湘菜又稱湖南菜，因湖南簡稱“湘”，故名。湘菜以其獨特的文化底蘊和品味風格聞名于世與川菜、魯菜等并列為中國著名的八大菜系之一。湘菜特色的形成，是與其獨特的歷史、地理、文化背景分不開的。

一、湘菜的文化底蘊

湖南位于長江中游，大部分在洞庭湖以南，故名湖南。屬于中亞熱帶地區，氣候溫和，四季分明，土地肥沃，雨水充沛。

得天獨厚的地理氣候條件，使湖南物產極為豐富，山區盛產竹筍、蕈、蕨等山珍和動物野味，江河湖泊盛產魚、蝦、龜、鱉、螺、蚌等水產和野鴨等水禽（這里只談物產及傳統飲食文化，與現今對野鴨等禽類的野生動物保護無關），平原盛產稻梁菜蔬等豐富的食用植物，星羅棋布的大小塘壩大都種有湖南的特產湘蓮湖藕，等等，真可謂“物華天寶”、無所不有。

二、湘菜的三大流派及其特色

湘菜菜系之下根據地域、物產與風格特色，大致可分為湘江流域、洞庭湖區及湘西山區三大流派：

湘江流域以長沙、湘潭、衡陽為中心，長沙為代表。 這一地區因政治、經濟、文化相對發達，加之交通便暢，物產富饒，廚師中大師輩出，湘菜中的特色酒宴大菜，大都出自于這一地域派系中。其特點是用料廣泛，制作精細，特別注重刀功火候，所烹制的菜肴濃淡分明，色彩清晰；烹飪常用煨、燉、臘、蒸、炒、熘、烤、爆等方法；品味則多以酸辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香為主。代表性的菜肴有“火方銀魚”、“松鼠桂魚”、“麻辣子雞”等。

在湘江流域的湘菜流派中，屬于傳統佛教齋食系列的南岳素食亦因其獨具特色而聞名遐邇。 南岳衡山為中國佛教圣地之一，歷代各寺廟對素食的制作格外講究，其原料均為野生或者種植的植物瓜菜、以及經過加工的豆類制品等，有些還仿制成雞、魚、肉、蛋等形狀，辦成與葷食同名的酒席，其形色幾可以假亂真，為湘菜增添異彩。

洞庭湖區以常德、益陽、岳陽等地為中心 ，素稱“魚米之鄉”，水產品資源特別豐富。唐代詩人李商隱《洞庭魚》一詩詠嘆到：“洞庭魚可拾，不假更垂罾，鬧若雨前蟻，多如秋后蠅。豈思鱗作簟，仍計腹為燈，浩蕩天池路，翱翔化為鵬。”所謂“靠山吃山，靠水吃水”，水產資源的豐富，導致這些地區的魚饌源遠流長，民間以魚待客蔚為風俗。

湘西山區以吉首（湘西土家族苗族自治州）、懷化、大庸（今張家界）等地為中心，亦含湘南山區。 這些地區的物產多為山珍野味，又漢族與少數民族雜居，民間習慣制作各種煙熏臘味和腌制肉品，烹制的菜肴大都也以此為主，主要的烹調方式為蒸、燉、煨、煮、炒、炸等。

三、湘菜的風味特色

作為一個菜系的整體，湘菜也有著一些共同的基本風味特色，這就是當代湘菜大師石蔭祥老先生所全面歸納的：味別多樣，尤重酸辣，鮮香軟嫩，熏臘清香，口味適中。

其中最有特色以致幾乎成為湖湘人性格形象的風味就是嗜辣，這是湘菜、尤其是民間風味菜肴的基本特征。

在制作技術上，湘菜具有四個方面的特點：即選料認真，用料講究；切配精細，造型美觀；烹制精致，注重火候；調味多方，味別多樣。

選料認真，用料講究。湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱"魚米之鄉"。優越的自然條件和富饒的物產，為千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。

切配精細，造型美觀。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態、變化無窮。情趣高雅，意境深遠，給人以文化的熏陶，藝術的享受。　

烹制精致，注重火候。烹制是湘菜加工的最后一道工序，也是決定其品味質量的關鍵環節。最常見的烹制方法有炸、熘、烹、爆、等二十余種；其中某些方法之中又可以分成更為細膩的操作方法，如炸有干炸、軟炸、酥炸等諸多不同，此外便是火候的掌握，必須視不同的菜肴風味特征之需要而定，舉凡需要爆炒、油炸的菜肴，須就大火快速進行，使菜品能夠呈現鮮、嫩、脆的特點廚師的技藝往往在火候的掌握運用上見功夫。

調味多方，味別多樣。一道菜肴的特色品味風格，除了與烹調技巧的特殊運用密切相關外，便是得益于調味品的作用。湘菜十分注重對調味品的運用。例如調香，就有韭香、蔥香、椒香、茴香、醋香、荷香等等調味是既是一種技巧展示，也是一種藝術創作，廚工與廚師乃至大師的技藝區別，往往就決定在調味這一念之差異，真所謂調適隨心，功力畢現。

湖南是湘楚文化的發源地，自古以來，"唯楚有材"，人杰地靈，在飲食行業更是長江后浪推前浪，名師輩出，群英薈萃，他們不泥古，不守舊，敢于開拓，銳意創新，對菜肴在選取料、配色、成形、調味、烹制等方面進行大膽的探索和嘗試。我們深信，在不久的將來，湘菜這朵祖國萬花園中的奇葩，將會開得更加燦爛。

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