簡單復制再廣開加盟，做大做強……其實，這是餐飲人集體在給自己意淫和挖墳！?

“中央廚房”這個概念，對于當下許多餐飲人來說并不陌生。很多餐飲大佬甚至已經建立好自己的中央廚房了。譬如：外婆家、海底撈。筆者會在下文重點介紹這兩家。但，根據目前實際情況來看，能把中央廚房玩出花來的只有海底撈，其他的中央廚房，還沒有發揮100%的能量，大多數情況下是扮演著“中央倉庫”、“中央冷柜”的角色。

（中央廚房是一個潘朵拉魔盒）

首先，“中央廚房”是重要的也是餐飲大發展后的產物，對于集團化規模化的餐飲品牌來說，建立中央廚房直觀的好處：

1、減少采購員總量，降低人工成本。

2、集中采購能壓低供貨商的價格，降低原材料成本。

3、統一進行挑選初加工再分到各店，保證食材的統一性，維持口味穩定。

隱形的好處： ?

統一采購后領導層可以直接管理接觸每個門店采購情況及庫存和用料，剔除中間灰色地帶 ?。

（當領導者對“中央廚房”這一宏偉藍圖欣然一笑的時候，注定埋下了餐飲行業集體的眼淚）

諸位讀者，你們有沒有發現，這樣一套流程下來，你覺得像什么？

是的，工廠！ ?

中央廚房的出現直接推動了餐飲行業朝“工業時代”升級！而且，目前出現的“中央廚房”是在工業2.0時代和工業3.0時代的之間的產物 。

工業1.0 ?

機械制造時代，即通過水力和蒸汽機實現工廠機械化，時間大概是18世紀60年代至19世紀中期。

工業2.0 ?

電氣化與自動化時代，即在勞動分工基礎上采用電力驅動產品的大規模生產，時間大概是19世紀后半期至20世紀初。

工業3.0

電子信息化時代，即廣泛應用電子與信息技術，使制造過程自動化控制程度進一步大幅度提高。從20世紀70年代開始并一直延續至現在。

工業4.0

德國2013年確定的十大未來項目之一，已上升為國家戰略。工業4.0是實體物理世界與虛擬網絡世界融合的時代，產品全生命周期、全制造流程數字化以及基于信息通信技術的模塊集成，將形成一種高度靈活、個性化、數字化的產品與服務新生產模式。

目前多數的中央廚房是這個樣子，菜品通過采購運輸到工廠，工人站在流水線上處理菜品——工業2.0時代的特征之一 。

（根據不同的崗位和不同的廚房能力，大體境況不經相同，但以筆者考察過各大品牌的“中央廚房”無一不是人工＋流水線，全部機械化或者智能化比較少。）

（傳統的流水線，非常耗人力）

菜品初步加工完成后或編碼入庫，或直接通過冷鮮運輸車送到門店，期間通過GPS定位和CRM系統，領導者可以清晰看到貨物現在位置，貨物庫存。——工業3.0時代的特征之一 。

（這是目前比較高級的中央廚房，但事實上并不如此，餐廳品牌的中央廚房設計之初有考慮過此環節，最終由于各種原因并未使用。主要原因之一是人員限制，筆者曾經遇到上海某Y姓開頭的超知名餐飲企業初建自己的中央廚房，廠子是建好了，但是人員出問題了。做了十幾年餐館老板突然要當工廠廠長，老板和一幫“泥腿子”老臣們都傻了眼，這玩意咱不會呀，另外工廠都是建立在偏遠的郊區，條件艱苦收入比在門店少多了，員工不愿意去。最終出現了一出悲劇，多名中層干部因為不愿被派去管理工廠憤而辭職，目前這個工廠還在擔負著中央倉庫的角色。 ?）

（去人工化是3.0時代的特征）

回到“中央廚房”，它就是解決大批量處理原材料。每天流水線一開，如果貨消耗不掉，那些嘩嘩浪費的都是餐飲主的錢。這里有個原始矛盾就是：中央廚房出現的意義就是建立在集中大批量采購上，如果流水線產能不開足，而食物不具備價值儲藏性，多藏一天價值多減一分，屆時大量采購等于大量浪費。因此，這就倒逼工廠的流水線必須要盡快把原料全部處理并分配到門店。 那么問題來了，哪個餐飲老板敢拍胸脯保證，我這天天生意好，保證能消化掉流水線里出來的庫存？——海底撈算一個，下文會提到。

海底撈旗下頤海馬力全開生產底料，母品牌也吃不完，最終還是有很多拿出去鋪貨了。

況且，中央廚房里出來的產品又能保質期多久？相比于傳統工業時代下的產品：衣服、鞋子、茶杯、盤子，這些東西具有價值儲存性——今天我這衣服標價1000塊錢，如果賣不掉，一個星期后還能賣1000塊錢，反正又不存在過期，而且我有大量的銷售渠道商可以幫我緩沖這些庫存。但是，菜品呢？今天堆在門店里的肉賣不掉，7天后給客人吃口感就變了，客人不滿意，下次不再來，中央廚房里加工的肉更賣不掉，餐飲這個價值儲存性周期太短。當中央廚房進一步發展，廚師再進一步弱化，食材新鮮與不新鮮，會因為標準化生產而放大這一問題。 這也就解釋了為什么，麥當勞肯德基這些快餐廳會有“食物超過10分鐘賣不掉就丟棄”的規定。

——因為它們的原料成本低到你無法想到。

（標準化一榮俱榮一損俱損，我早知道啦）

中央廚房不開則已，一開就要開足馬力。雖說，流水線一響，黃金萬兩，但是流水線開幾條？工人怎么分 ?配使用？旺季加班加點，淡季裁員？ ?這都考驗餐飲主管理工廠的能力。 ?目前市面上中央廚房做得好的能夠拿來作為典范學習的是海底撈旗下頤海。

