這幾年，商場成為餐飲鑄造品牌的道場，兵家必爭之地。但商場開多了，客流分散了，品牌勢能也因同質化下降了 ?。后來由于外賣行業的急劇擴增，社區店也逐漸流行起來。

餐飲品牌的品類跟選址有很大的關系，餐飲品牌分高效率和高黏性。有的品牌屬于高效率類型，選址需要考慮它的商業轉化率， ?要想辦法把門口的人流轉化為客流，提高實際轉化率。有的店鋪極具特色屬于高黏性品牌，消費者為了尋找門店，愿意在路程上面花費更多時間。 ?

拿云味館舉例，它是一家崛起于深圳的連鎖米線企業，主打云南過橋米線 ?。目前全國店鋪數達90家，廣東約70家，其中在深圳的米線市場中占有率已達60%，之前主要是開設在商場內，而現在選址新目標轉戰到機場。

餐飲是機場的剛需：人流就約等于客流？

凡是餐廳，沒有不在意翻臺率的，當一個品牌的客流量達到一定規模時，翻臺率更是其盈利的決定因素，這個詞已成為走大眾餐飲路線或者“小本經營”的店的“命門”。 ?

據統計，一些遍布在商場內的品牌，日均翻臺率在6-10次，其中涉及火鍋類、小吃類、烤魚類、中式快餐等，而小吃類拔得頭籌，大約為10次。目前云味館的選址多在購物中心，店內面積80-150平左右，單店座位數30-120個，日均翻臺5-20次。 ?

云味館

云味館成立于2014年，選擇將過橋米線作為主打產品。第一餐訊了解到，在云味館誕生之前，在深圳當地的米線市場還是以小規模的街邊店為主。云味館注重就餐環境，利用場景化體驗的方式來吸引消費者 ?，主打文藝風、loft風、工藝風，用這些風格加入云南的標志性元素來呈現云南的民族特色。例如，云味館馬幫文化主題店，其設計靈感來源于云南的茶馬古道。

很多商鋪門前的人流量很大，有2-3萬，但這是人流?，只有真正進到店里消費的目標客戶，才能算得上客流?。 ?例如在火車站附近開一個咖啡廳，火車站的人流非常大，但這些人流要么不會駐足，要么消費較低，這就叫做“有人流無客流”。如果是在飛機場，人流量到客流量的轉化率就會非常高，在這里人流就約等于客流了。

機場餐飲店

而現在云味館創始人遲煥濤對于新店選址更青睞于機場店，目前其機場店鋪的日均翻臺20次，月營業額超30萬，他認為“餐飲對于機場來說是剛需。好的店面選址是基礎，是吸引客流的王道。一個好的品牌會使一個好位置利潤倍增，一個好的品牌對于一個爛位置，不會起死復生。 ?所以好位置無論做好品牌還是差品牌，都是前提。”

雙高：人流量高 品牌信任度高

下面看看機場人流量的特點：人流量來源非常明確，進出港的雙向客流，接送機的雙向客流；人流量持續時間長，理論上說，機場餐飲無營業時間段限制； ?人流量非常巨大，2017年排名前五的機場旅客年吞吐量在4500萬以上，日均有6萬+的人流量在機場內逗留。

云味館有一定的品牌認知優勢，很多消費者在同城有過同品牌消費經歷，大家對它是有信任度的。

云味館的產品策略是打造極致的性價比 ?，市面上一般米線的分量是240克，而云味館產品是330克米線，外加十幾種配菜，價格在25元左右，而且店內4種云南風味小菜——水豆豉、韭菜花、蘿卜丁、板藍根都可免費提供顧客，且無限續加。

此外，云味館還注重爆款的打造，定期更新菜單。例如在2015年曾推出的大蝦米線就以高性價比迅速打入消費者內心，吸引到更多客戶。

其次在機場做餐飲，對標準化和效率的要求很高， ?因此原先大都以快餐小吃為主，正餐休閑餐很難立足。云味館通過科學的研究與規劃，將后臺操作形成標準化體系，確保產品品質，最大程度控制食材成本、人力成本，擴大利潤空間。 ?

結語 ?

有人認為，在機場做餐飲，對品牌來說名大于利。一個機場鋪面就是一個廣告位，機場餐飲可以看做是城區餐飲品牌的最后一公里。 ?而在機場商業政策越來越開放的前提下，會有更多的餐飲品牌涉足機場餐飲業態，也許會演變出新的餐飲形態，實現“名利雙收”。