餐飲行業(yè)的主流觀點(diǎn)有這么幾派：匠心派、產(chǎn)品主義派、互聯(lián)網(wǎng)思維派、海底撈服務(wù)派、王品企業(yè)文化派……華山論劍，各有各的觀點(diǎn)，各有各的立場。

誰也不服誰，匠心被說成是小農(nóng)思維，互聯(lián)網(wǎng)對老牌餐飲人來說就是扯淡，海底撈服務(wù)也經(jīng)常被調(diào)侃，連鎖模式復(fù)制也早已不是神話……

孰是孰非？筆者的看法：上帝的歸上帝，魔鬼的歸魔鬼。

先說一下這個現(xiàn)象，整體行業(yè)之所以會出現(xiàn)這么多派別的觀點(diǎn)，個人分析，有這么幾個原因：

近年，餐飲行業(yè)正在大爆發(fā)，物質(zhì)基礎(chǔ)決定上層建筑，這就像治理國家一樣，思想之所以百花齊放，必定是經(jīng)濟(jì)水平達(dá)到了一定程度，這是好事，恰好證明了小編一直的觀點(diǎn)——餐飲行業(yè)整體正處于上升期；

餐飲行業(yè)處于急功近利的階段，市場的熱度也灼燒到了餐飲從業(yè)者本身，大家都急切地在論證自己，并渴望一統(tǒng)江湖，在這個過程中當(dāng)然會有意無意地去否定他人，從而產(chǎn)生爭論；

餐飲行業(yè)的基因和發(fā)展階段，與其它行業(yè)相比不夠系統(tǒng)，容易出現(xiàn)系統(tǒng)某一因素決定成敗的現(xiàn)象，從而導(dǎo)致同行的跟風(fēng)模仿；

今天，筆者決定用對號入座的方法來梳理一下，這些思想流派該如何理解，又該如何為我們所用？

匠心派

匠心二字，都熟悉，但容易被誤解，被誤解成什么呢？被誤解成狹隘和保守，好像一定是站在商業(yè)規(guī)律的反面。

工匠、皮匠、教書匠……之所以為匠人，所以才有匠心，"匠心"二字是針對手工作業(yè)的個體，而非餐飲品牌的整體。

那么，它該被誰領(lǐng)走呢？手工作業(yè)的技術(shù)派應(yīng)該領(lǐng)走。

說到匠心，不得不舉一個例子——小野二郎：現(xiàn)年已九十歲高齡，是全世界年紀(jì)最大的三星主廚，在日本國內(nèi)的地位相當(dāng)崇高，而壽司第一人的美稱更是傳播于全球。縱觀他的一生，超過五十五年的時間，他都在做壽司，因此他對壽司所注入的精神，以及其技巧絕對是世上第一。

嚴(yán)謹(jǐn)、自律、精準(zhǔn)、追求極致是他對待工作的態(tài)度，永遠(yuǎn)以最高標(biāo)準(zhǔn)要求自己跟學(xué)徒，觀察客人的用餐狀況微調(diào)壽司，確保客人享受到究極美味，甚至為了保護(hù)創(chuàng)造壽司的雙手，不工作時永遠(yuǎn)帶著手套，連睡覺也不懈怠。

關(guān)于工作，小野二郎說“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀(jì)，工作也還沒有達(dá)到完美的程度……我會繼續(xù)攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪里。”

這樣的匠心，也成就了商業(yè)上的成功，小野二郎的壽司店，普通人至少要提前三個月預(yù)約，人均消費(fèi)達(dá)400美元。

互聯(lián)網(wǎng)思維派

互聯(lián)網(wǎng)思維，主要是針對o2o、互聯(lián)網(wǎng)餐飲等，在之前的文章中，小編分析過，互聯(lián)網(wǎng)誕生后，世界最根本改變的是，信息的傳播模式。

那么，它適合被誰領(lǐng)走呢？當(dāng)然是企劃營銷。

企劃營銷的責(zé)任說到底是什么？傳播。

什么傳播？好菜品和好品牌的傳播。

互聯(lián)網(wǎng)是個好工具，它創(chuàng)造了品牌與客戶之間的零距離，它讓一炮而紅這個詞變成了一種成功模式，它讓傳統(tǒng)變得更現(xiàn)代，它改變了很多思維模式。

凡事都是雙刃劍，互聯(lián)網(wǎng)思維，在餐飲行業(yè)有點(diǎn)矯枉過正：人們迷戀互聯(lián)網(wǎng)，人們害怕互聯(lián)網(wǎng)。趕上互聯(lián)網(wǎng)這一班車的餐飲人，微博、微信、團(tuán)購、外賣，不亦樂乎……沒趕上這班車的餐飲人，突然間被嚇到了，菜也不會做了，服務(wù)也不懂了……

說到底，每個行業(yè)都已經(jīng)被互聯(lián)網(wǎng)改變了，餐飲人無需驚慌，該做什么，就做什么，冷靜地看看，去利用它。

產(chǎn)品主義派

產(chǎn)品主義是以產(chǎn)品為核心的一整套體系，重在強(qiáng)調(diào)單品或菜品，創(chuàng)造焦點(diǎn)菜品。

這是從菜品出發(fā)的一種經(jīng)營及營銷思維，就是將產(chǎn)品做到極致，將產(chǎn)品在客人的心目中營銷到極致。

那么，這種思維該被誰領(lǐng)走呢？

研發(fā)采購。

外行看餐飲，最容易忽視的，就是采購部門。其實(shí)，從某種程度上說，采購決定了菜單，甚至決定了利潤率。什么意思？原材料的品種及價格，直接決定了菜單。想賣某一道菜，結(jié)果，原材料沒有；菜單結(jié)構(gòu)合理，但成本突然漲了50%；新品很受歡迎，就是某一項(xiàng)關(guān)鍵食材斷貨了……