在這里，筆者不得不提一下。

其實，對于很多上規模的餐飲老板們來說，管理一個工廠幾條生產線，保證母品牌能消化掉，難度在60分，而且是必須達到也是一定能達到的及格線。——這種情況下，中央廚房不對外接觸和交易，只擔當自己家的 中央廚房的角色。

（巴奴困在自己家的“大”廚房里）

如果要保證這個工廠能夠自給自足，這就要做到70分了。自給自足意味著是，工廠的開支需要從產品里轉化從而達到收支平衡。這里面就需要有一個部門扮演“銷售員的角色”要把剩余的產品賣給“外面”以創收 ，這種情況下，母品牌對于工廠來說，只是一個大客戶。這無疑給餐飲主們多增加了一個課題。——這種情況下的中央廚房和母公司要分離開來，兩家各開爐灶，分別一個財務系統和運營體系。看上去錢是左口袋進到右口袋，其實是在搓雪球，越搓越大。這 時候的中央廚房 相當于中央工廠的角色。

剩余產品賣掉還能夠為母品牌創收效益，那是一個非常大的鴻溝，能夠做到額外創收，這個難度系數在80分以上。當下諸多餐飲人還停留在“中央廚房”這一概念，并沒有領悟到“中央工廠”的真諦。 ?

巴奴，就是典型的中央廚房，他其實已經具備了中央工廠的能力，巴奴每一盤毛肚可以做到在規定誤差內。這種情況下，它可以深度開發毛肚，將其做 成零食，巴奴旗下那么多實體店，在每個等位區開一個零食小鋪前期就是送，巴奴毛肚零食前期名氣打響之后，它到時候面臨的渠道更廣也更深，甚至還可以打通電商渠道，憑借巴奴自帶IP光環做一系列衍生零食，完成自己的線上到線下的閉環。 但是，受限于領導人的思維，巴奴的中央廚房還只是廚房。

鴨胗已經做成零食廣開渠道

毛肚當零食吃，在技術上完全沒問題

2013年海底撈把頤海——（海底撈旗下獨立的一個專業從事火鍋底料制作和售賣的上市公司）拆分出來，2016年頤海上市，而頤海前身是海底撈旗下的“中央廚房里的一條生產線”。 因為有整個海底撈作為最大的采購商，頤海不用擔心自己銷量的問題。同時還能借助火鍋底料這一產品進駐更深更遠的市場。

巴奴可以借“巴奴毛肚零食”超越海底撈，因為零食需求比調料品需求大

外婆家也有一個中央廚房，它的作用也非常大，幫助外婆家降低了很多的成本。但是，外婆家的掌門人吳國平曾經在接受采訪時也表示“如果有重來的機會，我一定不會做中央廚房，讓一個開餐館的去管理幾百人的工廠，本身就沒有優勢。 ?”而外婆家比海底撈吃虧在于，他做的是杭幫菜，相比于火鍋來說，它更依賴廚師的作用，也更難去執行統一化標準，當然現在中餐實行標準化去廚師已經有先例了，但是反響平平，這種犧牲口味的打法，建立在強大的客流量和品牌號召力之上。中央廚房對外婆家的幫助明顯小于中央廚房對海底撈的幫助。

（外婆家的中央廚房未來做標準化盒飯才是出路）

但，并非人人都是海底撈。 ?

筆者曾經看到一份數據，“全家”、“好德”、“Seven Elven”這些便利店售賣的午飯便當已經占據了相當一部分市場，而且每逢飯點，這些便利店里排隊買便當的人幾乎要把店面擠爆。

（上海便利店的盒飯在白領中很受歡迎）

這些便利店的便當，只要微波爐熱上1～2分鐘即可使用。筆者曾經吃過一段時間，口味在及格線之上。但是其目前困局主要在品種不多。而這些極有可能是“中央廚房”未來的方向和趨勢。 無獨有偶，這塊市場已經有人開始覬覦了。這種小食佐飯，賣的也很暢銷。

（這種小食已經有雞腿、雞翅等系列，還繼續擴充）

如果“中央廚房”繼續深化，菜品的口味將進一步標準化，而去廚師化也將很快被拉上課題供討論。試想一下，如果餐廳變成了新鮮食材堆砌簡單機械化烹飪的話，那么是不是永輝超市、沃爾瑪、大潤發這些超級市場也能開餐廳了呢？

相信不久將來，“中央廚房”繼續發展下去會演變這般景象。

1、只有行業領頭羊才能玩得轉“超級中央廚房”，供整個行業品類。——海底撈

2、各種小而精深化極致的中央廚房把菜品做成工業品打入零售行業。——巴奴

3、多家企業共用同一個第三方“中央廚房”。

筆者說：

“中央廚房”是未來餐飲行業的必經之路。但，每個品牌應該根據自身條件和實際情況去面對“中央廚房”問題。沒有知名品牌壓陣和高人氣做擔保的情況下，輕易不要試水直接建一座“中央廚房”。但對于已經成熟的品牌來說，超越競爭對手的一條捷徑在“中央工廠”。

1、穩一點：建議找專門從事中央廚房的第三方合作，自己聯系好供貨商。特別是對于以中餐為主的品牌。火鍋類等容易樹立標準化的企業主，應當盡早確定自己的中央廚房。

2、賭一把：剝離一個部門出來專業從事中央廚房的管理，學習海底撈旗下的“頤海”模式。讓他獨立盈虧。

3、豪賭一把：打開思路，突破傳統餐飲的桎梏，嘗試升級工業產品。從即食便當、快餐、零食這些市場里分一杯羹。如果巴奴有人看到這篇文章。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900