各位讀者，看完標(biāo)題，不要胡亂猜想，我說的是正經(jīng)事，不是黑心、違法亂弄的事，前兩天在朋友圈里看到一個(gè)朋友分享了一篇餐飲方面的文章，講的是餐廳如何應(yīng)對(duì)客人的剩菜問題，文章很不錯(cuò)，在我的餐飲從業(yè)經(jīng)歷中，對(duì)顧客的剩菜也是非常重視。下面我來與各位餐飲從業(yè)人員分享下我們應(yīng)怎么對(duì)待客人的剩菜：

因消費(fèi)觀念的不同，在我們中國，餐桌上的剩菜我們應(yīng)該是司空見慣，客人剩菜的原因很多，但做為餐廳的經(jīng)營者和管理者，我們就必須透過現(xiàn)象看本質(zhì)，客人為什么剩菜？我們就要對(duì)這個(gè)問題深入研究，如何研究呢？很簡單，將客人剩的菜（要正確區(qū)分正常剩菜和非正常剩菜，一般1/2以上）原封不動(dòng)的收到廚房，干什么？做黑心事？當(dāng)然不是，這個(gè)菜收回來是給廚師研究的，讓廚師去嘗一嘗，研究下是哪方面的問題導(dǎo)致客人剩菜的，那是不是每個(gè)客人剩的菜都要收到廚房，也不是，這里有“四個(gè)必須回收”，各位餐飲從業(yè)者可以認(rèn)真的去借鑒下。

一、幾乎每一桌都要剩下的菜，既然每一桌都剩這個(gè)菜，那這個(gè)菜一定是有問題的。

二、一桌獨(dú)剩的菜品，如果客人點(diǎn)了一桌菜，其他菜都吃完了，只剩下一、二個(gè)菜沒怎么動(dòng)，那這個(gè)剩下的菜也有可能是有問題的。

三、多種原料混制的菜（如：溜三樣，里面有豬肝、豬肚、豬腸），如果獨(dú)剩其中的一種原料，其他兩種都吃完了，那剩下的那個(gè)原料可能也有問題。

四、顧客直接投訴的菜品（各位，不管是服務(wù)還是菜品出現(xiàn)問題，客人有可能不投訴，并不是凡是有問題客人都會(huì)投訴，上面三種情況就是客人不投訴，在客人的心里面他們下次不再來了，懶得投訴），都直接投訴了，那肯定是有問題。

這就是餐廳客人剩菜的四個(gè)必收，把這個(gè)工作做好，我們就能不斷地提高我們的出品質(zhì)量。其實(shí)這個(gè)工作不復(fù)雜，卻非常有效，但真正去執(zhí)行的餐廳很少，80%以上的餐廳老板不會(huì)關(guān)注這個(gè)東西，經(jīng)營一家餐廳，出品都不在乎，生意不好能怪誰？說實(shí)在的，一家餐廳的老板或管理者能夠做到這點(diǎn)，就已經(jīng)很不錯(cuò)。

但我今天說的是，這樣還不夠，你這只是對(duì)你餐廳內(nèi)部的一個(gè)提高出品的舉措，事情已經(jīng)發(fā)生了，菜品已經(jīng)吃了，客人已經(jīng)體驗(yàn)完了，不好的體驗(yàn)導(dǎo)致客人可能下次不再光顧了，做為一個(gè)有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)和營銷意識(shí)的餐廳經(jīng)營者應(yīng)該利用這個(gè)情況做一次“剩菜”的營銷，力爭(zhēng)減輕客人對(duì)餐廳的負(fù)面評(píng)價(jià)，盡最大的努力確保下次客人還能再來，成為你的忠誠客戶。怎么做？（口口聲聲講成本的老板就沒必要繼續(xù)看了，很多老板總是說怎么沒人來吃飯，人家已經(jīng)來了，你不想辦法讓他成為回頭客，那你只有等死的命，有舍才有得，這一點(diǎn)大家確實(shí)應(yīng)該學(xué)海底撈）

一、客人在提出結(jié)賬的時(shí)候，服務(wù)人員先觀察客人的剩菜情況。

二、將客人的剩菜情況報(bào)告給管理者或老板。

三、管理者或老板征詢客人的意見。

四、對(duì)于客人反應(yīng)菜不好吃或不合口味的，該道菜直接免單（很多讀者問了這不是傻嗎？客人又沒要求這個(gè)菜免單，真正懂餐飲經(jīng)營的老板會(huì)理解，不好吃的東西就應(yīng)該免單，還有人會(huì)問，那別人故意每人點(diǎn)個(gè)鮑魚，只吃一半，讓你一個(gè)月賠死，各位，不要把人心都想得這么壞和無聊）

五、客人反應(yīng)是因?yàn)槌圆幌禄螯c(diǎn)多了的，該菜品半價(jià)（這又是為什么？不管是點(diǎn)多了，還是吃不下，客人畢竟是剩下了，或許我們?cè)邳c(diǎn)菜的時(shí)候也有責(zé)任，我們現(xiàn)在不去追究這個(gè)，我們要的是給客人感動(dòng)，讓客人成為我們的忠誠客戶）。

六、在以上基礎(chǔ)上，每桌客人再贈(zèng)送一張餐廳價(jià)位合理（不高也不低）的特色菜“品嘗券”

七、對(duì)于沒有剩菜的客人怎么營銷?這更好辦，直接告訴客人，為了獎(jiǎng)勵(lì)大家的“光盤行動(dòng)”餐廳也特意贈(zèng)送一張?zhí)厣似返摹捌穱L券”。

各位，這套營銷方法，看起來是把到手的利潤白白扔出去，其實(shí)不然，經(jīng)營一家餐廳，顧客的構(gòu)成就是：新客+回頭客，一家餐廳（景區(qū)、車站除外）如果你的回頭客很少，那你可能賺不到錢，做過餐飲的都知道獲取新客的成本是非常高的，有時(shí)間成本和經(jīng)濟(jì)成本，沒有客人的時(shí)候，天天去做營銷、做活動(dòng)，發(fā)傳單、打廣告，還不見得能吸引得到人來，所以每一個(gè)新客進(jìn)你的餐廳，我們都應(yīng)該抓住，讓他成為忠誠的“回頭客”。長此以往，你的忠誠客戶會(huì)越來越多，比你原來的回頭客至少提高10倍，你的餐廳每天有30%以上的回頭客，你還能不賺錢。

各位餐飲老板，不要等到生意不好的時(shí)候才想到去做活動(dòng)、做營銷，生意不好，你的營銷活動(dòng)做給誰看，生意越好，越是要重視營銷。

本文作者何劍平（微信：hjp795），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900