再說研發(fā)，誰能開發(fā)出更有市場競爭力的菜品？誰能發(fā)掘出具有市場爆發(fā)力的單品？只有一個部門——研發(fā)部門。

當(dāng)然，在很多初創(chuàng)企業(yè)，老板自己直接就擔(dān)任了研發(fā)的重任，道理是相通的，研發(fā)，最應(yīng)該有的精神，就是產(chǎn)品主義，致力于迎合市場，創(chuàng)造市場。

服務(wù)派

這一派系，有點(diǎn)像互聯(lián)網(wǎng)思維派，有點(diǎn)過度神化和迷戀“魔鬼式服務(wù)”，重在通過服務(wù)創(chuàng)造記憶與話題，創(chuàng)造超出客人預(yù)期的被服務(wù)體驗(yàn)。

餐飲行業(yè)就是服務(wù)業(yè)，服務(wù)是最基本的。

這個，該被誰領(lǐng)走呢？營運(yùn)部門。

首先，服務(wù)行業(yè)無論如何演變，餐飲如何進(jìn)步，終究，都離不開服務(wù)二字，演變的，只是服務(wù)的形式。那么，服務(wù)的形式又是由什么決定的呢？經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與目標(biāo)人群的精神追求。

什么意思？也就是說，隨著行業(yè)的進(jìn)步，服務(wù)模式也會隨之演變的，因?yàn)榭腿说乃季S模式在改變。那么，留給營運(yùn)部門的難題是這三點(diǎn)：

你了解你的客人嗎？

你了解客人的需要嗎？

你能根據(jù)客人的需要提供相對應(yīng)的服務(wù)嗎？

公司文化派

接下來，說說這一派，公司文化派。這一流派重在經(jīng)營餐廳內(nèi)部的企業(yè)文化和員工工作氛圍，創(chuàng)造出一些獨(dú)有的企業(yè)契約精神，在團(tuán)隊(duì)中變成紀(jì)律，從而產(chǎn)生效應(yīng)。

這個流派，該被誰領(lǐng)走呢？

毫無疑問，人力資源。

對所有的企業(yè)來說，如果經(jīng)營員工都是一門學(xué)問，所以才有“人力資源學(xué)”這一門學(xué)科的誕生。

餐飲行業(yè)，人尤其重要，因?yàn)槭侨嗽谧霾耍嗽诜?wù)，所有的交易與銷售都是面對面。所以，員工的情緒很重要。不只是情緒，還有做事的紀(jì)律，工作的氛圍，都直接決定了品牌的生產(chǎn)力。

那么，這一個重任，就落在了企業(yè)很重要的部門身上——人力資源部：招聘與選拔、培訓(xùn)與晉升、績效與人品，都是需要好好思考和設(shè)計(jì)的。因?yàn)闋可娴接萌伺c管人的價值觀，這點(diǎn)一定要與老板形成標(biāo)準(zhǔn)上的一致，獲得資金與技術(shù)支持，否則很難有成效。

顏值派

最后一派，就是顏值派，重裝修設(shè)計(jì)，重文藝情結(jié)，如設(shè)計(jì)類餐廳、名牌餐廳、文藝西餐廳、餐吧、小清新咖啡館等等，都是屬于高顏值派。

美不美，很重要。

這一派，誰領(lǐng)走？設(shè)計(jì)看過來！

美學(xué)二字，來源于西方，拉丁文的本意就是“感覺學(xué)”，什么意思？就是說美就是一種感覺，美能產(chǎn)生愉悅，能讓人心情好。

植物學(xué)家說，花之所以那么美，是因?yàn)榻?jīng)歷了幾千年的進(jìn)化，只有美的花兒能存活下來，不美的，都滅亡了。

如果是去討論植物，想必有很多人覺得與己無關(guān)，那么，我們來談?wù)勆虡I(yè)，來談?wù)劜惋嫛槭裁匆粋€餐廳光靠裝修就能創(chuàng)造話題？為什么一個餐廳靠菜品擺盤就能傳播？

因?yàn)椋@個社會越來越重顏值了，一切都要顏值，餐廳要有設(shè)計(jì)感、菜單要漂亮、logo要有標(biāo)識性、就連餐具、擺盤都要適合美女們拍照。餐廳的設(shè)計(jì)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是去買現(xiàn)成的模版或者在路邊打印店隨便排個菜單就能解決問題了。

美，已經(jīng)成了看不見的力量，這是八百匹馬也拉不回來的社會趨勢了。既然如此，只有設(shè)計(jì)們好好發(fā)揮了。

作為一個餐廳，應(yīng)該要有兩個設(shè)計(jì)：裝修設(shè)計(jì)、平面設(shè)計(jì)。裝修設(shè)計(jì)主要負(fù)責(zé)裝修風(fēng)格、空間美感；平面設(shè)計(jì)主要負(fù)責(zé)vi、海報(bào)、網(wǎng)站等宣傳類設(shè)計(jì)。

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