有不少餐飲人覺得現在賺不到錢，尤其是現在都在討論“消費降級”（點此閱讀），餐飲人于是更緊張了，生怕消費者不愿在餐飲上花錢了。

紅餐專欄作者胡燕平認為，做餐飲賺不到錢，無需糾結于消費是降級還是升級，而是因為餐飲業在這些年的發展中，存在口味、價格、道德三大方面的問題。

最近一直有個問題縈繞在我耳邊久久無法揮去：我們餐飲行業消費到底是在升級還是降級？在回答這個問題之前，我想先問一下：當今的餐飲業真的比10年前的餐飲業更有進步嗎？

我認為沒有！

1?口味之殤 ?

我自己是做餐飲，開烤魚燒烤店的，我就拿自己舉個例子。

當初開第一家、第二家店時，消費者都是真心沖著我們口味來的。而我們的餐廳服務可以說是非常爛，有時候顧客叫服務員，服務員都會假裝聽不到、不理客人，這樣的現象在開業初期經常見到。我自己有時候帶朋友來餐廳吃飯，也經常看到餐廳里服務員不理客人甚至不耐煩的情景；有很多朋友在我們店里吃完飯之后微信跟我說：“你們店的服務真的是太差了！”

我每次都很耐心地跟朋友們解釋：現在一下子開了兩家店，生意又比較好，服務員人數不夠，導致他們經常需要加班忙到很晚，開業初期比較趕，也沒來得及好好培訓，現在服務員難招，不敢開除人員，先度過這段時期。

這兩家店的服務都差成這樣了，但是顧客仍舊是絡繹不絕，每天晚上到了飯點餐廳門口就排滿了隊，下雨天依舊排隊。后來我們做了一次問卷調查，結果是“來你們家最滿意的就是口味好吃，最不滿意的就是服務太差、要加強”！

由于前兩家店大獲成功，后面我們在一年之內連續開了10家店，從第三家店開始我們的服務是越來越好、越來越標準，每次新店開業都會要求提前一個月培訓新員工。

但是消費者越來越覺得我們的口味一般般了，沒有當初一兩家店時那么驚艷，特別是很多老顧客反復跟我們提過很多次，希望我們能像當初一樣做出讓大家贊不絕口的味道出來。

在那一刻，我知道自己的餐廳也走向了“大企業病”，跟海底撈、西貝、外婆家一樣，從一開始口味的驚艷到現在口味變得普普通通，不算難吃但也絕對不算非常好吃。

這個結局從我們開始建立統一的加工配送中心時就已經決定了，從我們股東要求一個月要比一個月賺得多、一年要比一年分紅高時就決定了，從我們花大力氣請了成本會計時就已經注定了。

西貝的菜也沒有以前好吃了

這也是現在每一個餐飲企業面臨的問題，這條路也是很多餐飲企業走過來的路：門店到了一定數量就會為了節省成本選擇建立中央廚房，采購數量越來越多就會產生采購專員，采購時甚至只看價格不看品質，等等。

10年以前的中餐，口味確實比現在好很多，每一家餐飲店都是用心去做味道，每個食材都是用心去挑選，遵從傳統方法制作。但是現在呢？

大家都是非常心急，急著賺錢，急著省成本，同時也很懶，沒有多少人會堅持傳統方法去花費大量時間制作一個菜品，現在買菜甚至都不用去菜市場直接APP下單送過來就行，甚至很多主打外賣的餐飲店直接淘寶買別人做好的料理包加熱一下就可以了；各大餐飲企業的中央廚房為了降低成本，食材質量越來越差，調味品添加劑放的越來越多。今天的餐飲業比10年前更好嗎？至少對于口味這塊而言我認為是沒有的。

2?價格之殤 ?

自從團購開始，中國的餐飲就真正進入了超低價時代。外賣平臺剛興起時，消費者3元就能夠點到一份魚香肉絲套餐飯，而且商家還送一瓶王老吉，平臺補貼給商家5元錢。

從此火了團購，也帶火了外賣，但是餐飲行業卻淪為了最低端的代工者。經過這些團購大戰、外賣大戰，得到利益的是消費者以及各大互聯網平臺，等我們餐飲商家反應過來的時候，卻需要你交20%以上的平臺抽點費。——餐飲商家以為自己在薅平臺的羊毛，你拿著數額不小的補貼，腦子里在想餓了么、美團是傻逼的時候，這些互聯網平臺已經在算計抽你幾個點能把這些成本賺回來！

外賣大戰補貼商家時代一去不復返

消費者被這些互聯網平臺教育得很好，哪個便宜就點哪個，哪個便宜就去哪里。于是為了迎合這些年輕消費者的習慣，你把自己餐廳貴的菜品通通砍掉，努力去各大供應商處尋求最便宜的食材，“越便宜越好，只要吃不死人”就成了食材商們心照不宣的潛規則——不管是走私還是黑市，只要便宜可以吃，就一定有人要！

消費者也發現，不管去哪里吃、吃什么，好像都是一樣的味道，差不了多少。為什么會這樣？因為現在的餐廳食材就沒有以前的食材好，要想做出最正宗的味道，各種食材成本就會迅速上升，最后導致這道菜做出來了，口味是不錯，但是消費者覺得太貴了，從而沒人吃。

這種現象在今天的餐飲企業中很常見。我以前遇到過一個滿腔情懷的創業者，不惜花費重金，每天空運菜品，邀請最著名的老師傅操刀制作菜肴，但是最后還是血本無歸地離場，因為消費者不愿意出這么高的價格去消費。

為了給消費者提供價格低廉的菜品，大家陷入了各種煩惱中：這個菜品按照正宗的做法要這么多輔料，不行，成本太高；這個菜品的主食材既然這么貴，看來只能用便宜的來代替；這個傳統做法要熬兩個小時，不行，時間太久，消費者等不了，換個快速的。

選擇來選擇去，最后發現，直接選最簡單、沒有什么技術含量的，就是現在消費者可以接受的，餐廳也還能有一點利潤。于是在今天，你基本上看不到“佛跳墻”等做法復雜一點的傳統菜，能看見的都是以四川菜為代表的江湖菜系列。

3?道德之殤 ?

張森，這個名字你肯定沒聽過，他小的時候就很喜歡看書，長大后特別喜歡看劉慈欣的《三體》，也很能說，見到叔叔阿姨嘴巴都很甜，每次過年他都能比自己的哥哥姐姐多得幾十塊壓歲錢。他2003年大學畢業之后開始從事銷售工作，先是在一家人力資源公司做銷售工作，后面去了一家叫做百度人才管理咨詢的公司也是做銷售，憑借著自己的演講銷售技巧，張森在公司混得風生水起，業務能力也是整個公司數一數二的。

2013年張森辭職了，創立了一家叫做必普電子商務的公司，這家公司不是賣服裝水果之類的，主營業務是餐飲加盟。三年后的2016年，必普公司在新三板掛牌上市，估值過億。有趣的是，在百度搜索框，“必普張森第二個老婆”“必普騙子”等成為了網友搜索最多的關鍵詞。

通過媒體對張森的采訪，我們知道，一個從來沒有做過餐飲，毫無餐飲經驗的人，招募了一伙人專門打電話邀請別人加盟，沒有任何一家實體店，通過百度投放廣告找到顧客，三年后估值過億，順利上市，再也沒有比這個更美好的童話故事了。

大家有興趣可以去網上看看，加盟商投訴、正規餐飲品牌投訴其假冒等問題層出不窮，真相到底如何大家可以自行判斷。

必普的故事，只是一個縮影。

社會各個階層在當今焦慮感都爆棚，房價一年年地漲，身邊朋友突然就拆遷了，90后剛出社會就感受到壓力山大了……

于是最低門檻的餐飲行業來了一群人，他們甚至以前都不會炒菜，也沒有餐飲行業從業經驗，但是不妨礙他們通過餐飲加盟賺錢，這樣的一批人先后在北方的濟南、天津，在南方的廣州、深圳等地扎根。

租一個辦公室，找幾個電話銷售員，到百度上投點廣告，甚至不需要擁有一家實體餐飲店就開始在開放加盟招商，“投資5萬元，月入20萬”“投資海底撈，讓你資產翻倍”……

一批又一批受騙上當的人去了，每年咨詢我“加盟受騙后怎么辦”的人至少有200個，大多數人是不會到網上向人咨詢“被騙怎么辦”的，他們往往只會覺得這事怪自己當初太沖動沒有考慮清楚，虧就虧了，騙就騙了，算是交學費了。

應該說，大多數餐飲創業者都具有良好的品德，很少人會去干這種連餐廳門店都沒有就去專門騙別人錢的活。但是餐飲老板們看到同行們一年開放加盟了100多家店，車子也換跑車了，房子聽說也買幾套了，心想我也做加盟吧，自己一家店一家店地開太辛苦了，還不如收加盟管理費好了，于是目前市場上80%的餐飲店都可以加盟。

而中國連鎖加盟協會的數據顯示，只有不到20%的連鎖加盟餐廳可以實現盈利，剩下的80%都是以血本無歸倒閉而終！

這也不難理解，餐飲行業本身就是一個高風險的行業，在全國老百姓都一心想賺快錢的時候，加盟商肯定是更想賺快錢的。很多餐飲店是靠著運氣開出了兩三家店，創始人甚至也不會做菜，但是不妨礙他去利用餐飲賺快錢。中國目前的餐飲連鎖沒有帶“騙”字已經是良心企業家，應該給發個“好人獎”，問題是這樣的餐飲企業很少很少。

結語 ?

“消費升級”這個詞提了很多年，但是在今天高房價壓力下的人們，已經沒有多少資金可以用來消費了。餐飲行業一路走來也是步履蹣跚，利潤逐年下降，去年中國飯店協會統計的餐飲業利潤率平均只有4%，新社保入稅一來，4%可能都還得倒貼。

前幾年大家在慶幸，互聯網經濟沒有摧毀餐飲行業；但是今天看來，并非如此，不管是團購還是外賣亦或者是消費者的消費習慣，都在深深地影響著餐飲行業。

10年前你開一家餐飲店，只要用心去研究味道，消費者就會自然而然地過來；但是今天，你開一家餐飲店光有味道是遠遠不夠的。消費者越來越多的消費是花在非飲食類的消費上，比如買手機買包買護膚品，但是在餐飲行業中的消費一直沒有提高多少——與其爭論到底是消費升級還是降級，不如說是高房價壓力下人們的消費在緊縮！

（文章為作者獨立觀點，不代表紅餐立場。）